風味人間前兩集，這11道菜都可以在家做

餓了也別怕，貼心的廚房君為你準備了前兩集中出現的、在家中就能復刻的 11 道菜，看完沒準就不餓了呢（並不）！

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01 |手抓羊肉

02 |大煮乾絲

03 |洋芋攪團

04 |瀑布土豆泥

05 |禿黃油

06 |石頭烤饃

07 |涼皮（釀皮）

08 |褲帶面（BiangBiang面）

09 |海南雞飯

10 |柱候雞

11 |鱈魚球（馬介休球）

手抓肉是第一集里第一個出場的食物，酥爛鮮甜的樣子著實誘人！其實只要能買到新鮮品質的羊肉，在家也能做也還原哦！

手抓羊肉

by 動媽要做一道好看的菜

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··用料··

新鮮羊肉 蔥 蒜姜花椒枸杞

··做 法··

1 |先將羊肉放入冷水中浸泡一個小時。

2 |把浸泡前的水倒掉，重新再放入冷水，再開始燉。

3 |等水快要開鍋，必須用勺子把裡面的血沫打撈乾凈。

4 |放入蔥、姜、蒜、少許幾粒枸杞和花椒。

5 |小火燉一個半小時後直接出鍋，蘸椒鹽或蒜泥即可食用。

6 |出鍋後放蔥花、香菜，即可喝湯。

··小 貼 士··

1 |鹽最後出鍋再放。

2 |枸杞不要剛開始燉就放，還有20分鐘燉好時放就可以。

火腿本就是家常食材，而高湯里加入火腿吊出來的鮮，讓這道大煮乾絲家常中又透出絲絲講究。

大煮乾絲

by 坨坨媽

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··用料··

乾絲200克雞絲20克干蝦仁5克

雞湯500克水發香菇15克火腿10克

鹽2小勺白鬍椒粉

··做 法··

1 |千張切細絲。（有淮揚方干最好，千張只是替代品）

2 |火腿切細絲，香菇泡發後切細絲，雞脯肉過沸水抄熟後同樣拆成細絲備用。

3 |鍋內注水燒開，下入乾絲燙煮至再次沸騰時關火。

4 |撈出過水沖濾一遍，以去除豆腐本身的豆腥味。

5 |雞湯（帶雞油）下入干蝦煮開，下入火腿、香菇、雞絲和乾絲，小火煮10分鐘左右至入味。

6 |起鍋裝盤，表面再撒上些火腿和雞絲即可。

··小 貼 士··

雞湯如果用帶雞油的湯汁，則不用再加油，如果是清雞湯，則要加入30克左右的豬油，用豬油的顏色偏灰白，沒有用雞油的黃色來得好看。

論家常，當然少不了土豆！「若要吃好飯，洋芋砸攪團」，土豆一舂，辣子一潑，饞蟲全被勾了起來。

洋芋攪團

by 何以解憂唯有廚房

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··用料··

土豆3個中等漿水菜韭菜一小把

蒜瓣3個油潑辣子

··做 法··

1 |土豆帶皮上蒸鍋蒸熟，然後剝皮放到一個耐搗的容器里舂成黏稠有彈性的樣子。

2 |鍋里放少許油把蒜末和韭菜切小段稍微翻炒一下盛出備用。

3 |油潑辣子，沒有的話可以做一點：用干辣椒面放到一個耐高溫的容器里，熱油倒進去翻一下讓油和辣椒粉充分混合，注意油溫不要太高，太熱了辣椒面會糊掉不香了。

4 |漿水菜撈出來切小段，我用的芹菜做的。沒有漿水菜的可以在網上買或者現做，下廚房有很多做法，不過有老漿水引子做出來更好吃，沒有引子酸味不夠發酵也慢。

5 |起一小鍋水，把切好的漿水菜倒進去，再倒點泡漿水的湯進去，放適量鹽燒開就可以了。

