陳曉卿：中國從來不是美食的孤島

「我們大多數人都覺得自己生活的地方所出產的美食是全世界最好的，這種宇宙中心的感覺，中國人是這樣，其他國家的人也是這樣。一方水土養育一方人，但不同的風土之間又從來不是彼此隔絕的。我想做的就是告訴大家，中國從來不是食物的孤島，食物與食物之間永遠有著千絲萬縷的聯繫。」陳曉卿日前在接受澎湃新聞採訪時如是說。

近日，陳曉卿擔任總導演的美食探索紀錄片《風味人間》剛剛開播就收穫如潮好評，第一集「山海之間」播出幾天後，豆瓣評分達到了9.4分。這部紀錄片以全球視野審視中國食物，既有中國飲食與世界食物的碰撞，也有西方對中國食物理解的變遷；在對中國飲食源流的追溯中，一方面探討食物背後的歷史、情感和社群，另一方面也為不斷消逝的傳統拍攝「背影」，在一切都越來越趨同的當下，留下多樣的影像樣本。

以下為訪談全文，已經受訪者審定。

《風味人間》海報。

澎湃新聞：《風味人間》拍攝的範圍非常廣泛，從中國到世界各地，涵蓋了六大洲二十多個國家和地區，同時強調對飲食文化的追本溯源，空間上和時間上的探索都非常廣闊， 能否通過一些具體的例子給我們講講這部紀錄片在謀篇布局上的用意？ 這部紀錄片希望通過食物來表達哪些方面的內容？

陳曉卿：實際上從一開始設計的時候就想傳遞這麼一個信息，這幾年中國整體的餐飲是發展得比較迅猛的，美食節目也是大量增加，包括一些餐廳也都開到國外去了，但是現在很多人覺得中國的食物是一個比較封閉的體系，是老祖宗留給我們的，像一個食物的「長城」。實際上，我想做的就是告訴大家中國從來不是食物的孤島，食物與食物之間永遠有著千絲萬縷的聯繫。在第一集，既可以看到不同的自然條件催生出來的不同食物景觀，同時也會看到相隔遙遠的地方有對同一食物不約而同的處理方式。這是我們這次想要表達的一個很重要的內容。

所以，我們試圖通過中國飲食源流和世界食物發展過程中那些有趣時間節點上的碰撞，讓大家知道，人類其實是一個整體，而且現在越來越是一個整體，食物是其中最好的親善大使。比如說我們會從自然地理、人文地理、物種流傳、食物革命（例如火的發明、水的參與烹飪、農耕文明的開始）等不同的角度來重新打量食物。

澎湃新聞：「世界性」是《風味人間》這部美食紀錄片的重要特色，那麼「世界」在片中的作用主要是給中國的食物提供參照物，還是隨著作品的推進會有一些中西方飲食文化的對話？?

陳曉卿：人類在一萬年前馴服了小麥開始農耕，九千年前小麥開始往東往西傳播，往西它更多的時候遇到的是火，於是變成了披薩、麵包、烤餅，往東則更多地遇到了水，變成了饅頭、麵條。東西方文化之所以如此水火不同，如果「文學」地理解，有可能和那次的分手有關。我們更多地是呈現這種差異和相同，而沒有刻意地去找到對話。相比現在，我們更關心過往。比方說講一個燒餅的旅行，從西亞傳來的餅，它在新疆作為饢的體積，和在上海吃到的蟹殼黃差距很大，其實它的體積是一點一點變小的——它會在甘肅變小一點，到了陝西又變小一點，到了河南、山東又變小一點，到了江蘇變得更小，食物的傳播實際上是跟當地物產的豐饒程度、氣候等因素都關聯在一起。

《風味人間》劇照。

澎湃新聞：我們知道一部紀錄片的拍攝製作背後有很多不同學科的專家學者的支持，能否給我們介紹一下《風味人間》背後的學術團隊？?

