風味人間之立冬：寒氣入骨，冬日必備羊肉

今日立冬，是中國傳統二十四節氣中冬季的開始。我國大部分地區迎來了寒潮和大幅度降溫，秋衣還沒有拿出來，就已經到了要穿棉服的天氣了，真真是「未品秋濃已立冬」。

古籍《月令七十二候集解》中對「冬」的解釋是：「冬，終也，萬物收藏也」，意思是說秋季作物全部收曬完畢，收藏入庫，動物也已藏起來準備冬眠。

看來，立冬不僅僅代表著冬天的來臨，完整地說，立冬是表示冬季開始，萬物收藏，歸避寒冷的意思。左河水《立冬》詩云：「北風往複幾寒涼，疏木搖空半綠黃。四野修堤防旱澇，萬家曬物備收藏。」

寒風起，羊肉肥，是立冬進補首選。老吃客們相信，一碗羊湯帶來的溫暖，足以抵擋一冬的嚴寒。

在近期備受好評的美食紀錄片《風味人間》的第一集《山海之間》，就開頭提到了羊肉，也是符合播出時間十月底觀眾的需求的。

《風味人間》的開片，沒急著講風味，而是先展示了人間。新疆牧民毛勒提別克趕著他的羊群，行走在迂迴蜿蜒的山路上。而呼倫貝爾的羊肉則用卵石炙烤，再放進奶桶增壓，內外同時加熱，帶皮燜烤的羊肉汁水豐盈，羊肉也帶著獨特的炙烤香氣。

而其實早在古代，就有著貴族吃牛羊，窮人吃豬肉的飲食習慣。不信你看：「天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。」《禮記·王制》也說：「諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。」

只有牛羊才是上等的肉。到了宋朝，這種飲食特點被最大限度地發揮，究其原因無非就是「物以稀為貴」。遼金豬少，以豬肉為貴；大宋羊少，自以羊肉為美。時至今日牛羊肉在市場上仍比豬肉昂貴。

宋代是一個嗜食羊肉堪稱瘋狂的年代。根據《宋會要輯稿》記載，在宋神宗時期，皇宮一年吃掉的羊肉就有43萬4463斤，換算成整隻羊的話，差不多就是每天吃個十多隻。其實，宋神宗時期吃的羊已經算少了，因為在宋真宗時期，每天宰殺的羊就達到了350隻。就連那個大宋第一暖男宋仁宗，也曾經試過半夜餓得翻來覆去想吃燒羊想到睡不著。

在當時的宋朝美食界，有人專門寫了一本皇宮貴族和百姓的日常生活和飲食指南《東京夢華錄》。書里記錄了大量的宋朝羊肉菜式，上至皇宮貴族盛宴，下至酒樓市井小吃，把吃貨們安排得明明白白。書里還詳細記載了每一道菜式，如虛汁垂絲羊頭、乳炊羊、罨生軟羊面、排炊羊等，不怕你不愛吃，就怕你吃不到！我，就吃不到，流下了淚水。

宋朝一美食家蘇軾私底下也是個不折不扣的羊肉控，在開封府當官的那十年，蘇軾光吃羊肉就吃到了吐，就連被貶到了惠陽後，一貧如洗的蘇軾依舊離不開羊肉，但因為不敢和當地權貴爭奪，只能每隔三五天去趟市場，偷偷買一些沒人要的羊脊骨。

在烹飪前，蘇軾會先把羊脊骨徹底煮熟煮透，撈出瀝干後，再用酒和鹽腌制一遍，放到小火上烤得滋滋作響，等到羊肉色澤微微焦黃，透出香味，就可以開吃了，這樣烤出來的羊脊骨才是頂級享受，讓人一口吃下去徹底無法忘懷。

文 | 南隹 （三度平台簽約作者）

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