6 |盛些土豆攪團到碗里，依次放入炒的韭菜，油潑辣子進去。

7 |再澆一點漿水湯進去，酸爽彈糯的洋芋攪團就做好了！

··小 貼 士··

1 |這道菜的主要風味來自漿水菜和經過千錘百鍊的土豆泥。

2 |口味酸辣香為主。

3 |注意搗土豆泥靠的是力氣，搗的時候最好用受力面積大一些重一點的東西可以快速變成Q彈的感覺，我第一次用的擀麵杖，舂了半天還是沙沙的土豆泥。

高高勺起、層疊垂下、奶香撲鼻的瀑布土豆泥是法國傳統的土豆料理，嗯，也是非常考驗體力的料理呢！

瀑布土豆泥

by 馬壯實

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··用料··

土豆500g馬蘇里拉芝士300g帕瑪森芝士50g

大孔乳酪50g牛奶200ml

··做 法··

1 |首先將土豆去皮再切塊，方便稍後煮土豆時更均勻。水裡要放入足量的海鹽，給土豆一個底味，中火煮15分鐘。

2 |煮土豆的期間，將芝士擦成絲。

3 |這時看一眼土豆，土豆煮到可以輕鬆插入為止。

4 |接下來我們將土豆壓成泥，最好多壓幾遍，壓均勻一些。

5 |如果能過篩的話，土豆泥會更細膩一些。這裡建議壓泥器和過篩二選一。

6 |土豆過篩之後，再加入牛奶150-200ml，先慢速後快速的進行攪拌。

7 |然後加入黃油，這裡需要注意黃油是分兩次加入，第一次加入25g，等黃油完全溶化後再加入剩下的25g。

8 |再加入鹽、黑胡椒。一直保持小火或者關火，能夠保持芝士融化就行，放入芝士碎，慢慢攪拌。

9 |等放入的芝士完全融化後，再放入剩下的芝士，直到把芝士加完。這是個體力活，必須要瘋狂的攪拌，一直到非常絲滑為止。

··小 貼 士··

1 |做土豆的時候記得全程小火，不會煮過。食材除了土豆、馬蘇里拉、牛奶之外，乾酪部分可以變換其他的也可以不加，根據自己喜好。

2 |瀑布土豆泥是一道很棒的配菜，牛肉、豬排、雞肉、鴿子、鵝肝都可以。口感會有很重的奶香味，吃不完可以放進冰箱冷藏，吃的時候加熱攪拌就行了。

要說第一集中誰的熱度最大，那必然是禿黃油了！趁著螃蟹還沒下市，此等人間美味你不想嘗嘗嗎？

禿黃油

by 小蜜蜂Cyn

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··用料··

大閘蟹（公）20隻大閘蟹（母）20隻

豬油拆下來蟹黃蟹膏的體積60%

植物油與豬油等量

··做 法··

1 |大閘蟹洗刷乾淨，上鍋蒸至八成熟。

2 |蒸好的大閘蟹，只取蟹黃和蟹膏。

3 |蟹身分為蟹身，蟹殼，蟹腳分別放好。

4 |將豬油、植物油都倒入鍋中，油七成熱後加入蟹殼，文火熬香，此為蟹油。

5 |蟹油炸好，濾出渣。倒回鍋中，將蟹膏蟹黃加入到蟹油中炒制。香味出來即可。炒的過程中適量加鹽和花雕酒。

6 |做好的禿黃油，趁熱吃油是液體狀態，冷了以後變成凝固狀態。裝瓶冷藏可以存放一個月。

7 |最地道的做法，是一碗白飯，熱氣騰騰那種，加入冷藏的禿黃油，拌著吃。那滋味真是享受之極。

8 |此外螃蟹身子上的肉也不要浪費，可以用蟹油炒製成蟹粉。

因為熱量高，並且沒有水分，所以石子烤饃具有饃殼香脆芯鬆軟、口感好的特點。

這個因美味而傳承下來的古老加工法，其實稍稍改動，換成用烤箱也是方便而不失精髓哦！

石頭烤饃

by 俊良老媽-雙雙

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··用料··

麵粉500克牛奶250克雞蛋1個(42克)

