「優秀」蛋白質還有第二層意思，你對雞蛋的「足夠」了解總還不夠

雞蛋是人們最普通的一種食物。沒有吃過雞蛋的人恐怕極少極少，每一個人大概都自以為對雞蛋有足夠的了解了。但是，仔細檢討一下，恐怕又會發現自己對雞蛋還有不少不清楚的地方。

人是從什麼時候開始吃雞蛋的？很早很早，我相信在人類還沒有成為今天這樣的人之前，禽鳥的蛋卵就應當是他們的食物了，也就是說，人們的靈長類祖先就應當是拆鳥窩、吃鳥蛋和小鳥的好手。各種禽鳥和它們的卵恐怕都會是他們食用的對象。當人們把原雞馴養成為家雞的過程中以及馴養之後，除了食用雞肉之外，雞蛋也應當是他們的食物。由於雞和雞蛋都是普通的食物，所以，似乎並不為貴族所重視，它們的吃法，先秦的文獻上也就不大見到有記載了。

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一千六百多年前的《齊民要術》，是一本記載與普通百姓生生活有關的事情（齊民就是平民）。該書記載了兩種雞蛋的吃法，就基本上與現在人們的吃法相同了。

一種與現在的水煮荷包蛋一樣：「瀹雞子法：打破，瀉沸湯中，浮出，即掠取，生熟正得，即加鹽醋也。」

另一種就是現在的炒雞蛋：「炒雞子法：打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米、渾豉，麻油炒之，甚香美。」

當時，不知道是不是受了佛教的影響，有人怕吃雞蛋屬於殺生一類的「罪惡」，於是有人想出來專門培養未受精的雞蛋。因為未受精的雞蛋是不能孵出小雞來的，可以不算有生命之物，稱為「谷產雞子」，於是吃了就「無咎」。

《齊民要術》記載：「取谷產雞子供常食法：別取雌雞，勿令與雄相雜，其牆匡、斬翅、荊棲、土窠，一如前法。唯多與谷，令竟冬肥盛，自然谷產矣。一雞生百餘卵，不雛，並食之無咎。餅、炙所須，皆宜用此。」

人們食用雞蛋當然是為了攝取雞蛋中的營養。雞蛋確實是營養最豐富的一類食物。

提起雞蛋的營養，我想所有的人首先會想到的是蛋白質，蛋白質毫無疑問與蛋有關。確實，雞蛋富含蛋白質，而且是最優秀的蛋白質。

可能有的人會問，蛋白質還有優秀和不優秀的差別嗎？首先，我們要知道，蛋白質確實有許許多多種，多到不可能數得窮盡。各種蛋白質有它各自的用處，各有各的長處和短處。例如，我們的頭髮主要成分是蛋白質（角蛋白），肌肉纖維的有效成分也是蛋白質（肌凝蛋白和肌動蛋白），它們在我們身上，各司其職，不可相互替代。在這個意義上，當然無所謂優秀不優秀。

但是，作為食物，它們要被我們的消化器官分解消化和吸收，到體內重新合成我們身體的各種成分。有的蛋白質容易被消化吸收，有的則不容易被消化吸收，在這個意義上，那就有優秀不優秀之分了。這是從營養意義上說是否優秀的第一層意思。在我們食用的一般食物中，蛋和奶的蛋白質是最容易消化吸收的，它們的吸收率在98%以上，幾乎接近百分之百，遠遠超過其他食物。

上面所說的無窮無盡種蛋白質，都是由氨基酸組成的。蛋白質是大分子，雖然一個蛋白質分子就由千百個氨基酸所組成，但是，組成這無窮無盡種蛋白質的氨基酸卻只有20種。這個道理好像英語字母只有26個，由這26個字母卻可能寫出無窮無盡篇長短不同的文章。

我們從食物中吃進的蛋白質，並不會直接吸收到我們的身體裡面，而是先在我們的胃和小腸里被水解成氨基酸，然後由小腸黏膜吸收。在體內重新合成為我們人體的各種蛋白質。這就是為什麼我們吃的是豬肉、雞肉、魚肉等而長在身上的是自己的人肉。

這20種氨基酸中，大多數氨基酸是我們人體通過自身代謝也能夠合成的，只有8種是不能自己合成，必須從食物中得到的。這8種氨基酸就稱為必需氨基酸。人們缺乏這8種必需氨基酸中的任何一種，就會引起營養不良，甚至得病（在嬰兒時期還需要多另外2種）。

並不是所有食物的蛋白質中都含有這8種氨基酸的，大多數蛋白質中，總會缺乏若干種氨基酸。含有完全這8種氨基酸的蛋白質稱為完全蛋白質，例如酪蛋白和卵蛋白。一看名稱就看得出，酪蛋白是各種奶類裡面的成分，而卵蛋白則在各種禽鳥的蛋里。缺乏某些氨基酸的蛋白質稱為不完全蛋白質，例如膠原蛋白（這個名稱是不是很熟悉？常常被作為好營養和保健品推銷的就是它）。

