火鍋濃湯，製作，保存及使用，口味濃郁，香味十足！

原料：

散養老母雞25千克，家養老鴨5千克，豬精肉4千克，豬大骨5千克。

製法：

1、將老母雞、老鴨、豬精肉、豬大骨改刀成大塊，洗凈，涼水下鍋，大火煮30分鐘（若時間少了，肉質裡面的淤血排不幹凈，會使湯色發黑）撈出，用清水洗凈血污和浮沫（浮沫容易附著在肉上，用水很難去掉，得用手洗掉）放入湯桶。

2、桶內加入清水70千克，大火燒開，中火燉20分鐘撇去浮沫，改小火燉10個小時（小火燉的目的是讓肉質充分熟透，為下一步工作做準備，狀態是湯的表面略有起伏），然後起大火燉1小時至湯色濃白熄火（大火燉出香味，使膠質充分出來），濾出渣子（渣子不要扔掉，可以繼續加水做成二湯），大約得濃湯25-35千克。

製作關鍵：

1、一定要用散養的老母雞，這樣出的湯才會有微微的淡黃色。

2、大火收湯時要不停地攪動避免糊鍋，最後濃湯的熬制，可根據操作者的經驗靈活掌握，只是越到最後越不容易掌握，越容易糊鍋，一糊鍋，整鍋湯就費掉了。

3、濾出渣子的時候要用細紗布過濾，一定要把渣子里的濃湯擠乾淨（渣子上的湯因為充分吸取營養，故質量最好）。

保存和使用：

把吊好的濃湯放入湯桶用保鮮膜封好，入0度冰箱冷藏。這時的湯分為兩層，上層的是湯油，下層是濃湯，湯和湯油一定勻著用。如果短期內用不完，可以只留湯油，使用時兌入酒店日常用的高湯即可，只是效果略差一點。

此湯適用於魚翅、鮑魚、遼參、裙邊、魚肚、魚唇、鹿筋等乾貨的發制和成菜。

用這款湯煲出來的魚翅香糯軟滑，透亮有彈性，而且此時濃湯吸收了魚翅的膠原蛋白，既豐富了營養又增加了口感，實乃一舉雙得。

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