人氣香港點心店?「添好運」在日成功秘訣：「我們瞄準的是那些喜歡正宗口味的客人」

最新 11-03

坐落在東京日比谷的人氣港式點心店「添好運」

「添好運」創辦於2009年，雖然不是老字號，但是創始人麥桂培出身於一家連續4年獲得過米其林3星的香港廣東料理老名店。做了許多年點心師傅的他秉承「即叫即蒸」的烹飪理念，為了能讓更多的顧客以最少的價錢享受五星級飯店的頂級點心手藝，他與搭檔梁輝強獨立了出來開創了「添好運」，並且開店僅8個月便被國際飲食權威「米其林」評為一星級餐廳，更被譽為「全球最便宜的米其林餐廳」。

2018年4月，日本最大餐飲業集團，飲食文化運營公司WDI將「添好運」帶來了日本，落戶日本東京日比谷。開店初期，連續幾個月日日爆滿的景象登上了日本各大媒體新聞頭條。如今「添好運」的海外市場版圖，已經遍布新加坡，菲律賓，泰國，印尼，馬來西亞，澳洲等等，現在來到日本東京，颳起了一陣香港美食風同時，為中華美食在日本樹立起了新風尚。本報記者專訪香港"添好運"日本運營公司，日本WDI的社長清水謙，一起聊一聊「添好運」在日本的成功秘訣。

香港"添好運"日本運營公司，日本WDI的社長清水謙

偶遇「添好運」

其實在日本，中華料理文化的歷史很長，但大多千篇一律，菜品味道十分相似，經營模式上要麼以家庭餐館的模式經營，要麼以高級餐廳的樣子出現。像「添好運」這樣獨具地方特色，又主打正宗港式點心的連鎖型餐廳真的是非常少見。

發現海外當地有趣的飲食文化，把它原汁原味帶來日本介紹給日本人，同時再向其他海外國家推廣是WDI的強項，也是他們運營連鎖餐廳這麼多年來秉承的核心理念。8,9年前的一次出差，清水在飛機雜誌上偶然看見了一篇關於「添好運」的報道，當時主廚麥師傅剛剛從米其林三星餐廳獨立出來，在香港創立了添好運，第一家餐廳開店後大受歡迎，而且價格也很便宜。

清水說：「看了報道後我很感興趣，就去香港試吃了一下，果真很好吃，於是當時就在店裡詢問了兩位主廚有沒有把添好運發展到海外的意願。他們坦言添好運已經跟某個新加坡的公司簽了全亞洲圈的經營權。當時剛好一位簽約的負責人在那邊，通過介紹我同那位叫Harry的負責人見了面。Harry的先生正在做在新加坡開店前的準備，我飛到新加坡，問Harry對日本的添好運經營有什麼想法。但當時交涉進展不順利，Harry有關於日本路線的構想，但好像打算跟WDI以外的人合作，讓我們先等等」。

「世界最便宜的米其林餐廳」

第一次碰壁後，清水再度回到香港，對麥師傅表達了自己對添好運的強烈興趣。他覺得添好運的概念很有意思，飲食文化感也很明確，「世界最便宜的米其林一星」這個宣傳口號也非常好。「當時確實是世界最便宜，雖然現在有更便宜的店了。我無論如何都很想做這個店，那我就和他們拿下了美國和歐洲的經營權。兩年前在紐約開了店，開店之後新加坡的人來看，得到了他們的認可，然後我們得到了日本的經營權，在日本開了店」，清水說。

對於為什麼對添好運情有獨鍾，清水說：「首先，我很喜歡他們的故事。他們從米其林三星的餐廳辭職，獨立開店，貫徹手工製作的理念，講究食材。並且添好運價格很便宜，讓富裕層以外的大部分顧客也能接觸到，我很喜歡這個理念」。

「其次，我親自去吃後發現味道確實不錯，同樣的食物在高級酒店，價格幾乎是8倍以上。這樣便宜又美味的食物到底是怎麼做出來的，讓我對他們的商業模式很好奇。還有一點，現在日本的飲茶文化已經衰退了，飲茶店的數量從十年前開始漸漸減少。對從中國、香港來的點心師來說，在日本工作的魅力也漸漸變小。雖然現在在慢慢開放，但日本還是比較封閉的社會，再加上經濟也不景氣。這樣一個閉鎖、不景氣並且語言不通的國家對外國人來說沒有在這裡工作的吸引力，點心師會選擇去倫敦、紐約之類的更加賺錢的地方，點心師人手不足，飲茶店也都關店了。喜歡飲茶的日本人明明很多，但是卻沒有飲茶店，所以我們想藉此復興飲茶潮流」。