白糖45克奶粉15克酵母粉2克

··做 法··

1 |石頭放盆里，放入沒過石頭的清水，放入適量的消毒液，浸泡1天。

2 |用小牙刷，一個一個將鵝卵石清洗乾淨，沖洗掉消毒液，控干水分。

3 |烤饃之前，將石頭放入烤箱（平底鍋），220度，將石頭烤熱，大約20分鐘。

4 |將材料混合成為麵糰，靜置發酵至兩倍大。

5 |發酵好的麵糰取出，反覆揉搓成光滑的麵糰。

6 |將麵糰揪成大約雞蛋大小的面劑，再揉成圓形的麵糰。

7 |全部揉完，蓋保鮮膜或者籠布，醒半小時。

8 |將洗凈的鵝卵石事先用220度烤20分鐘。

9 |將一部分烤熱的石頭鋪在盆底，饃分開點位置放在石頭上，再將其餘的熱石頭倒入盆內，放入烤箱烤15分鐘。根據喜好，選擇是否立即取出。

··小 貼 士··

1 |鵝卵石買回來，事先用消毒液浸泡，清洗，包起來保存。

2 |沒有烤箱，可以用普通鐵鍋來加熱，做法一樣。

3 |麵糰稍硬點，成型更加美觀。

4 |醒發後開始烘烤，這樣出來的饃裡面更加鬆軟。

5 |如果喜歡更加干硬的饃，可以將饃埋在石頭裡面久些，利用餘溫將饃裡面的水分烘乾。

釀皮其實就是我們常吃的涼皮，不過不同的地方形態稍有區別，而共同點是都很好吃鴨！

涼皮

by 泳歌

>> Photo by 神馬的66

··用料··

普通麵粉300克鹽3克酵母2克

··做 法··

1 |粉里加入鹽適量的水調製絮狀，然後揉成團，和面要三光，盆光，手光，面光。然後蓋保鮮膜靜置30分種。

2 |將醒好麵糰放入大盆清水中搓洗。剩下的麵糰就是麵筋。必須洗到有彈性才算洗好。

3 |洗好的麵糊過一下篩，除去顆粒。

4 |洗面水要靜置6個小時以上，也就是前一晚上洗好，放一夜，第二天再做。（夏天放冰箱冷藏靜置）。

5 |洗好的麵筋加入適量酵母（2克左右）反覆揉搓，裝入乾淨容器中，蓋保鮮膜發酵一晚。

6 |發酵好的麵筋入蒸鍋蒸20分鐘。蒸好的麵筋切成小塊備用。

7 |第二天將靜置好的洗面水，把上面的清水小心倒掉，一定要小心，別碰到底下沉澱的麵粉。調麵糊這部是關鍵，倒掉清水後的麵糊中加適量清水，用勺子攪拌均勻，最後調出的麵糊可掛漿即可。

8 |準備好蒸鍋燒開水。選批薩盤，模具摸油（必須摸油)舀麵糊放入，平置把盤底蓋住。盤子浮在水面上蓋鍋蓋蒸2分鐘左右，起泡即可離開蒸鍋。

9 |將烤盤放入水上降溫，涼透後取出涼皮。

10 |重複製作，做好備用。

11 |調料：涼皮切成大小合適的條狀，加入切成小塊的麵筋。選自己喜歡的調料。麻醬，辣椒，蒜汁水，香菜，黃瓜，老乾媽，按自己喜歡吃的口味調製。

熱愛麵食的關中人，把簡單的麵條吃出了極致，花樣多達幾十種，棍棍面、片片面、涼麵、臊子面、酸湯麵、漿水面等等。這「麵條像褲帶」的BiangBiang面，還是陝西八怪之首呢~

