關於精品咖啡，你需要了解這些！

時尚 11-05

在談精品咖啡前，我們先來看看咖啡世界發生過的兩次大的革命。

第一次，速溶革命。第二次，意式咖啡。

很容易理解第一次，基本上現在中國人號稱喝咖啡的，大都是從「雀巢咖啡，味道好極了」這句廣告詞里誕生出來的。先不去糾結速溶咖啡里到底含不含咖啡這個話題（這個又能說上一大篇幅），但至少在這個洋人飲品舶入中國最大的一次影響真的就是雀巢品牌推出速溶咖啡開始。

第二次不太被人知道。但今天，跳開速溶咖啡這個圈子，更多現如今標榜自己愛喝咖啡的人，接觸的都是意式咖啡。怎麼說呢？網上曾經有一張風靡的圖片，告訴你所有咖啡的種類。說實話這種葵花寶典性質的東西在網上實在太多。那張圖片其實只說了意式咖啡的花樣。什麼意思？就是以Espresso意式濃縮為基底，在這個基礎上做出來的各種咖啡飲品。所以，拿鐵也好，卡布也好，馥芮白也好，甚至美式也好，其實都算作是意式咖啡大類下的分支。因為它們再怎麼變，最下面的基底都是一杯Espresso。

風靡網路的咖啡種類圖

要說意式咖啡又是一大篇幅，所以就不展開了，只是簡單說下Espresso，這是義大利人發明的一種咖啡的萃取方式——注意！不是喝法，Espresso是萃取方式。以9個大氣壓，90攝氏度的水溫，在30秒的時間內萃取出咖啡粉中的咖啡物質。最終獲得一杯Espresso意式濃縮。

說完以上兩個大變革後，我們開始正式談談「精品咖啡」。首先確認一個基本上被公認的事實：繼上兩次咖啡革命後，精品咖啡被業界稱之為第三次咖啡革命。只是革命的火種還沒燒到咱們偉大的祖國而已。

現如今只要是在上海北京這樣的大城市，難得不看到很多小咖啡館甚至大咖啡館裡都掛出了精品咖啡的牌子。更有意思的是，100%阿拉比卡豆成為了碩大的招牌——這個事情待會說吧。那麼，到底什麼是精品咖啡？我先來表態：

不存在中文字面意義上的「精品咖啡」！

對於一個做咖啡生意的表態網好朋友兼作者來說，上面這句話是不是自己打自己臉？NoNoNo！出於嚴謹的態度，我要說的是，精品咖啡是中文翻譯，中文你懂的，博大精深！讓我們回到最初的英語環境吧：

在1974年，一個名為Erna Knutsen的法國咖啡專家在一本叫做《茶與咖啡的貿易》雜誌上第一次提出了一個名詞——Specialty Coffee，也有人說是在國際咖啡貿易會議上提出的。我覺得不衝突，因為Knutsen女士也是該雜誌的特約撰稿人嘛。

那麼Specialty Coffee的定義是什麼呢？K女士明確了：特定的地理條件與微信氣候下生產出的具備獨特風味的咖啡豆。

看明白了么？Specialty，特別的，特定的，沒說是精品的！所謂精品咖啡，就好像「三問」的翻譯，人家直接翻譯過來叫「分鐘重複」。所以：精品咖啡是特定中文翻譯的結果。不過，既然現在「精品咖啡」已經是「Specialty Coffee」的通用翻譯，我們就這樣用著吧！

有點亂？讓我們來理一下吧。就從亂象開始。

單品咖啡=精品咖啡？

這是亂象中最廣方被濫用的地方。因為我們偉大的祖國接受咖啡變革的信息比歐美日來得晚，所以乘著信息不對稱的時候，正好利用這一點，商家們會把普通單品咖啡豆直接和精品咖啡划上等號。

100%阿拉比卡豆咖啡=精品咖啡？

這更是亂來一氣了。阿拉比卡豆是咖啡豆品種大分類中的1/2，另外一半叫做羅布斯塔豆。怎麼理解呢？一個簡單粗暴的方法就是：阿拉比卡豆難以種植，產量低，口味好，可以直接拿來喝。羅布斯塔豆產量大，好養活，口味差，你敢喝你就去喝咯。所以商家的這個混淆視聽相當於它告訴你：只要一邊只有一扇門的轎車就都叫超跑是一樣的。

