切洋蔥切到哭？人家法老可是承受了永恆的辣眼睛

2012年7月，我的房子裝修完畢，10月即將入住。對於受過科學教育的人來說，除甲醛這種事，只需開窗通風幾個月就好，可惜當時我還不屬於這類人。於是我聽從了別人（我爹）從網上看到的建議，在每個房間放兩盆水，水裡放滿切好的洋蔥，然後關閉門窗，讓洋蔥愉快地「吃掉」甲醛。

當時的場面遠比這個壯觀。圖片：Jenn Segal

當時正值三伏天，潮濕、悶熱，加上新鮮火辣的蔬菜，人人（除了當時的我）都明白這將會發生何等有趣的化學和生物反應。於是一星期後我走進房子時，簡直以為《洋蔥頭歷險記》里的洋蔥們打破了次元壁，來到了我的房子，並且集體橫死了。我甚至都有些理解檸檬王了，要說老洋蔥沒有圖謀弒君，我才不信呢。

一枚俄羅斯發行的郵票上印有洋蔥頭與番茄騎士。《洋蔥頭歷險記》是義大利作家賈尼·羅大里（Gianni Rodari）創作的童話。圖片：Mariluna / wikimedia

至於如何處理掉這些洋蔥頭的屍體，我已經不想回憶了。總而言之，如果你有仇人正在裝修，你就可以進獻這個「青蔥方案」，讓他（她）們在「滿室芬芳」中體驗一下青黴素的發現歷史。

我哭了，你們呢？

洋蔥的細胞里含有一類硫化物，名字很長很拗口，叫做丙烯基半胱氨酸次磺酸，簡稱PRENCSO，液泡里則含有蒜氨酸酶（alliinase）。這兩類物質平時不接觸，就好像未使用的泡沫滅火器，所以完好無損的洋蔥並不會辣眼睛。

市場上的紅洋蔥。圖片：pixabay

但當它受了傷，比如被切碎了，或者被番茄騎士扯下了頭髮，其細胞被破壞，這兩種物質就會相遇，產生一種硫化物「丙烯基次磺酸」（1-propenylsulphenic acid）。這個名字同樣拗口的硫化物又會迅速轉換為名字仍然拗口的「硫代丙基氧化物」（propanthial S-oxide），這就是揮發性的終極催淚彈，能作用於人的淚腺，效果顯著，不用眼藥水就可以演哭戲。

洋蔥：「不哭算我輸。」圖片：Lali Masriera / Flickr

如今這種揮發性硫化物已經可以由人工合成，甚至可能被研發成防暴武器，但我們肯定不希望它出現在廚房裡。一些小竅門說可以把洋蔥放在水裡切（我對這個組合有陰影），或者戴上專門的護目鏡，或者就按王剛師傅說的「交給攤主處理」。

日本小哥川上賢司發明的切洋蔥方法。圖片：vracas.com

順便一提，人流淚的原因根據情形大致可分為兩、三種。舉個例子，你在狗蛋·拉姆齊（Gordon James Ramsay）的後廚切洋蔥，被熏出了眼淚，這屬於反射性眼淚，跟灰塵被吹到眼睛裡流淚一樣；但如果你在狗蛋·拉姆齊的後廚切洋蔥，刀工太差導致被狗蛋罵哭，這就屬於精神性眼淚了，看《忠犬八公的故事》時流的眼淚也屬於這一種。

狗蛋：「哦喲，說幾句怎麼了？」圖片：Dave Pullig / Flickr

別把鍋都甩給張騫

洋蔥的栽培歷史悠久。人類利用它已經有7000年了。如今一般認為洋蔥起源於西亞和中亞，但也有人認為它們起源於地中海地區、古印度和中國。洋蔥是蔥屬植物中栽培最廣泛的種類，這得益於它便於儲藏運輸的鱗莖，不容易壞，因而每個古文明都有可能馴化這種植物。

洋蔥的根、葉和鱗莖。圖片：Stephen Ausmus, USDA ARS

和許多產自中、西亞的植物一樣，也有人認為洋蔥是由張騫從西域帶回中國的。這種看法也不奇怪，畢竟張騫是中國古代著名的引進植物背鍋俠，他的「這口鍋」里裝滿了各色西域蔬菜水果，但有很大一部分目前尚未證實跟他有直接關係，洋蔥也是如此。

一般認為，洋蔥先在歐洲流行。地理大發現時期，第一批歐洲殖民者把洋蔥帶到北美，成為跟隨第一批清教徒移民的主要農作物之一，並受到美洲原住民歡迎。18世紀時，洋蔥由海路傳入中國廣東一帶。

略顯混亂的「蔥」家族

許多可食用的蔥屬植物都可以被稱為onion，也包括洋蔥的幾個變種和雜交種。名字的混亂部分程度上也造成了起源的不確定。我們最常吃的洋蔥，包括紅洋蔥、黃洋蔥、白洋蔥等，都屬於A. cepavar.cepa這個變種，英文一般稱為common onion。