褲帶面-BiangBiang面

by 章菓菓

>> Photo by章菓菓

··用料··

麵粉500g溫水鹽

··做 法··

1 |面倒到盆里（最好是不鏽鋼盆），加溫水，慢慢一點一點加；邊揉邊加水，揉到三光：即盆光，手光，面光；麵糰揉的稍微硬一些。

2 |蓋上濕布或保鮮膜，醒1小時。

3 |將面從盆里取出揉幾下（我揉了可能不到一分鐘吧），揪成一個手掌能包住的小劑子（其實大小沒有嚴格要求），然後揉成橢圓形的小胖條。

4 |每個圓柱狀的小劑子可以放到一個盤子里（我直接在硅膠墊上進行的），表面用刷子抹一層油，蓋上保鮮膜或保鮮袋，讓面繼續餳15-20分鐘。

5 |先擀成牛舌狀，然後另外兩邊也稍微擀開一點點，有助於下一步擀麵杖好壓～

6 |用擀麵杖在中間壓一下。

7 |然後兩手托起面，從中間向兩邊慢慢扯，扯著晃著扯著晃著（模仿外面飯店扯麵的樣子），這時因為面抹了油很好扯的～我的大概扯了半米長

8 |然後從剛才擀麵杖按壓的中間將面撕開，快到兩頭的時候，一邊扯斷，另一邊別扯斷

9 |鍋里燒水，水開後下入扯好的面，快熟的時候可以下點青菜菠菜或豆芽，面很好熟的～

10 |油潑面：面撈出來盛碗里，蔥花蒜末切好放置面上，再把孜然粉和辣面倒在中間（都聚在中間好潑油），另起一鍋熱油，然後潑在辣面蒜末孜然粉上，這時可以聽見滋滋滋的響聲，然後加適量鹽，味精，兩勺生抽半勺醋，拌好面，開吃吧～

11 |蒜蘸面：辣面和切好的蒜泥放到一小碗里，熱油潑上去，加適量醬油和醋，另一大碗里盛面，吃的時候，夾一根面到蒜汁子里，邊蘸邊吃，要一根一根蘸著吃哦～

12 |臊子面：做自己喜歡的臊子，往面上一澆也是很美味噠～

··小 貼 士··

1 |和面的時候放一點鹽有助於後面扯麵，切記麵糰不要太軟，要稍微硬一點。

2 |扯好的面一定不要放在一起，不然面就粘在一起了。

3 |形成小劑子後，油可以稍微多抹一些。

海南雞飯，可不是雞肉跟米飯這麼簡單。雖然複雜一點點，需要準備多一點點，可是美味的程度也會多很多很多點！

海南雞飯

by 蕾拉REIRA

>> Photo by 蕾拉REIRA

··用料··

浸雞需要的材料：

三黃雞1隻大蒜3瓣香茅1根檸檬葉5片

斑斕葉2根紅蔥頭2個花椒1小匙鹽胡椒

米飯需要的材料：

大米2人份香茅1根紅蔥頭2個斑斕葉1根

檸檬葉4片蔥姜蒜雞油雞湯

三種醬料之 甜醬油：

醬油100ml冰糖50g蔥2根姜1塊桂皮1根

三種醬料之 姜醬：

生薑1塊蒜瓣2~3瓣鹽

胡椒碎橄欖油

三種醬料之 辣椒醬：

朝天椒10克紅椒25克姜15克蒜頭15克

青檸檬汁35克白醋10克糖25克鹽1/2茶匙

··做 法··

1 |先處理雞肉。雞用浸煮法做。先用鹽和料酒把凈雞碼一遍，雞的表面和雞的內腔都要碼均勻。腌制20分鐘左右；

2 |接著拿一個足夠大的鍋，放入切好的薑片、蒜片、紅蔥頭、香茅、斑斕葉、檸檬葉、花椒、八角、胡椒、鹽，加足量水煮開；

3 |煮開後，用手拎著雞脖子的部分，把雞浸到鍋中燙10秒拎出；

4 |待水再次燒開後，再拎著雞脖子的部分，把雞浸到鍋中燙30秒拎出；

5 |接著，再次待鍋中的水燒開後，把整雞浸到鍋中，蓋蓋關火，浸泡30分鐘。選雞很重要，如果選雞沒把握，可以盡量用小隻的嫩雞。

6 |浸雞的過程中，開始做米飯。先在炒鍋中用雞肥油煸出雞油，接著放入香茅、紅蔥頭、斑斕葉、檸檬葉、蔥姜碎煸炒；

7 |一直煸至所有的材料乾枯，將配料渣丟掉。燒熱餘下的雞油，倒入淘好的米飯翻炒；

8 |接著放一大勺蒜末炒香；

9 |將炒好的米飯盛入電飯煲，倒入雞湯；

10 |雞湯加至平時煮飯的水位即可，按煮飯鍵就可以了。

11 |如果動作比較快，這個時候雞肉還沒浸好，就可以按照配料表裡的材料製作三種醬料；如果雞浸好了，就把雞拎出來晾乾至常溫後，在冰水中浸泡片刻。用冰水浸一下雞肉，雞皮會收緊，口感更脆彈；