不同種類的阿拉比卡豆的新鮮果實，外面的果肉果皮晒乾或者水洗掉以後，裡面就是咖啡豆的生豆

有名氣的咖啡=精品咖啡？

這個算混淆中比較高級的一種方式。什麼叫有名氣的咖啡？藍山，瑰夏。是不是聽著就覺得逼格很高？沒錯，現實世界中藍山和瑰夏確實是比較貴的咖啡豆。但請注意！只說比較貴的。但沒說一定都是精品咖啡！瑰夏要分莊園和批次，就拿瑰夏領域最出名的巴拿馬翡翠莊園來說吧，他們的瑰夏分3種不同顏色的標：黃標是再再再普通不過的了，綠標則算好的，紅標是每年拿去競標價格的品質。所以不是一說瑰夏就是精品咖啡！藍山就更混亂了，牙買加藍山是它的全稱，也就是說只有在牙買加藍山山脈上的種植園所出品的才是牙買加藍山咖啡，餘下周圍的山，甚至半毛錢沒關係的地方出品的都不是藍山。有人說我天天在家門口超市裡買藍山咖啡喝啊！注意：藍山風味！懂么？就是保時捷和眾泰的關係。像不等於是。

說了那麼多亂象。那麼到底什麼咖啡才是我們翻譯過來的所謂「精品咖啡」呢？要從幾個合法組織說起。它們是SCAA，SCAE，SCAJ，記住末尾字母，A-America，E-Europe，J-Japan，前三個字母么很容易的，Specialty Coffee Association。說來也有意思，美國人其實對精品咖啡的消費遠沒有日本人厲害，但凡是這個世界上某個領域有個權威說法，美國人總是沖在第一個。這三家機構里也是以SCAA為首和最重要。它們負責給咖啡豆評分，評到80分以上的，才有資格可能成為精品咖啡。為什麼這麼說？80分是個坎，但不是絕對的。也就是說，不到80分你想都別想，完全沒機會。到了80分也不是人人中標，還要再分勝負。就像清華的最低錄取分數線一個概念。

SCAA怎麼評分？通過一種叫杯測的遊戲。說實話，參加過杯測以後，我對杯測這個遊戲就徹底沒了好感。因為一句話總結——它不是我們正常喝咖啡的流程和步驟。我們知道，喝咖啡的時候，咖啡渣是不能混進咖啡液中的。但是杯測不一樣，杯測的咖啡是用水直接衝到磨好的咖啡粉里的。如果需要了解更多杯測的標準和流程，可以百度或者直接去看SCAA的官網。反正，最後杯測會考量這些指標：

乾淨度，甜度，酸度，口感，風味，餘味，均衡度，整體。以上每個項目最低0分，最高8分，總分64分，再有36分的加權分，所以最高得分100分。在這個遊戲里，拿到80分以上的咖啡，有機會參與評選精品咖啡。（評審團的好朋友告訴我，一般來說，評委給6分算OK, It』s fine，給8分算Great！給4分算No No No）。

題外話：其實SCAA也不是唯一杯測標準，還有COE（Cup of Excellent）等等，反正這個世界上吃食這東西就是沒有唯一標準的。各花入個眼，王八看綠豆的事情而已。

那麼之前說了，到了80分為什麼還不能確認為精品咖啡呢？這就要回到最初那位法國女士提出的概念了。她所說的是一條產業鏈。不只是最後這批咖啡豆的味道是不是能達到80分那麼簡單。比如，這批生豆是不是原產地採購的？能不能提供憑證？是不是專業咖啡貿易公司操辦的？進行烘焙的烘焙師靠了藍翔技校的資格證了么？幾級技工啊？這批咖啡的零售商是不是有資質啊？是連鎖店還是小門店啊？有沒有食品經營許可證啊？消防過不過關啊？是不是開在居民小區啊？小店老闆昨兒個洗澡了沒有啊？（後面那些是我自己想出來的）

簡而言之：精品咖啡要求整條產業鏈從源頭開始每一個環節都滿足一定的專業要求。最後直到出品的咖啡熟豆研磨成粉並且在杯測中獲得80分以上的分數，才可以被認定為：精品咖啡！

看完以上，是不是不用我說，都能明白這市面上哪來那麼多的精品咖啡啊。既然是這樣，那還說什麼？豈不是把天聊死的節奏？不是。談精品咖啡主要是為了談單品咖啡和我們平日里如何不受騙上當的問題。要知道，第三次咖啡浪潮對我們來說最大的影響不是精品咖啡，而是單品咖啡。

什麼是單品咖啡？還記得我們腦子裡的咖啡么？美式、拿鐵、卡布……這些之前說了，都叫意式咖啡。而意式咖啡在早些年，主要使用的是一種叫做「拼配豆」的技術。什麼是拼配豆呢？字面理解就很容易，就是幾種豆子拼起來唄。規定上沒說一定要什麼拼什麼，但生意上規定了要賺錢要利潤最大化。所以良心商家就用阿拉比卡豆拼，不良心的或者說一味只求利潤的就用一種阿拉比卡豆拼上幾種便宜的多的羅布斯塔豆。這個沒有正確與否，我說了，只看利潤如何。那麼問題來了，既然是拼，那麼味道呢？到底是A豆還是B豆還是C豆？其實嚴格意義上來說都不是，是烘焙師的。此話怎講？很簡單，烘焙師之所以是烘焙師，就是TA有本事把幾種豆子拼起來然後做出一種TA覺得好喝的豆子。當然了，不可能把桑塔納改成法拉利，否則直接買法拉利好了，所以雖然加入了嚴重的烘焙師的味道在其中，但主體上還是秉承了某一種作為Body的豆子的性質。但不完全是，否則要烘焙師作甚？！

