二十一款火鍋蘸料的具體製作方法
二十一款火鍋蘸料的具體製作方法
火鍋是用熱傳導的方式，使火鍋中的湯汁一直處於沸騰狀態，食者可以一邊燙一邊吃。因為所燙的食物原料離開湯汁的時間很短，或者只是蘸了一下味碟，所以充分保持了原料的熱度而且同味碟的味道巧妙結合，因此既熱又鮮，美味可口。火鍋的味碟即蘸料，有蒜泥汁、紅油汁、蚝油汁、腐乳汁、沙茶醬、海鮮汁，下面是小編搜集21款火鍋蘸料的具體製作方法。
01、沙茶醬：
炸乾貝末、酥牛肉末、熟白芝麻各250克，金華火腿末300克，去皮熟花生碎500克，熟腰果末、炸熟的松仁、三五牌沙茶辣醬、桂林辣椒醬、阿香婆香辣牛肉醬各200克，色拉油10千克，小火翻炒1小時，晾涼即可。
02、海鮮汁：
美家牌老抽王1升，生抽1.9升，廣東一品湯王600克，花雕酒500克，濃香型玉泉大麴酒500克，陽江豆豉100克（剁細）紅杭椒圈300克，蔥末150克,香菜100克，加水30千克，熬20-30分鐘即可。
03、香辣X0醬
原料：
A料（香辣醬40克，油豆瓣20克，薑蓉10克，炕香辣椒面8克，白酒2克，紅油50克）B料（花生醬10克，沙茶醬、炸蒜蓉各30克，沙嗲醬、芝麻醬、酥花生仁碎各10克，十三香1克，花椒面2克）C料（美極鮮辣汁12克，美極香蒜辣椒醬10克美極雞粉、糖各2克），D料（XO醬40克）。
製作：
油燒熱放A料炒香，至出色，再下B料煸香，然後用C料調好口味最後放入D料調勻，即成香辣XO醬。
04、麻醬
原料：
芝麻醬、五香料水各5千克，花生醬、甜麵醬各2500克．紅豆腐乳、韭菜花醬各1500克，白醋50克，美極番茄辣椒醬、美極鮮雞粉各200克，魚露100克。
製作：
將以上原料混合，用打蛋器攪打均勻即可。
05、港式海鮮汁
蔬菜水原料：
西芹、香菜梗、圓蔥各200克，干香菇30克，青尖椒250克，紅椒、胡蘿蔔各100克，香蔥300克清水4千克。
調料：
生抽500克，味露75克，冰糖80克，美極鮮味汁250克，美極雞汁50克，美極鮮雞粉15克，美極上湯25克，胡椒粉5克，老抽2克。
製作：
將蔬菜水原料分別洗凈放入清水4千克中，入籠蒸約30分鐘去渣調入所有調料，小火燒至微滾即
可。
06、香辣醬
原料：
姜碎、豆腐醬碎各300克。蔥白碎、熟花生米碎、白芝麻、韓式辣椒面各500克，圓蔥碎、尖椒碎、白砂糖、美極雞粉各250克，松仁碎150克，泡椒碎1袋．豆豉碎50克，美極牛肉粉1桶，鮮辣汁1瓶菜子油2千克。
製法：
炒製成品即可。
07、肥牛汁
製法：
胡蘿蔔、圓蔥、青椒、香菜各1千克，姜200克加水17.5千克煮半小時將菜撈凈，向其中加入冰糖1千克，美極鮮100克，海天生抽2瓶，老抽1.5瓶，魚露250克，東古1瓶，鮮辣汁150克，香菇粉100克，牛肉粉50克，雞粉200克充分攪拌加椒圈點綴，分裝。
08、特色沙茶小料
先將色拉油10千克上火，加入凈芫荽段1千克，浸炸至芫荽無水分時撈出，再將油離火，逐一加入蔥白蓉、蒜蓉各300克，薑蓉100克（注意：此三蓉應用榨汁機攪打要達到蓉泥狀效果更好）轉小火慢慢熬至出香味後，依次加豬肉鬆300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬約15分鐘，再加入特製味汁2千克、龍井茶汁200克，片糖70克，熬約30分鐘離火，最後加入四海雞精100克、精鹽85克攪勻即可。
09、特製味汁
原料：
干瑤柱500克，干海米350克，鴨梨、國光蘋果各1千克，西芹、胡蘿蔔各450克，圓蔥350克，干香菇50克。
香料：
八角、香果各15克，白蔻、陳皮、白鬍椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香葉各12克。
