素食者真有可能更易患上膽結石！快看這些風險你佔了幾條

較真要點（趕時間？看要點就夠了）：

1、研究發現：膽結石發病風險隨BMI的增加而升高；當BMI高於一定水平時，素食主義者患膽結石的風險較非素食主義者的高。

2、膽結石發病與膳食中的澱粉和添加糖的攝入量呈正相關，即便是少量飲酒也可增加女性的患病風險。

3、四種素食模式和膽結石的形成無明顯區別；年齡越大，患膽結石的風險越高。

查證者：石正莉 |北京友誼醫院臨床營養科

隨著醫學對健康領域探索的深入，研究員們發現肉類食材對人體有著這樣那樣的負面影響，於是有不少人為了養生保健，開始追隨素食的膳食模式。不過，新的問題又出現了——網傳長期素食的人竟然患上了膽結石。這個現象是確有其事，還是危言聳聽呢？今天我來較真一下。

一、膽固醇、膽色素的過度飽和與結晶，膽汁淤滯在膽囊中不排空，是導致膽結石的原因

提起膽結石，我們不能不了解一下膽汁、肝臟以及膽囊這三者的關係。肝臟負責分泌膽汁，通過肝總管排到膽囊中儲存備用。當我們攝入的脂肪抵達十二指腸（小腸上段）後，十二指腸上的內分泌細胞會向膽囊釋放出化學信號（縮膽囊素），膽囊接收到信號以後開始收縮，將膽汁通過膽總管排放到小腸部位，以促進脂肪的消化分解和脂溶性維生素的吸收。

（膽汁走勢示意圖，作者手繪）

膽汁的成分比較複雜：有膽汁酸、膽鹽（膽汁酸與兩種氨基酸——甘氨酸及牛磺酸結合生成的化學物質）、內源性膽固醇（由肝臟分泌）、卵磷脂、膽色素（紅血細胞的降解產物）組成。如果肝臟分泌了過多的膽固醇，或者因肝功能受損等疾病導致產生了過多的膽色素，消耗不掉沉積在膽囊里，就容易結晶成塊，即膽結石。如果縮膽囊素釋放受阻，就會導致膽汁不能及時排空，淤滯在膽囊中使得膽汁濃度進一步增加，也容易誘發膽結石。[1-3]

二、有研究證明，當BMI超過22.4後，素食主義者患膽結石的風險高於非素食主義者

那麼素食會不會誘發膽結石呢？牛津大學的科學家做了一項相關的研究。該項研究歷時14年，追蹤了近50000名素食主義及非素食主義的試受者，記錄了他們的各種指標數據並進行研究分析，最終得出以下幾個結論：[4]

1、近500000名試受對象中，1182名被診斷出膽結石（發病率2.4%）。

2、無論是素食主義者，還是非素食主義者，膽結石的患病率都隨BMI的升高而升高。

3、BMI超過22.4後，素食主義者患膽結石的風險高於非素食主義者；當BMI處於18.5～22.4時，素食主義者與非素食主義者患膽結石的風險相當；當BMI小於18.5時，素食主義患膽結石的風險低於非素食主義。

4、膽結石患病風險與能量、脂肪、蛋白質的攝入量無顯著相關性，但會隨著澱粉攝入的增加而升高。

5、膽結石患病風險隨著添加糖攝入量的增加而增加。

不過，這些研究結論是建立在膽結石已經顯示出癥候的基礎之上的。要知道，有的人就算患上了膽結石，也可以無任何癥候表現，除非是藉助超聲波、CT、MRI磁共振等檢測手段。所以，牛津大學的這項研究不夠完整。我們不妨再看看另一個研究。

台灣的一個研究組考察了素食與膽結石的關係，研究歷時3年，觀察了1721個素食習慣的試受對象，記錄分析了他們的各種指標數據之外，還利用超聲波檢測法診斷膽結石病的發生，最後研究得出以下幾個結論：[5]

1、1721名試受對象中，141名被檢測出膽結石（檢出率8.2%）。

2、年齡越大，獲得膽結石病的風險越高。

3、對於女性來說，即便是少量的飲酒也使患膽結石的風險升高。

4、BMI越高，患膽結石的風險越大。

5、四種素食模式下，膽結石的患病風險無差別。

（表：四種素食模式）[6]

看來，素食的飲食模式並不像我們想像中的那樣，一定能為健康保駕護航。兩個研究都證實膽結石的發生風險隨BMI的升高而增加，而且第一個研究更是發現了，當BMI逼近健康水平上限（23.9）時，素食主義者患膽結石的風險就已經高於非素食主義者了。這是為什麼呢？