陳曉卿：學術團隊給了我們三方面的幫助。第一個是學術方面，這方面很多是農業地理或者中國飲食史的專家。比方說我們想要考證魚生誕生在什麼時候，它的發展歷程是什麼樣的，就找到俞為潔教授，她能回答我們這個問題；比方說我們想知道中國南米北面的飲食格局的形成大概在什麼時候，畝產大概是多少，我們就找到了北京大學的韓茂莉教授，她也能給我們提供非常確切中國農業地理以及中國農業種植史的所有背景。儘管我們不能保證現在的節目里一個錯誤也沒有，但我們會努力去儘可能地避免錯誤，比如為了片中一段解說詞，大概只有二十來字，俞為潔老師給我們寫了一封四千多字的回信《魚膾的初步考證》，很讓我們感動。

另外一個團隊是科學顧問團隊。有些對健康有明顯危害的食物，我們就要把它篩選出來，盡量不放入節目，或者給觀眾有效的提示。除此之外，他們要幫我們解釋一個東西為什麼好吃，比方說很多人不知道羊肉為什麼鮮嫩，我們就會告訴大家羊肉鮮嫩是因為它肥，如果是一個長江流域的人，可能就會覺得肥的羊肉怎麼會細嫩呢？導演可能不會向觀眾介紹得那麼詳細，但導演自己要知道，羊肉的脂肪含量是決定羊肉口感的，脂肪含量從1%到7%，它的風味是遞增的，在這個範圍內，每提高一個百分點，口感就上一個層級，7%是一個臨界點，再往上就會顯得肥膩了。導演知道了這些，在片子里就不會簡單的說羊肉非常細嫩，而是說「肥腴的脂肪下，肉質極為細嫩」，這是一個因果關係。可能一萬個觀眾裡面，可能只有5個人知道具體的含義，但把正確的含義傳遞出去，這是我們的工作。

《風味人間》劇照。

另外還有一些化學反應，比如蛋白質遇到酸會怎樣，加熱之後變成焦糖色的美拉德效應又是什麼樣子，我們會找具體的科學家或者科普專欄作者，為我們解釋這些問題。科學方面我們還有一個顯微攝影團隊，這是中國科技大學的，會通過實驗，幫助我們把食物變化的細部和背後的奧秘用顯微鏡拍出來，這樣讓我們更加能夠確切地感受到味覺和嗅覺的一些觸動。

最後一個團隊就是美食顧問團隊，他們在一定程度上決定了我們對食物的選擇。他們會做兩方面的工作。一方面，沈宏非老師、蔡瀾老師、陳立老師，他們更多的是給我們價值觀的影響。比如說食物是人和人溝通的紐帶，最普通的食物也有最濃稠的親情，等等。實際上從我15年前開始跟他們合作的時候，這個東西就一直在影響著我。尤其沈宏非老師，還會在一些關鍵的理念上，給我們一些關鍵詞和金句的提示，比如說「山川依舊，風味不改」。那麼這就是我們敘述的方向，這個話語就會在我們心中反覆地跳動。另外一部分美食專家，我們把他們叫做「在地美食專家」，有研究西班牙的，研究法國的，有研究葡萄酒的，有研究發酵的，有研究餐廳的，有研究民間食材的，有研究作物的，他們能夠提供一個大的單子，我們再從裡面去找。所以有的人說，你這個怎麼分類呀，都拍完了將來怎麼辦呀？其實，按我們手裡現有的素材，再做7集一點問題都沒有。

澎湃新聞：第一集里關於阿勒泰羊的段落可以看到李娟《冬牧場》的影子，您之前還跟《魚翅與花椒》的作者扶霞?鄧洛普做了一場活動，提到她也是這部紀錄片的故事主人公，她的故事是怎麼展開的？作為一個向世界介紹中餐的英國美食家，她的經歷中是否能看到西方對中國飲食的理解的變化和現狀？

陳曉卿：扶霞是第一集中拍攝的一位美食家介紹給我們的。《魚翅與花椒》這本書我很早以前就看過台灣版，後來發現她真的是一個特別特別有趣的人。後面有一集會講中餐對世界的影響，就選擇了她作為主人公來講述這個故事。

我們拍了她去年在成都的生活，然後今年初我們去倫敦拍了她在倫敦和中餐相關的生活。在倫敦，她帶我們去了三種餐廳。第一種是中餐最早傳播過去的那種餐廳，那兒的中餐很多中國是沒有的，比如香酥鴨子，就像只有美國才有的左宗棠雞，香酥鴨子只有倫敦有，但都被當地人稱作「中餐」。從上世紀末開始，倫敦正宗的中餐越來越多，川菜也在那裡立足，倫敦人慢慢也開始接受了。在節目的最後，她帶我們去了一個在酋長球場旁邊的小麵館，很小很小的一家麵館，一個姑娘在那兒做西安的褲帶面，就是Biángbiáng面。