製作：
1、先將瑤柱、海米沖洗浸泡一下；鴨梨、蘋果洗凈切塊；西芹、胡蘿蔔圓蔥同樣治凈切塊：干香菇浸泡洗凈備用；香料先用水浸泡半小時，沖洗凈包裹備用。
2、取一大鹵桶，裡面加水20千克上火，加入上述處理過的原料用大火燒開，轉中火熬2小時離火打去料渣，然後清去沉澱及底料，即為味汁。
10、果仁蓉：
原料：
腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。
製作：
1、花生、腰果分別用溫油炸酥香。
2、芝麻用凈鍋小火焙香，然後將處理好的果仁混合用絞肉機攪碎即可。
11、香辣沙茶：
香辣沙茶與特色沙茶小料熬制基本上一樣，只是裡面加入了提辣味的老乾媽辣醬和三五香辣醬。油的比例也略有一些調整，色拉油8千克，紅油2千克。在熬制過程中在加蔥姜蒜三蓉時，也加入剁成蓉的老乾媽辣醬300克、三五香辣醬蓉1千克，其他製作程序基本一樣。
12、麻醬小料：
麻醬汁500克（先用高湯將麻醬化開，攪成稍稠的麻汁醬），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，鹵蝦油70克，豆腐乳汁75克，雞粉30克，花生醬50克，味精、急汁各20克，精鹽15克。上述原料混合攪勻即可。
13、蒜泥小料：
蒜泥300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，芝麻油75克，高湯100克。上述原料混合攪勻即可。
14、海鮮汁小料：
高湯1.2千克，味精200克，雞精85克，冰糖、海鮮醬油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鮮醬460克，棗花蜜汁50克，薑汁30克，蒜蓉、蔥蓉各50克，混合放入鍋中燒開小火熬10分鐘即可。
15、孜然香辣小料：
鍋上火注入色拉油3千克、紅油2千克燒至四成熱下入三蓉（蔥、姜、蒜各150克）小火炒出香味，然後放入三五香辣醬蓉1千克，老乾媽辣醬、果仁蓉各500克，孜然粉300克，焙香的麵包糠1千克炒香，至水汽干時再倒入味汁2千克，繼續炒30分鐘，至油水相溶時加入雞粉、白糖各50克，味精75克，精鹽35克，攪勻即熄火。
16、鮮椒小料：
鍋上火，加色拉油350克、辣椒油50克，燒至四成熱時，放鮮紅椒蓉500克、蒜泥100克、蔥蓉75克。炒香時間約15分鐘，再加海鮮醬50克炒勻，接著加入高湯200克、白糖50克、味精30克、精鹽20克，炒勻且原料相溶後即可出鍋。
17、蒜泥香油碟：
將蒜瓣15克剁成蓉，加入香油25克、味精2克攪拌均勻，撒熟芝麻1克即成。
18、腐乳碟：
將花椒5克、八角8克加水200克燒開，晾涼後取水15克加芝麻醬15克調勻，依次加入韭菜花3克，腐乳2克，醬油、蚝油、蝦醬各1克，攪拌均勻後加入色拉油5克攪勻，加入味精1克、白糖2克，撒上熟芝麻、香菜末、蔥末各2克，淋辣椒油5克即可。
19、海鮮醬油碟：
將海鮮95克、柱侯醬3克、沙茶醬8克、海鮮醬油10克、美極鮮醬油5克調勻，加入清湯100克，放火上煮沸，晾涼即可。
20、香醋蔥油碟：
將蔥白切成細絲，放入小碗中，加陳醋10克、美極鮮醬油5克、蒸魚豉油5克，接著將色拉油10克燒熱，淋入碗中，放香菜段5克即可。
21、糊辣蘸水料（以10碟計）：
糊辣椒面150克，山胡椒油（即木姜子油）50克，西紅柿醬150克，白糖100克，李錦記蒸魚豉油汁300克，鮮檸檬草20克，在攪拌機中攪勻即可。
以上內容文字部分為歲月入鍋原創，歡迎大家點贊、回復、關注、分享、收藏、轉載。圖片部分來自網路，如有侵權，請聯繫刪除，謝謝大家！
