蒲城椽頭饃不放鹼的純手工蒸饃 傳說曾被慈禧欽定為朝廷貢品
原標題：蒲城椽頭饃不放鹼的純手工蒸饃 傳說曾被慈禧欽定為朝廷貢品
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饃，大家都不陌生，但是酥而不硬、久存不霉、製作中不放鹼的蒸饃工藝，就只有陝西省蒲城縣的椽頭饃技藝了。2009年，蒲城椽頭饃製作技藝被列入陝西省第二批非物質文化遺產名錄。
傳說曾被慈禧欽定為朝廷貢品
走在蒲城縣城的街道，隨處可見售賣椽頭饃的門店。說起椽頭饃，蒲城人都特別自豪。蒲城椽頭饃製作技藝的傳承人宋轉運介紹，蒲城椽頭饃的歷史悠久，唐王朝在蒲城葬有5個皇帝，春秋祭祀都獻饅頭。又傳說唐書法家李伯海曾為皇帝陪葬墓書寫碑文，立於蒲城北劉村，歷代官員名流，專程前來欣賞、臨摹和拓取碑文的。北劉村距縣城不到10公里，往來人多有品嘗和帶走蒲城蒸饃的。這些雖非正史，但也可看出，很久很久以來，蒲城蒸饃就做得極好。
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關於椽頭饃的名字還有一個傳說。早在明朝時，蒲城人每年六月六農忙後有去后稷祠祭祀的習俗，多以麵食為供品。時任蒲城縣令的彭希武重修后稷祠後，以祠內房挑檐松木椽頭定樣，規定了以後供品蒸饃的式樣，蒲城椽頭蒸饃隨之得名併流傳至今。
「說椽頭饃的歷史，一個人不能不說，那就是慈禧太后。」宋轉運說，當年慈禧落難西逃途經蒲城永豐岔里村時，吃到了縣令貢上的椽頭饃，讚不絕口，並將其欽定為朝廷貢品。清道光名相王鼎在家鄉也曾用椽頭饃招待林則徐。愛國名將楊虎城常用家鄉的椽頭饃招待同僚，犒賞將士，「椽頭饃中更有著蒲城特具的人文底蘊」。
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製作工藝極其嚴格且講究
「按照老一輩人的傳授，椽頭饃的製作工藝極其嚴格且講究，從蒸饃的水到起鍋，需要整整八道工序。」宋轉運說，一水二面三酵四和五壓六揉七蒸八起，這個八道工序每一道都不能出任何差錯，任何一道工序不符合，就不能做出椽頭饃特有的色香味。
饃能不能做得香甜，水是基礎。以前做饃講究用縣城內東槐院地下井水，因為地下水通過土層的過濾，含的礦物質及PH值不同。城內東槐院的地下水，所含的礦物質和PH恰恰適應了椽頭饃對水質的要求，其餘各處之水，不是偏鹼就是偏酸，都不能用。
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「除了水，做饃用的麵粉也非常講究，要用蒲城當地產的高筋小麥，麵粉要用人工石磨磨的。」宋轉運說，因為人工磨面速度慢，面不發熱，小麥中的原始成分不會被破壞掉，做出的饃香與不香，都與此有關。而用機器磨的面做出的饃無筋骨，吃著發黏。
做饃，發酵是關鍵。發麵酵母，只能用自然的面酵母，若用化學酵母，做出的饃就缺少原始麥香味，容易開裂和霉變，不易存放。和面用的水溫要隨外部環境的變化而變化，藝人們常根據天氣的陰晴、氣溫的高低來確定水的多少，根據面和酵母的用量確定兩者的比例。一般面和酵母量冬季是5：5，夏季是3：7。這樣，和成的面雖散卻黏，雖硬但易成型。
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香酥可口離不開壓和揉
「椽頭饃在不放鹼的情況下能香酥可口，離不開壓和揉。」宋轉運說，做椽頭饃，離不了壓杠，杠有大小之分。先用大杠將面絮壓成塊狀，多是房內沿牆鑿一洞，將碗口粗的大杠一端塞於洞內，杠下是數寸厚的案板或石板，人騎在杠上，一手扶杠，一手翻面，全力下壓。大杠壓後再將壓成的面塊切成小一些的塊，用小杠再壓。經過大小杠壓過之後的面，其筋骨自在其中，摸似綢緞，光滑有加。
面經過大小杠千壓萬壓之後，韌度和硬度都恰到好處，還需經過揉、搓、滾、切、捏等工序，這些均講究手上工夫。大塊面在藝人手下三揉兩搓便成一長條，幾經滾動，便形成圓形面柱，再用刀剁成塊，用手捏成菱角分明、別具特色的椽頭饃雛形。冬季要把初成型的饃在熱炕上泛，夏季在太陽下泛，待泛起之後上籠時把饃反過來擺放均勻。
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椽頭饃上鍋蒸時要求氣不間斷，每層籠上鍋須等蒸氣從下層籠中鼓滿後，再上上一層。這樣，每層籠的饃，一上鍋就在相同的蒸氣條件下蒸騰。這時的火，必須是猛火，一般每鍋要蒸近20籠。這樣，從底層到頂層，層層如此，當籠全部上完時，籠已經氣圓，再持續30分鐘，即用文火。否則，蒸出的饃下熟上不熟，更不會光滑如玉。
蒸饃時，最後一道工序就是起籠。起籠時要求不停火，這樣，當從上向下逐層起籠時，蒸汽始終保持上沖之勢，避免了籠內熱、籠外涼的情況。否則，容易出現饃塌陷蜷縮。這就是籠內外溫差大、熱饃受冷後急速收縮造成。
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將發展椽頭饃系列產業
宋轉運說，凡是吃過椽頭饃的人都讚不絕口，因為正宗的蒲城椽頭饃光澤晶瑩，如美玉凝脂，十天半月不霉變，椽棱分明，掰開齊茬，千層萬層，異香撲鼻，甘香盈口。熱吃不黏，到口鬆軟，甜香清悠，回味無窮；冷吃香酥，自然疏散，嚼之有勁，咽之順口。
「現在，傳統正宗的椽頭饃在市面上已經很難找到了。」宋轉運說，先不說小麥的品種，首先麵粉都是機器磨的，幾乎沒人用石磨磨麵粉，而且現在壓面、揉面都是機械代替人工，蒸饃也幾乎不用傳統的蒸籠，都是現代的蒸箱。
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宋轉運表示，椽頭饃的市場倒是很大，但蒲城做椽頭饃的都是小手工作坊式，沒有一家規模較大的企業或者廠子製作經營，導致饃的質量良莠不齊。他認為椽頭饃要發展，需要發展系列產業。首先在蒲城建立椽頭饃小麥種植基地，為椽頭饃提供高質量的小麥；其次建立椽頭饃製作園區，椽頭饃非遺基地等一系列基地園區。這樣可以從源頭到工藝流程上對椽頭饃的質量把關，還可以發展旅遊產業，讓藝人們的收入更高，讓椽頭饃的名氣更大。 華商報記者 康菲 本組圖片由蒲城縣非遺中心提供
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