從前英國人認為的中餐，和今天英國人了解的中餐，完全是天壤之別。食物是最好的溝通和交流的媒介。像Biángbiáng面這樣的地方小吃都在倫敦落腳了，而且現在還能吃到小面、陽春麵。通過食物，英國人就能夠知道中國的廣大，中國的複雜。你說，食物不偉大嗎。

《風味人間》劇照。

澎湃新聞：您經常強調有生命力的食物是有「根」的，紀錄片里選擇的食物都是帶有鮮明的當地傳統特色的，近年來吃當季、當地食物的理念也在世界範圍內被越來越多的人接受，食物的在地性為什麼在當下得到凸顯？ 另一方面，城市裡的人們的日常飲食還是不斷受到全球化以及快節奏的現代生產方式的影響，尤其是在年輕人中間，快餐外賣可以說還是主要的飲食選擇，這兩者之間是否存在不可調和的矛盾？

陳曉卿：這也是我們精心考慮過的一個事情，讓更多的人體會到人類多樣化的生活。現在的城市，人們的生活越來越趨同了，在那些大購物廣場裡邊享受中央廚房美食，微波爐熱一下大家就吃得特別開心。還有更便捷的，在寫字樓里動一下手機，外賣很快就可以到自己面前。這種食物能夠給人帶來的方便和快樂，當然值得慶幸。我也知道，成本越來越下降、越來越趨同的趨勢我們是根本無法遏制的，但是我們希望給這種曾經的多樣化生活多留一些影像的樣本。

我們認為還有更有生命力的食物，它是有根的，它在山海之間，跟一個地方的人的性格、他們對天地的認知、跟當地人與人相處的智謀都有關係。這也恰好是我們正在拍攝的食物。

澎湃新聞：《風味人間》裡面有一集是專門關於香料的，講中國人和其他地方的人對於香料的不同認知，能否給我們簡單介紹一下？ 香料可以說是不同文明在不同歷史時期交融的一個標誌物，這種碰撞是不是特別劇烈的？中國南方的很多地方是崇尚食物原味的，和印度等地方相比，這些菜系當中香料的重要性是不是相對要低一些？

陳曉卿：簡單來說，首先是對香料的選擇不同。其次是配比不同，有中國人特別喜歡的味道。第三是在香料的選擇過程中，中國也不是孤島，也發生了巨大的變化，比方說很多的香料是後來傳來的，大蒜、洋蔥、辣椒，都是這樣。除了姜和花椒，好多的香料並不是中國原生的。還有，中國人使用香料的方法和國外有很大的不同，一個是外在的，一個是內斂的。不同的歷史階段有不同的碰撞。我們這次主要是揭秘了辣椒傳入中國之前，中國人對辛辣味的選擇，我們講了茱萸的故事。

關於香料使用的多少，其實是存在認知偏差的。印度人覺得中國人做飯太「重口味」了受不了，他們那種清淡的食物是最合適的。我和導演有一次發生了一個爭執，裡面有一道菜實際上是用很多香料在燉雞，他說這樣最能彰顯食物的本味。可能站在這個廚師的角度，這就是雞的本味，但雞的本味到底是什麼，這可能是一個公說公有理婆說婆有理的事情。每個人都有自己的認知。

《風味人間》劇照。

澎湃新聞：您一直強調食物背後的人的生活、情感和故事，《風味人間》里有一集講的是食物對社群的影響。社群的概念可大可小，紀錄片里講述的是怎樣的社群？與傳統社會相比，食物對社群的影響力在現代社會是否有所減弱？

陳曉卿：我們講到了對傳統家庭的影響，以及對今天的家庭的影響，這是兩個概念。過去的家庭可能是家族，而今天的家庭，比如說很多空巢老人家庭，食物什麼時候最豐富，都是孩子們回來的時候。第三個層面是對族群的影響，可能靠海的人們都喜歡吃某一種東西，靠山、靠沙漠的人們又喜歡吃另一種東西，食物也能把人聚合在一起。當然，我們還在海外拍攝了中國食堂，完全是不同地區的中國人在海外工作。中國風味的最大公約數是什麼樣子，或許也可以通過一個施工現場的中國工人得以體現。