各種顏色的洋蔥。圖片：Colin / wikimedia

中國常見的蔥（大蔥）A. fistulosum，其英文叫做威爾士洋蔥（Welsh onion）；另一種中國原產的藠[jiào]頭A. chinense，常被用作腌菜，俗稱Chinese onion。

糖醋藠頭。圖片：旺寶貝 / 豆果美食

蔥和洋蔥之間還產生了一個著名的雜交種A. × proliferum，這個雜交種有時也被當作是兩親本各自的變種，其英文叫tree onion或Egyptian onion。它在日本叫做分蔥（ワケギ），在中國叫紅蔥或樓子蔥。

雜交種A.×proliferum。圖片：wordpress.com

洋蔥的另一個變種A. cepavar.aggregatum沒有標誌性的球狀大鱗莖，而是像蒜那樣，由一群小鱗莖組成，別稱potato onions，中國叫火蔥、分蔥、冬蔥等。

像蒜一樣有小鱗莖的A. cepavar.aggregatum。圖片：A. Robineau，R. Dom

也有人承受著永恆的辣眼睛

洋蔥在古埃及尤其受歡迎，常被作為陵墓的陪葬品。新王國時期的法老拉美西斯四世被做成木乃伊下葬時（BC1149），兩個眼窩裡塞的竟然是洋蔥。

這可能與古埃及人的信仰有關，他們或許傾向於崇拜一些圓滾滾的東西，比如太陽，比如屎殼郎推的糞球。如果這個圓東西的內部結構如同洋蔥的鱗莖那樣是同心圓，那就更神聖了，象徵永恆的生命。話說回來，這位法老在享受永恒生命的同時，也要享受永恆的辣眼睛了。

法老：「不想我一個人辣眼睛。」圖為手握兩個圓瓶的拉美西斯四世雕像，現藏於大英博物館。圖片：Refrain / wikimedia

說到辣眼睛，古羅馬的老普林尼曾在著作中寫到，龐貝古城的人們是如何利用洋蔥的。除了作為蔬菜，古羅馬人賦予了洋蔥各種神奇的藥用功效，比如治療失眠、口腔潰瘍、牙痛、狗咬傷和痢疾等等，甚至可以治療眼部疾病。

一種辣眼睛的植物如何治療眼疾呢？興許是多熏點眼淚出來。畢竟不管什麼類型的眼淚，都可以潤滑角膜，讓眼睛不那麼乾澀。

洋蔥的傘狀花序。圖片：Christoph Waghubinger / wikimedia

蔬菜界的多面手

洋蔥是多面手型的蔬菜，適合任何烹飪方式。它可以單獨當作主菜，清炒、燉煮、油炸、腌制，也可以用作配料，給食物增加特殊風味。那些口感辛辣的品種可以脫水乾燥後磨成粉，做成調味料；而口感清甜的品種可以直接拿來生食。土耳其有一種傳統食物叫做sogan dolma，即把洋蔥挖空，裡面填上牛肉、米飯和各種調味料煮熟，類似中國的青椒釀肉。

這就是sogan dolma啦。圖片：receptizasvakog.com

洋蔥也適合任何類型的廚房。普通的家庭小灶很容易就能做出一盤煙火氣十足的洋蔥炒牛肉或炒腰花；在酒吧打發時間時，我們可以點一盤油炸洋蔥圈；而那些高貴的飯店也會提供口感柔滑的奶油洋蔥湯。此外，魚子醬有一種傳統吃法，就是配上洋蔥炒雞蛋。

洋蔥、肉塊、彩椒這麼一串，孜然這麼一撒，再火上一烤，就別睡覺了。圖片：pixabay

真香。圖片：pxhere

當然還有國民美食——烤冷麵。圖片：禾小荷 / 豆果美食

需要注意的是，雖然洋蔥是人類的美食，但它對貓狗等許多動物都是有毒的，家裡有主子的洋蔥愛好者記得妥善保存。

在非食用領域，洋蔥常出現在小學初中的生物實驗室里，供學生們觀察細胞。因為洋蔥的表皮細胞很大，低倍率的光學顯微鏡就可以看清楚，而且還自帶染色，其分層結構也便於剝離，同時它又隨處可以買到，經濟便宜，是生物學入門的優秀教具。即使學渣如我，當年生物課第一次看清楚洋蔥細胞的結構時，也是興奮不已。

洋蔥表皮細胞。圖片：yigoonet.com

是的，這就是微觀世界帶給我的魔力。而十幾年後，洋蔥在我的房子里造反，微觀世界又給我上了一課。

本文是物種日曆第4年的第306篇文章，來自物種日曆作者@霜天蛾。

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