讓鴨蛋流油，蛋糕變甜，這傢伙還有什麼神通？

天天吃鹽，你可能不知道它還有這些妙用。

「五味之中咸為首」，足見食鹽在人們飲食生活中的重要地位。食鹽不僅是人類生活不可或缺的必需品，而且也是中國飲食文明傳承的重要「基因」。那麼，你對食鹽知道多少呢？

食鹽（圖片：搜狐）

鹽為何能讓甜味更明顯？

俗話說：「要想甜，加點鹽。」這是真的嗎？

其實，這是一個真命題。說來，我們的味覺也是十分有趣，如在甜味中加入微量鹹味，則鹹味具有增強甜味的作用。這個規律叫作味覺上的「對比效應 」。

有人曾做過這樣一個實驗，即在10％、25％或50％的蔗糖溶液中，分別添加了相當於蔗糖量1.5％、0.6％或0.25％的食鹽，結果使得蔗糖溶液比原來更甜了一些。

蛋糕（圖片：昵圖網）

在製作甜味食品時，應用這個原理可以用少量的食鹽換取更大的甜度。比如在烹制甜類菜肴時，如果稍微放一點食鹽則可以明顯增加糖的甜味。

需要注意的是，「對比效應」在量上存在一個「度」。即加鹽多了就會消減原來的甜味，這就是味覺的「相抵效應」。

如今，餅乾、巧克力、蛋糕、果粒奶、果凍、咖啡等甜味食品中大多含有食鹽，有些是為了獲得更好的口感和風味，有些則是出於工藝上的需要。

鹹蛋黃為何「流油」？

許多人都認為，蛋黃「流油」是鹹鴨蛋的品質指標之一。那麼蛋黃為什麼會「流油」呢？

鹹鴨蛋（圖片：搜狐）

有研究認為，鴨蛋在腌制過程中，鹽離子通過蛋殼及蛋殼膜向蛋內滲透和擴散，蛋黃中的蛋白質就會發生「鹽析」作用，從而凝固變性而析出。這樣一來，蛋黃中的脂質就與變性的蛋白質分離開來了，原來分散的脂質互相聚集後就出現了「流油」現象。

在這個過程中，鹽離子並沒有改變蛋黃中的蛋白質和脂質的成分，卻改變了它們的存在狀態和食用品質。

（圖片：文獻【2】）

不過，不同的食鹽濃度對鹹鴨蛋的品質影響很大。這是因為在蛋黃髮生「流油」的同時，部分脂肪酸會逐漸分解氧化為小分子的風味物質，從而對鹹鴨蛋的蛋黃品質產生影響。

麵糰加鹽為哪般？

在麵食製作過程中，食鹽也是一種不可或缺的原材料。一般需要在揉制麵糰時添加少許食鹽，那麼為什麼要添加食鹽呢？

和面時加少許食鹽（圖片：新浪看點）

這是因為食鹽能夠改善麵糰的品質。它工作機理是通過改變麵糰中麵筋的物理性質，從而增加其吸收水分的能力，使得麵糰膨脹而不致斷裂。這樣做出來的麵食口感才更有筋道。

食鹽還可使發酵麵糰的色澤更加潔白。這是因為加入食鹽後麵糰會變得更為細密，光線照射時投射的陰影就會小一些，所以使得烤熟的面製品內部組織色澤較為潔白。

由於酵母和某些野生細菌對食鹽的抵抗能力比較弱，麵糰中的鹽分除了可以延緩細菌生長外，還能抑制酵母的發酵作用。在生產實踐中，食鹽通常用作發酵的穩定劑。

食鹽憑啥能防腐？

許多家庭都有過腌制鹹菜的經歷，食鹽是必不可少的原料之一。食鹽的作用主要是防腐，即通過抑制有害微生物的活動來達到防止腐爛變質的目的。

鹹菜（圖片：網易）

食鹽是一種具有高滲透壓的物質。一般來說，10%的食鹽溶液就可以產生60kPa的滲透壓。食鹽的滲透壓一方面能讓蔬菜組織脫水，從而讓鹽分進入其中；另一方面會促使微生物的細胞發生質壁分離現象，食鹽溶液中的一些離子可以對微生物產生生理毒害作用，從而達到防腐的目的。

神通廣大的食鹽，不僅可以調和食品的五味，而且還能改善食品的色澤和質構，因此是打造舌尖上美味的傳奇物質。

參考文獻

【1】蘇更林.《「鹽罐子」新傳》，百科知識，2014年第16期。

【2】龍門 宋野 杜慶飛 周頔 蔡華珍 詹歌.《腌制溫度和食鹽用量對鹹鴨蛋蛋黃脂質的影響》，農業工程學報，2015年 第18期 。

【3】羅周 燕平梅 岳虹 高欣 白小軍 劉瑾.《不同濃度的食鹽、蒜對泡菜發酵中各種微生物的影響》，農產品加工，2010年01期。

作者：肖溪樹

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