眼花繚亂的各種港式茶點

拒絕打造「高級感」

抱著復興日本飲茶文化的想法，清水決定不想把添好運打造成一家具有「高級感」的點心店，「以點心這種形式引進，很多人可能會立馬有高級飲食的印象。但這不是客人的原因，是經營者做出來的效果。有些百貨店為了打造自己的高端形象就把引進的店鋪，哪怕是連鎖店都打造得很高級，這是很遺憾的事」。因此，他把店鋪的地址選在日比谷一個具有開闊廣場的地段，餐館設在一樓，店牌氣派地掛出來，這樣空間在日本並不多見。並且，臨近銀座，還能吸引許多來旅遊的中國遊客。

「添好運」店鋪內部

更讓人詫異的是，在籌備初期，清水並不做市場調查，在宣傳上也完全不投放廣告。「不做市場調查是因為我們選擇餐廳的時候只考慮它味道好不好、有沒有有趣的故事、飲食文化感明不明確，然後待客服務怎麼樣。在宣傳上，我們也不投放廣告，只邀請了一些媒體人撰寫食評」。在菜單的設定上，清水在原有的菜品中，根據日本顧客的喜好進行選擇，口味上並不做調整，但是因為使用的食材一部分是中國引進的，一部分用日本的食材，的確味道上會有些微妙的差異。

「開店大約花了半年的時間籌備，因為是手工活，訓練工作人約大約花了2～3個月。現在主廚有2位中國人和2位日本人，我們有一位來自香港的總監廚師。按日本的常識來說，人事費一般佔總成本的30%左右，超出的話，人力方面的盈利可能就會很難。但我們超出了40%，所以是靠壓倒性的營業額以及降低其他方面的經費來盈利」清水說。

日本的添好運店鋪里有80個座位，人均消費水平在2300日元左右（約人民幣142元），營業時間從上午11點至晚上23點。因為不接受電話預約，所以每天營業時間還沒到，店門口就排起了長龍。在開店最初的那一個月更是火爆，不排上2個小時以上是絕對吃不上好味道。這樣的盛況，清水也是沒有預想到的。「大概是我們預想的1.7倍。現在添好運一個月營業額超過6000萬日元，每坪的月間營業額達到70萬日元，起初我們覺得能超過40萬就算成功了。能有這麼高人氣超出預料，我們也不覺得這個趨勢會一直持續下去，日本人喜歡跟風，並且其他可以選擇的店也有很多。能否持續推出美味的料理，讓顧客能享受飲食文化是店能決勝的關鍵」，清水說。

只針對喜歡正宗口味的客人

但是還是讓人很好奇，添好運這個來自異國他鄉，甚至對很多人來說還有點陌生的品牌，是如何在短短几個月，甚至幾個禮拜，迅速爆紅，這樣的知名度是如何提高的呢？清水回答說：「100個日本人裡面，可能有60個人只喜歡日本風的食物，有40個人經常去國外旅行，對外國食物喜愛。當然那60個人可能也去過國外，只不過還是覺得在日本是最安心的，因為日本是島國嘛，這種人還是佔了大多數。因此我們的對象不是這60個人，而是那40個人。那60個人吃了可能會覺得吃不慣，不是我們的目標顧客。但是那40個人吃了之後，會變成忠實粉絲，並且成為回頭客。」

很多人會認為去添好運吃飯的還是在日本的華人為主，的確日比谷開店之後的第一個月，8成都是中華圈的顧客。然而漸漸地日本顧客也變多了，目前日本食客佔6成，中國食客佔4成左右。

清水認為，把海外的餐飲店帶來日本最困難的還是「如何重現原來的味道」。對此，他認為，在重現的過程中，總是有人喜歡走捷徑，比如ABC三個步驟簡化成A+B和C兩個步驟，過分追求效率和簡便，無法重現正宗的味道。「我們想讓日本客人吃到正宗的香港點心，想告訴他們我們提供的新鮮港式點心跟一直吃的冷凍點心是完全不一樣的」。