12 |吃的時候，雞肉去頭去頸切半隻斬塊，盛上一碗雞飯、搭配上甜醬油、姜醬和辣醬就可以享用了。

··小 貼 士··

1 |沒有紅蔥頭可以用洋蔥代替；

2 |幾味香草沒有就算了，只是會少些風味；

3 |雞的品種不限，文昌雞最好，清遠雞也不錯。不過一定要選嫩雞。

這道來自佛山的雞肉料理，一聽屬地就自帶美味加成！其實柱候醬現在非常方便買到，是時候列入家常配料清單了~

柱候雞

by 圓豬豬

>> Photo by 圓豬豬

··用料··

帶骨帶皮雞塊320克柱侯醬1大匙

料酒1大匙青紅椒各一個薑片5片

蒜片10片砂糖1/2大匙清水1大匙

··做 法··

1 |鍋內熱油，放入生雞塊中火翻炒。

2 |炒至雞塊變色後，加入薑片，蒜片繼續翻炒至雞塊緊縮。烹入料酒炒至酒氣散去。

3 |將柱侯醬，砂糖，水調好後倒入鍋內翻炒至出香味。

4 |倒入清水約半杯，水量至雞塊的2/3處。

5 |加蓋小火燜煮至湯汁剩1/4時，加入青紅椒塊。

6 |炒至青紅椒塊八成熟即可。

··小 貼 士··

柱侯醬是由中國廣東佛山樑柱侯發明的一種醬料，用黃豆、鹽、糖、芝麻和生抽等製成的。因為用此醬燒出來的菜特別美味，人們為了紀念他就叫做柱侯醬。柱侯醬用來燒制肉類，禽類都很好吃。一醬多用，而且價格不貴。

馬介休球，其實就是鱈魚球。據說鱈魚是葡萄牙人的驕傲，他們有一千零一種料理鱈魚的方法，而馬介休球就是其中最經典的一種。只要買得到鱈魚，其實復刻沒難度！

鱈魚球（馬介休球）

by 貓寧Lidia

>> Photo by 貓寧Lidia

··用料··

經浸泡脫鹽鱈魚600g土豆800g雞蛋3-4個

洋蔥1個大蒜2瓣橄欖油A100ml

香菜碎胡椒粉肉豆蔻粉橄欖油B約20ml

油炸用油1L鹽

··做 法··

1 |土豆去皮對半切開，在放有少量食鹽的水中煮大概30分鐘，直到筷子能夠輕鬆扎透。取出用勺子壓成泥，或者用料理機打成泥。

2 |另起一鍋燒開水，放入鱈魚煮10分鐘左右。撈出後瀝干水分晾涼。冷卻後剔去骨頭和魚皮，撕成小塊。

3 |洋蔥和打算切碎。起一煎鍋，加入橄欖油B，把洋蔥和大蒜碎煎至金黃。然後加入鱈魚肉碎。

4 |一遍翻炒，一遍用鏟子把鱈魚壓碎。大概五分鐘後，鱈魚變成一絲一絲的狀態。

5 |把土豆泥和鱈魚碎放入容器中，加入香菜碎、適量胡椒粉和肉豆蔻粉，攪拌均勻。之後分次把雞蛋加進去，每次一個，混合均勻後再加另外一個。最好順著一個方向攪拌，能使鱈魚泥質地更均勻，後面炸的時候不容易散開。

6 |拿兩個勺子，使勺子兩面都均勻沾滿橄欖油。整形的過程需要一點技巧。先用勺子1適量鱈魚泥，然後用勺子2把鱈魚泥刮下來。

7 |多重複幾次，直到鱈魚球變成比較規則的橄欖球（梭子）形狀。然後入熱油鍋（橄欖油A）中炸。注意每做完一個鱈魚球，勺子都要重新沾油。

8 |炸的過程中要注意翻面，防止受熱不均勻。炸至金黃後撈出瀝油。

9 |如果一次做得比較多，可以在容器里撒一層麵粉或者刷一層油，把鱈魚泥做成鱈魚球，放置在冰箱冷凍層裡面保存。

··小 貼 士··

葡萄牙的鱈魚都是腌制的，在食用之前要經過充分浸泡，並且清洗掉過多的咸鹽。現在也有冷凍鱈魚塊出售，可以買來直接解凍。但是這種鱈魚是很大的，不是我們平時吃的那種很小隻的麻辣鱈魚的那種。

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