高鹽酵母對郫縣豆瓣的作用

郫縣豆瓣是我國傳統發酵調味品，有川菜之魂之稱，其製作採用獨特傳統的特殊工藝，把紅辣椒鹽漬蠶豆制曲發酵六個月以上至成甜瓣子，二者按比例混合均勻，經過翻曬等工藝發酵三個月以上，在日晒夜露的環境中，多種微生物共同生長，通過發酵後熟等階段，形成了郫縣豆瓣特有的風味。

酵母菌是發酵食品釀造中重要的微生物及其代謝產物，呈味核呈香物質的主要組成部分，酵母菌將糖發酵成乙醇和二氧化碳，乙醇及參與之類的合成也能被氧化成有機酸，在風味形成中發揮重要的作用，同時乙醇還具有抑制雜菌的作用，有利於食品的保存。

酵母菌還能產生甘油和高級醇，芳香雜醇及分類呋喃酮等化合物賦予發酵食品特殊的甜香果香等風味。

郫縣豆瓣的釀造，在高鹽環境中進行。這種環境下生長的酵母菌主要是耐鹽酵母，酵母是在高鹽環境中長期進化而來的一類具有廣泛應用前景的極端環境微生物，對高鹽發酵食品的風味和質量有明顯改善作用。

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