關於食物對社群的影響力的變化，在社會發展的神經末梢地區，受現代文明的影響或者說破壞沒有那麼大的地方，你會發現，食物聚合人群的能力和幾百年前一樣強大。裡面有很多食物，包括現在種植的一些穀物，可能再過一些年就沒有了，但當地人在抵抗這種趨同性，想把這種口味的認同，努力從奶奶的手裡，傳遞到孫子輩的味覺記憶里。老人覺得好吃，孩子們有些不以為然，會把它當成一個笑話來說，這個故事還是很生動的，敬請期待。

澎湃新聞：現在在一些相對偏遠的少數民族地區，一些原本相對封閉的社區也被城市化進程所影響，比如年輕人出來打工，帶回各種垃圾食品，在當地被作為時尚的、高級的食物被追捧，這類對於傳統的破壞現在是不是比較嚴重？

陳曉卿：這也不叫嚴重，如果積極地看待，實際上人類社會從開始到現在，一直是充斥著變化的，有的我們把它叫做發展，有的說得溫和一點我們叫做融合，說得殘酷一點叫做侵略，這種情況肯定都是有的。

但是，要知道人是趨利避害的動物，肯定要用最少的付出獲得最多的能量供給，這是幾千年都沒有變化的。你如果悲觀的話，現在就可以為傳統的消逝而傷感，但如果樂觀的話，人在這方面達到了某種妥協之後，在另外一方面又能體現出自己新的、個性化的東西。比如說，我出生的時候，這個世界上有一千多種穀物在市場上交換，等到我兒子出生的時候就只有幾百種了，將來我兒子再有孩子的話，估計只有幾十種了。大家肯定會選擇那些產量最高、營養最豐富、保存最方便的糧食留下來，這是沒有辦法的，但過去特別複雜的穀物帶給人的性格上、生命體征上的不同特點漸漸地就會消失了。

《風味人間》劇照。

澎湃新聞：食物不僅是人與人之間的紐帶，也是人與自然的聯結。像《山海之間》展現的牧場遷徙，台灣漁民在風大浪大的海面上用鏢魚法捕旗魚，都是人與自然關係的直觀展現，同時也涉及到了一些自然環境的問題，比如氣候對草場的影響，不同的捕撈方式對海洋的影響等等，拍攝過程中是不是就有關注環境問題的考量？

陳曉卿：不管有意無意，很多東西都在消失。最簡單的例子，宋才興的蟹塘，今年因為太湖要給周邊供飲用水，很多作為全家生計的蟹塘都被拆除了，我們是去年拍的，如果今年去，就拍不到了。龍鬚筍那麼可愛，今年也只能吃到淺山的筍子，因為深山裡已經完全禁火了，也是為了環保，也拍不到了。所以說，我們拍的是一個背影，而不是說崇尚一個什麼東西，就是希望留下影像樣本。中國這四十年發生了非常大的經濟社會變化，人的所有精神狀態、生活質量都發生了巨變，但我們在謳歌變化的同時，有沒有想過那些被碾壓過的東西？作為一個紀錄片工作者，我覺得能把它記錄下來，這是我們的榮幸，也是我們的責任。

澎湃新聞：人對食物的需要也確實是影響環境的一個重要因素，您對這個問題有哪些思考？比如中國近海的魚荒，就與人們的消費密切相關。

陳曉卿：人類總是有困境的，最終也總會和自然達成某種妥協。第一集前面幾句解說詞里就說了，「野草、羊群和哈薩克人之間一直保持著微妙的平衡。」農耕民族是通過種植穀物、採集植物果實獲得能量，游牧則是通過馴養動物把植物蛋白變成動物蛋白，這實際上是一個自然選擇。環境需要保護，所以游牧越來越少，同時，我們也學會了通過更加節省資源的方式獲取能量。至於風味上的改變，在環境面前顯然是微不足道的。

當然，我們做紀錄片，如果做一個大家不應該吃什麼，那就不能叫美食紀錄片了。

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