拼配豆

那麼很容易理解，對應意式咖啡的拼配豆，單品豆就是只一種豆子，它是什麼味道，就是什麼味道。雖然在烘焙過程中可以通過調整曲線來改變一些風味，但耶加雪啡始終做不出曼特寧的味道，這是宗旨。

對我們來說，第三次咖啡革命的浪潮帶給我們的就是這種單品咖啡。我們可以喝到非洲豆的味道，可以喝到中南美洲的味道，可以喝到亞洲的味道（世界上主要的咖啡產區集中在南北回歸線之間的位置上）。所以拼配豆可以做到不同的豆子拼出類似的味道，接近程度驚人。但單品豆不一樣。那麼單品豆和精品豆到底我們該追求什麼呢？

我們追求的是自己喜歡的味道。

不要太過糾結於精品與否，但也不要完全不顧其中。喝咖啡與喝茶葉一樣，總有好與壞之分。可能某種級別更高的豆子不一定適合您的口味，但同一種豆子中級別更高的一定會有更好的味道這是不變的道理。我們就拿衣索比亞耶加雪啡來說事（這是我個人最愛的一種單品豆）。耶加雪啡是一個大品種，大到什麼程度？產量驚人！那麼耶加雪啡賣的貴不貴？不貴！但也貴！什麼意思？這就回到了我們之前說的那麼多的綜合：從品種上來看，耶加雪啡不算稀有，和牙買加藍山相比，它的產量要大的多得多。但，耶加雪啡也分級別，比如最常見的Grade 2和Grade 1，後者就要比前者更貴一些。再有這些年開始的紅櫻桃計劃，就是在這種大產量的咖啡豆的生產過程中加入各種條件進行篩選，最終獲得紅櫻桃Grade 1標準的，就是要比普通的耶加雪啡高不少。那麼這些條件一般有什麼呢？很簡單，農作物嘛，就是殘次品的比例咯。咖啡豆也會有殘豆，次品豆。想一下，如果抓起一把耶加雪啡，你發現其中顆粒大小完全不一致，大的可以比小的多一倍的體積，另外，還有歪瓜裂棗在裡面，包括蟲蛀過的，包括只有半顆的，包括缺一個角的……種種如此，都在Grade 1紅櫻桃中被剔除掉了。

（圖片來自作者的台灣咖啡烘焙師朋友Jerry）

咖啡豆有一種非常簡單的判斷好壞的方法，雖然可能會在1%的可能中失算，但99%的時候是有用的：同一品種豆子，大小均勻且顆粒更大的為更佳。

三種不同產區的哥倫比亞精品微批次的豆子

18目的黃金曼特寧（左）和普通咖啡豆

又比如說曼特寧，一般來說18目數以上的曼特寧都可以稱之為「精品曼特寧」，但此精品和彼精品不是一個概念。精品曼特寧只是廣義的，而不是狹義的SCAA所說的精品。而到了19目以上的則品質一定不會很差。有人說，烘焙呢？再好的豆子，烘焙的不好不也不好喝嗎？道理是如此，但烘焙師也是有職業操守的，或者說愛這份職業的。就像一個刻圖章的，拿到一方好料，他也不會草草了事；或者一個燒菜的，拿到一份頂級食材，想必也不會扔進火鍋里吧。所以但凡生豆的品質夠好，烘焙師更會用心去烘焙最終獲得更好品質的熟豆。

我想說的是，如果你喜歡喝咖啡，那麼需要了解什麼是好咖啡豆並且嘗試。但別一味的以級別來評判好壞。畢竟吃的喝的，嘴巴買單才是正道。

全世界那麼多單品豆，評級標準也不一樣。例如前面說的耶加雪啡以G1，G2，紅櫻桃計劃，微產區來評定。而曼特寧則以簡單的目數評定。肯亞咖啡則以A，AA，AAA，AAA+這樣的標準來評定。還有一些豆子以硬度和目數綜合評定，比如我們經常會看到SHB級別，啥意思？特別簡單：Super Hard Bean，超級硬的豆子。唯有多喝多試才能找到嘴巴和能力的同步。

單品豆怎麼喝？似乎這又是另外一個超級大的話題了。再寫就要成連續劇了，所以這篇到此為止吧。