在營養意義上優秀蛋白質的第二層意思是，不但要求必需氨基酸的全面具備，而且要求這8種氨基酸含量比例也大致符合我們人體的需要。

在上面這兩層意義上，酪蛋白和卵蛋白都是最優秀的蛋白質，換句話說，奶和蛋是蛋白質質量最高的食品。它們既容易消化吸收，還含有全面而比例恰當的各種必須氨基酸。

蛋白質是組成我們身體的最重要物質。而雞蛋恐怕是人們能夠得到的最廉價而最優秀的蛋白質的來源。這裡，價廉物美才是做到了真正的統一。世界上真正價廉物美的事情好像很少很少，而這裡卻是貨真價實的一個。一個中等大小的雞蛋大概重50克，含有約6克蛋白質，按照現在的市價，只需要人民幣4角多一點。而要在豬肉或牛肉中得到同樣多的蛋白質，則分別至少需要9角和2元。

雞蛋的營養全面，不但表現為蛋白質是最優秀的，也還在於它在其他營養成分方面也是非常優秀的。例如，雞蛋含有同樣很好的脂類。

提起脂類，很多人立刻想到的使人長得肥胖的脂肪。當然，過多的脂肪會使人肥胖，但是，脂肪對於人類實在是非常重要的營養物質。除了儲存能量之外，脂肪起著保護器官的重要作用。而不飽和脂肪酸對於合成細胞以及某些傳遞生理信息的分子起到重要的作用。

雞蛋中的脂類，除了含有大量不飽和脂肪酸的脂肪以外，還有人體特別需要的卵磷脂。

磷脂是脂肪的「親戚」。我們都知道，所謂脂肪在化學上是甘油與三個脂肪酸生成的酯。我過去打過一個比方，把甘油比作一個可以插三隻蠟燭的蠟台，三個脂肪酸就是插在蠟台上的三根長長的蠟燭。而磷脂，一般則是甘油與兩個脂肪酸和一個磷酸的衍生物生成的酯，也就是說，三根「蠟燭」中有一根換成了磷酸的衍生物。例如，腦磷脂就是一種磷脂，這支磷脂「蠟燭」的名稱叫磷酸醯乙醇胺。卵磷脂也是一種磷脂，它與腦磷脂的差別不過是把腦磷脂氨基上的氫原子分別換成了甲基，稱為磷酸醯膽鹼。卵磷脂所含的脂肪酸也有不飽和脂肪酸如亞油酸。

卵磷脂在人體內有很多有益的功能。一個是調節血脂，一個是改善記憶，一個是使得肝臟能夠保持正常的功能，等等。

說到卵磷脂，有人會立刻想起來膽固醇，他們很怕雞蛋中的膽固醇。他們害怕膽固醇會積聚在血管中，引起血管的粥樣硬化，所以，怕吃蛋黃引起血液中膽固醇的升高。

膽固醇對所有動物來說（當然包括人類）都非常重要。首先，它參與形成細胞膜，在構造細胞中必不可少。其次，膽固醇也是合成膽汁酸（膽汁的主要成分）、維生素D以及類固醇激素的原料。所以，缺乏膽固醇是萬萬不可的，這件事對於小孩子最為重要，他們正在長身體的時候，需要大量的膽固醇。

膽固醇過多，確實會積聚在血管中，引起血管的粥樣硬化。但是，人體中的膽固醇大多數都是自己合成的，食物中的膽固醇吸收率並不高。如今的科學研究證實，食物中的膽固醇多少與血液中的含量基本不相關。所以，在現在的營養指南中，已經去除了對食用膽固醇的限制。對於正常的人來說，每天食用一個雞蛋黃中間的膽固醇是完全沒有問題的。對兒童則應當攝入更多，因為他們正在發育成長。

雞蛋中還含有大量的維生素和微量元素，特別是很重要的B類維生素。

總之，雞蛋是人類的一種營養最為全面、豐富的食物。

小哺乳動物（包括嬰兒）僅僅依靠吃奶就能夠一天天長大，可見奶是營養最全面的食物。一個雞蛋能夠變成一隻完整的小雞，也可見蛋也是營養最全面的食物。

各種動物（包括人）外形不同，它們的能力（包括體力和智力）千差萬別，但是，其化學組分卻相差並不很大。他們之間的差別在於高級的結構而不在於組分。所以，可以完整地變成一隻小雞的雞蛋，其各種營養成分的含量基本上完全合乎人類的需要也是可以理解的。

雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿子當然是不同的鳥類，但是，他們的化學組分相差極小，對於還沒有分化成各種器官的卵細胞也就是它們的蛋來說，彼此在蛋白質、脂類等方面的相差更是很微小。從營養的角度看，這些禽蛋的價值並沒有很大的差別。所以，雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋或者其他什麼禽類的蛋都是很好的營養食物，它們之間的真正差別可能就是由於產量、口味、需求、傳統、生產成本等方面所引起的價格，而不是營養價值。人們在這方面產生的誤解許多是由於囿於價格高的營養就一定更好的傳統、古人缺乏科學知識的傳說以及與商品出售者的宣傳有關。

關於雞蛋的選購、儲存、烹調等方面的問題，下一次再說。（馮大誠）

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