《風味人間》里沒說完的饢，這次給你說得明明白白

知識 11-06

小麥自伊朗而來，不僅塑造了《風味人間》中提到的黃土高原對主食的偏好，也造就了新疆人的生活方式與文化習俗，今天就來談談2000多年前於新疆落地生根的饢。

伊朗石子烤饢｜《風味人間》動圖

我們派出吃饢小分隊前往烏魯木齊、伊寧和喀什，品嘗最原始純正的新疆風味、探索饢的前世今生、探問樸素的饢中蘊含的堅守與信仰，歷時10天、總行程約4858公里，為你奉上最全的吃饢指南。

小分隊吃饢路線圖

饢的歷史

/ 你知道饢本來不叫饢嗎？/

饢一詞源於波斯語，曾流行於阿拉伯半島、土耳其、中亞和西亞諸國。關於饢的起源眾說紛紜，有人認為它是維吾爾族人發明的，雖然考古出土的證據不能印證這一點。但饢的確是由維吾爾族人發揚光大。據考證,維吾爾人烤饢的歷史已有2000餘年，最初他們稱饢為「俄可買克」，而「饢」的稱呼，是從伊斯蘭教傳入新疆後開始流傳的。

斯里蘭卡一種發音很像饢的大餅 | 吃貨小分隊攝於斯里蘭卡

維吾爾族食饢的悠久歷史，可以在我國古代維吾爾族文獻和漢文獻典籍中得到明證。11世紀喀拉汗朝詩人尤素甫·哈斯哈吉甫撰寫的《福樂智慧》中寫道：「要為將士供給的刀槍、戰馬、征衣、饢、鹽和食物必須豐盈。」

烏魯木齊市博物館裡的文物 | 拍攝：吃饢小分隊

西漢時期漢武帝劉徹多次派遣張騫出使西域，開闢了舉世聞名的「絲綢之路」，大量西域食品湧入中原內地，深受百姓喜愛，而在胡食中最著名的要數胡餅（胡泛指外國或外族的，胡餅就是西域的餅）。

阿斯塔那唐墓出土的1000多年前的小饢新疆維吾爾族自治區博物館｜iyaxin.com

胡餅就是把麵糰做成圓形，上面撒上胡麻（芝麻），在爐膛里烘烤而成的餅。北魏賈思勰的《齊民要術》中敘述了胡餅的製作方法：「面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，鼓汁及鹽敷令熟，炙之，面當令起。」由此看來，這種胡餅大概率就是現今的饢。

烤饢

/ 饢的製造過程/

饢是在饢坑中烤制而成的，饢坑是用於烤制饢的烤爐，用鹽土製成，分為地上和地下兩類。地下囊坑如同淺井，地上囊坑的整體如同一隻倒扣在地上的碗，底大口小。傳統的烤饢大多用木材供火，近些年來，出於環保的考慮，電烤饢逐漸取代傳統的烤饢方式。

地下饢坑| 圖蟲創意

烤饢並不是一件容易的事，需要和面、配料、造型、預熱饢坑、打饢等多個步驟。具體形狀因地域和民族習慣而不同，有擀制的麵餅，有盤成半球狀的麵糰，也有直接拿手拉拽成長面片的。製作講究的饢餅中間會拓上花紋，並撒上芝麻、洋蔥末。和面的時候要加入烹調用油、雞蛋和牛奶，使得烤出來的饢噴香酥脆可口。

在饢上蓋制花紋 |拍攝：吃饢小分隊

為了適應市場的需求，饢的口味日趨多元化，現在比較流行的有肉饢、油饢、窩窩饢、片饢、芝麻饢、片希爾曼饢、牛奶饢、辣皮子囊、玫瑰饢、核桃饢等等。饢的尺寸大小也不一樣，根據每個人喜好的口感，饢也分為厚饢與薄饢。

新疆的各種饢 |拍攝：吃饢小分隊

饢文化

/ 婚喪嫁娶都離不開它/

饢不但在新疆各民族的物質生活中佔有重要的地位，它還伴隨著各民族的成長，有著深刻的文化意蘊。在維吾爾族地區，從維吾爾人一生下來的命名儀式、搖床禮到婚嫁習俗及喪葬禮儀，必有饢的參與。饢在維吾爾文化里有平安、團圓、吉祥的寓意，遠行的人吃一口家裡的饢能夠減輕鄉愁，喜慶的日子吃一口饢能夠增添歡樂。

結婚時男女雙方都要吃下沾有鹽水的饢，表示一生一世一永不分開，相守一生| 圖蟲創意

對於維吾爾族人來說，每當家裡來客時，饢是不可或缺的主角，並且必定佔據餐桌的「C位」。一位維吾爾族的記者表示：「這是一個習慣，可能解釋不了，但是必須是這樣。」

維族居民的餐桌 |拍攝：吃饢小分隊

饢不僅是維吾爾族的主食，同樣也是哈薩克族一日三餐中不可或缺的食物。哈薩克族俗語中提到：所有食物的爺爺是饢，即饢是最重要的食物。哈薩克族最出名的是塔巴饢。和維吾爾族麵餅較薄、嚼起來酥脆生香的饢不同，哈薩克族饢多以牛奶和鹽水和面，饢餅較厚，口感鬆軟。

賣饢的人

/ 一店一饢一人一生/

烏魯木齊

在烏魯木齊的大型貿易集散地——國際大巴扎中心廣場上，有一個回族小哥坐在的小推車旁賣饢。在大巴扎里賣饢的很少，因為饢是新疆的主食之一，大部分的饢店還是分布在居民區周圍，不過很多遊客會在這裡買饢作為特產帶回家。賣饢小哥表示，現在市面上的饢大部分是電烤饢，像他這樣用傳統饢坑烤制的饢特別少，這也是他為什麼選擇賣饢的原因。

國際大巴扎的賣饢車 |拍攝：吃饢小分隊

而在使館街，有一家名為一路順風的饢鋪，老闆是個做饢30年的老匠，也是店的第一代創始人。新疆地大寬闊，在古代人們出行需要花費很長時間，那時候路邊沒有餐廳、便利店，所以人們都是帶著饢。饢就等於生命，這也是這家饢鋪名字的由來。