其實，素食並不意味著一定擁有健康的BMI水平。素食只是強調了餐盤中缺失動物及動物產物類食材，並沒有排除高脂肪（尤其是飽和脂肪酸）、高糖分、高熱量的食物，比如薯片、酒、蛋糕、曲奇餅乾等。另外，素食並不意味著健康的飲食習慣。素食也有可能是低纖維、同時伴隨高精製澱粉的，比如以精米和精緻麵粉為原料而缺乏粗糧的攝入、用蔬菜汁或水果汁代替完整的水果和蔬菜、處理土豆等富含澱粉的蔬菜時去掉外皮等等。這些膳食習慣都為會為BMI和體脂肪量慢慢超過正常範圍埋下伏筆。

至於膽結石的患病率都隨BMI的升高而升高，這兩個研究並沒有給出原因。但有其他研究證實，過高的體脂肪，尤其是腹部脂肪，可引起內源性膽固醇分泌過多，導致膽固醇在膽囊過飽和，從而析出並結晶，最終形成結石。[7]

對於以減肥為目標的素食主義者，也不能保證絕對安全。因為他們可能會為了減少攝入能量，而將脂肪類食材拒之門外。而如果缺少膳食脂肪的刺激，十二指腸分泌縮膽囊素會不足，導致膽汁難以排空，淤滯在膽囊中，逐漸形成結石。有研究表明，一周減重超過1.5kg便可使膽結石形成的風險大大提升。[2][8]

三、如何預防和管理膽結石病？

從預防的角度來看，無論是素食主義者還是非素食主義者，都應該每天保持均衡攝入營養素、天然膳食纖維，規律運動，保證高質量睡眠以及避免長期處於高強度的精神壓力，從而保持體重、BMI（正常範圍18.5～23.9）、體脂肪含量（男：小於25%，女：小於31%）、腰圍（男：小於102cm，女：小於88cm）、以及腰臀比（男：小於或等於0.9，女：小於或等於0.85）等都在正常範圍內。對於需要減肥的人群，則要在專業人士的指導下，用科學的辦法循序漸進地達到減肥目標，避免因過速減肥和反覆減肥導致的反彈。[9]（科學減肥看這裡，點擊回顧前文）

從治療的角度來看，無論是有癥候型患者還是無癥候型患者，只要得了膽結石病，都應該嚴格遵守消化內科醫師的治療方案，避免病情一步步惡化。

四、素食主義者別忘補充這些營養素[10]

1、維生素B12

由於其主要存在於肉類食材中，素食主義者（尤其是純素食主義者）日常獲取不到，應該在營養師的指導下，選擇可靠的維生素B12補充劑來額外補充。

2、鐵

雖然同時存在於肉類食材和植物類食材中，但肉類食材中的鐵的吸收利用率相對更高。所以素食主義者可在日常飲食中多搭配一些富含維生素C的食材，因為維生素C可以幫助鐵的吸收。維生素C廣泛存在於水果中，素食主義不必擔心機體缺乏，但不要用果汁來代替完整的水果。

3、鈣

乳蛋素食主義者的鈣攝入量能夠滿足自身需求，但是純素食主義者有鈣缺乏的風險。在選擇植物源鈣時，也應該頻繁選擇吸收利用率相對高的食材，比如羽衣甘藍、大白菜、青蘿蔔等。另外，每天還需要晒晒太陽，幫助機體合成維生素D，來促進鈣質的吸收和利用。

參考文獻

1.https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/gallstones/symptoms-causes/syc-20354214

2. Mahan LK, Raymond JL. Krause"s food & the nutrition care process.; 2017.

3. Gropper S, Smith J, Carr T. Advanced Nutrition And Human Metabolism. 6th ed. Belmont: Wadsworth; 2013.

4. McConnell T, Appleby P, Key T. Vegetarian diet as a risk factor for symptomatic gallstone disease. Eur J Clin Nutr. 2017;71(6):731-735. doi:10.1038/ejcn.2016.252

5. Chen Y, Chiou C, Lin M, Lin C. The Prevalence and Risk Factors for Gallstone Disease in Taiwanese Vegetarians. PLoS ONE. 2014;9(12):e115145. doi:10.1371/journal.pone.0115145

6.https://www.vegsoc.org/definition

7. Tsai C, Leitzmann M, Willett W, Giovannucci E. Prospective study of abdominal adiposity and gallstone disease in US men. Am J Clin Nutr. 2004;80(1):38-44. doi:10.1093/ajcn/80.1.38

8. Bj?rntropn P. International Textbook Of Obesity. Chichester: John Wiley & Sons; 2001.

9. EASL Clinical Practice Guidelines on the prevention, diagnosis and treatment of gallstones. J Hepatol. 2016;65(1):146-181. doi:10.1016/j.jhep.2016.03.005

10. Melina V, Craig W, Levin S. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets. J Acad Nutr Diet. 2016;116(12):1970-1980. doi:10.1016/j.jand.2016.09.025

本文編輯：zolazhang

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