辣椒征服中國的四百年，有沒有你的家鄉？

現在的中國毫無疑問是一個消費辣椒的大國。我們的生活中或許已經離不開辣椒。然而在四百年前的中國還沒有辣椒這種神奇植物的存在。那麼從四百年前不知辣椒為何物的中國，到現在充斥著火鍋、麻辣小龍蝦等麻辣食物的中國，這四百年發生了什麼？或者說辣椒如何征服了中國人刁鑽的胃口？

提到這不得不提到中國人的口味變革。也許你對中國人現在的飲食習慣很了解。但是古人是怎樣吃飯的呢？如果說中國的近代史是一部變革史，那麼中國人的口味之變就是一部貫穿五千年的變革史。要講中國人的口味變革，需要先來釐清什麼是「口味」。

「口味」分兩個部分：第一是飲食結構。第二是滋味。滋是我們平常所說的口感，味才是舌頭感受到的味道。世人將滋味混談，一方面是概念不清，另一方面也貶低了自身飲食感受的層次。味又分一鮮一陳。鮮味多來自於新鮮事物中所含的鮮味素，陳味則出自食物的儲備習慣。智慧的中國人在掌握許多儲存食物的手段的同時也適應了這種陳味，並行成了特色飲食。贅述甚多，可有了這個前提才好來探討中國人的口味之變。

眾所周知，國人素以食法繁複著稱於世，幾千年間，對口味的挑剔，其中得失流轉 ，隨時間線上的每一分變化而起伏琳琅。

太古尚且不論，文明成型的上古時期飲食再難回溯。據新石器時代到青銅器時代的考古遺迹來看此時烹飪手法粗糙，高級不過煮，調味品除天然植物和發酵物外主要是鹽、生薑、肉桂。由此知中國人的口味並非生來就精細。先民受條件所限於領袖的區別無非是吃不吃雞。即使領袖也不過滿足於熟熱，頂多有鮮味罷了。

至周朝以分封拓土，王室能享受的食品和諸侯的烹飪方法也有了相當程度的增加，出現了所謂的八珍：淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬和肝膋。並在青銅器成熟鐵器出現和初級農田水利體系的形成等背景下黍、稷、粟、梁等成為周人主要作物。稻則實現了少量種植。並從《周禮》中可知周人已經能夠區別使用不同的脂肪油料，並顯示出了其辯味能力。而且在那個蔗糖遠未產生的年代已經知道了甜味。

之後小麥在4000多年前從中東傳入中國，但是直到戰國後才成就了麵粉，並出現了麥飯、蒸餅、湯餅、胡餅等體系。可見是生產力的發展帶給國人的福音。並且在這個時期畜牧和園圃已成農業生產的中心。再到後來諸多物種傳入，經過了中國文化的再造並被發揚光大，以致於被認為中國原生。這極大的豐富了中國人的口味。這期間許多我們熟知的蔬菜水果和調味料使得中國人口味改變極大。並隨生產力的發展和中西方文化交流烹飪手段也日益多樣，又加之朝代更替使得口味更加豐富，如元代喜食乳製品。再到明朝時中國人已經能夠熟練的使用各種食用油來烹飪食物了。辣椒就是在明代後期傳入中國的。再到清朝滿族入關又有了滿漢全席之類的口味混合。

現在來說辣椒。辣椒原產於美洲，哥倫布將其帶回歐洲並於明朝後期傳入中國。然而一直到康熙年間辣椒的主要身份仍是一種觀賞植物。在辣椒傳入之前，先人們就已經有了辣的概念。只不過那時的辣來源於花椒、茱萸、芥辣和扶留藤。中國是花椒的發源地，唐代菜譜中對花椒的使用比例高達四成，到清代則由於辣椒使其勢力範圍被壓縮到西南一隅。辣椒由浙江進入中國然後傳到湘、黔、冀、遼； 雍正年間擴展到陝、魯；乾隆年間皖、閩、渝、贛、鄂和兩廣地區其魅影出現，其他省份相對更晚。

辣椒是如何征服中國人的口舌呢？相比之前的辣味來源，辣椒的口味更佳豐富可口而製作和保存簡單，產量上也高出許多。說起辣椒品種，人們會想起陝西秦椒、四川朝天椒等。中國有豐富的辣椒品種資源，道2002年已保存了2119份。這依賴於幅員遼闊氣候土壤類型多變的中國大地。而且辣椒培育簡便生長周期短又便於與其他作物和種，使得辣椒在中國如魚得水。不過辣椒並非所向披靡。在不同的地區辣椒的推進速度堪稱天壤之別。浙江是辣椒登陸的地方，可是直到現在浙江仍是最不嗜辣的省份。當辣椒進入湖南、貴州、四川等地卻如星火燎原般。一是當地氣候環境的原因。另一個原因則是經濟發展。有學者研究越為貧窮的地區越為嗜辣。相關佐證俯仰皆是，在全國各地辣都和平民美食血脈相融。重慶辣度最高的江湖菜和火鍋都有著潑辣質樸的平民之風。可見辣椒為平淡清苦的生活加入了一點紅火熱辣。

在辣椒攻陷的重鎮中，四川最為典型。雖然辣椒傳入四川比湖南還晚了半個世紀，成果卻分外斐然。川菜乃是中國最古老的菜系之一，發源於三千年前的巴蜀古國。唐宋時期，川菜已經聲名遠揚。到明末清初湖廣填四川的大移民開始了，為四川輸入了新鮮血液。對於移民來說蜀道艱險，已經在湖南貴州已經大放異彩的辣椒簡直如傍身的守護神一般。就這樣辣椒轟轟烈烈的入川了。如果說辣椒的傳入是一場飲食革命，在最初的二三百年由於交通地域等因素的限制顯得緩慢和局限。它走的「農村包圍城市」的路線，在數以億計的貧民與生計搏鬥的歲月中，辣椒獲得了廣泛的民意。1937年抗日戰爭爆發，重慶作為陪都，大量人口湧入西南。川菜空前繁盛。又過了十年，風雲再起。如毛澤東的名言「不吃辣椒不革命」，在食辣核心圈湖南四川地區湧現出大批革命人物：毛澤東、鄧小平、朱德等。這些吃著辣椒長大的革命家成了新中國的締造者，也掀起了又一波辣椒進軍的高潮。

再到改革開放以來，地區禁錮被打破。大量勞動力湧入沿海大城市，川渝地區作為主要勞動力輸出地將川菜帶入沿海。於是曾經是販夫走卒所愛的火鍋，迅速登堂入室，入主高端宴席。再後來辣味菜式推陳出新，和醫學研究辣椒有防癌、抗氧化和減肥的功效，更難得的是在這個快節奏的競爭社會，辣椒能促使人體分泌大量的內啡肽，讓人心情大好釋放壓力。可以說辣椒又找到了新方式來鞏固自己的地位。至此辣椒用了四百年的時間征服了中國和中國人，並使自己的地位無法撼動。

口味的變革和辣椒的對中國的征服儼然就是一部中國的歷史。口味變革貫穿從古至今。辣椒則如近代的火紅的革命家一般為我們帶來了美好的生活。可謂食史亦國史。

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