人人都愛紅燒肉 但你知道怎麼吃才更健康嗎？

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5月18日，農家美食烹飪比賽現場，參賽的農家特色美食——紅燒肉。

（盧維/人民圖片）

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紅燒肉是生活中常見的一道家常菜，但是不少人卻對它「敬而遠之」，理由是紅燒肉看上去肥肉不少，所以能量也一定很高。那麼，有沒有一些方法可讓人更加健康地享受紅燒肉這道美食呢？又有哪些人始終不適合吃紅燒肉？

豬肉中的脂肪多為飽和脂肪，其含量約為35%以上，而飽和脂肪顯然不利於心血管養護，因此多吃紅燒肉並不健康。由於紅燒肉的脂肪含量高，所以存在脂肪氧化問題。科研人員對紅燒肉製作過程中的脂肪氧化進行研究發現，紅燒肉在燉煮過程中，脂肪氧化指標TBA（硫代巴比妥酸值）和過氧化值均顯著增大，新鮮原料肉的TBA值為0.23mg MDA（丙二醛）/kg，製成的紅燒肉則是0.52mg MDA/kg，升高了2.26倍。紅燒肉脂肪氧化一旦超標會產生很多聚合物，這些聚合物很多都有可能致癌。雖然我們吃的紅燒肉中的TBA不一定超標，但它對健康也沒有什麼好處。

那麼，有沒有什麼辦法可以讓我們既能享受到紅燒肉的美味，又不讓健康受損呢？

首先，在食用量上，「中國居民平衡膳食寶塔（2016）」推薦每天吃畜禽肉40~75克。成人的飽和脂肪酸比例不超過10%，兒童不超過8%，而「三高」病人還應該更低。以一個輕體力勞動的成年人（2000千卡/天）來說，飽和脂肪酸的比例不超過10%，大約是200千卡，約23克飽和脂肪，也就相當於70克紅燒肉。所以，吃紅燒肉時應該少吃，最好不超過70克。

其次，在烹飪紅燒肉的方法上，要將紅燒肉做得一點不膩，需要做到以下兩點：五花肉炸一下，這一步是為了脫油，一般食物油炸是吸油，而五花肉本身油多，油炸就是為了脫去部分油脂；燜煮時間稍微長點，慢慢燜到軟爛，做到肥而不膩、入口即化的感覺。

最後，在食材的搭配方面，最好是要均衡飲食，比如吃了紅燒肉後一定要減少其它的飽和脂肪以及高熱量食物。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。

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