天南海北的老北京們，不愁在其他城市覓到一處靠譜的烤鴨，卻難尋一家像樣的鹵煮。這一碗味道，只在四九城彌散著。

烤鴨，是北京的面子。

鹵煮，則是北京的里子。

鹵煮的意義，不是所有人都能夠理解。但對於愛好者來說，它就像是存在於心裡的一家可以撒歡兒的菜場，碗里吃的，鍋里燉的，豐乳肥臀，熱氣騰騰，無一不混沌，無一不暢快。

1.鹵煮到底煮什麼

不過一碗雜碎的故事，從誕生至今，只有百年左右的時間。

追溯鹵煮的起源，流傳甚廣的一種說法是由清朝御膳蘇造肉演化而來，肥鮮飽老饞，湯漬肉來嵌（《北平風俗類征》，1937）

但也有人堅持鹵煮始自山東移民帶來京東的燉吊子，說這是窮苦人家的吃食，和上流社會有個毛關係。

雙方各執一詞，不相上下。但值得肯定的一點是，鹵煮和所有下水料理一樣，是平民索然生活中那一絲油花的樂呵，至於開頭是陽春白雪還是下里巴人，並無掛礙。

鹵煮不是宴客大餐，也不是零食小點，一頓風捲殘雲之後，卻實在解饞。所以，鹵煮鹵煮，到底在煮什麼？

現在說起鹵煮，多半是鹵煮火燒的簡稱，一碗里囊括三個核心元素：湯、菜底和火燒，缺一不成席。

湯

如果把鹵煮看成是一杯混沌的雞尾酒，那麼湯底就是決定著味道底色的基酒。講究的鹵煮店一定得用老滷製湯，千滾萬滾，每一鍋的精華都留在了這醇厚濃郁的湯里。

聽起來確實和當代社會的健康理念所違背，但是你吃的是滿滿一碗膽固醇超標的鹵煮，醉翁之意不在這裡。

菜底

鹵煮的菜底是下水的主場，下水指的是腸和肺，此外還有一味金黃的炸豆腐。

每個店的特色不同，腸頭、大腸還是小腸，肥膩、適中還是輕盈，豐儉由人，但火候一定得適當，不能朽爛或硬如橡皮筋。

肺頭不似肥腸那樣濃墨重彩，但要是烹製得當、不帶瘀血，有韌勁又軟嫩，也會讓人記住。

炸豆腐作為最為溫和的一部分，也很有講究。外表金黃，內里蓬鬆，味道是豆香而不是豆腥氣，浸在湯里可以浸飽湯汁，過硬或者吃出渣碎都不合格。

火燒

火燒加在鹵煮里，起初是為了讓勞動人民吃得紮實。一隻優秀的白面火燒首先得是死面，這樣才不會被湯底摧殘得體無完膚。火候和大小都很重要，不過分暄軟也不能有硬芯，大小適宜入口，體現著一種微妙的平衡。

2.一碗好的鹵煮是怎樣的

這周初，在羊大媽味道小館裡，羊大爺張羅了一場鹵煮橫評，9家在業界坊間頗有口碑的鹵煮，一一呈現，從品嘗到打分，都是盲評。

9家鹵煮店

門框衚衕百年鹵煮

北新橋鹵煮

羊大媽味道小館

姚記炒肝

鹵煮呂

小腸陳鹵煮

陳記鹵煮小腸

楊老黑鹵煮

德內鹵煮小腸

大口組根據影響鹵煮風味的關鍵因素，把測評分成了5個維度，從不同角度感受一碗鹵煮。

5個測評維度

*滿分為5分

a. 湯

湯?清亮（少浮油、少雜質），味道醇厚

b. 腸肺

腸——軟爛、處理?凈又有臟器

肺——充分洗凈?瘀?、有嚼勁

c. 炸?腐

?黃?，味道?味，沒有豆腥氣

d. ?燒

死?，??適中，軟硬適中（不朽爛、??芯）

e. 切法

?燒井字?，?腐三??，腸剁?塊，肺剁去筋腦

3.

鹵煮測評結果

門框衚衕百年鹵煮

北新橋鹵煮

羊大媽味道小館

姚記炒肝

鹵煮呂

小腸陳鹵煮

陳記鹵煮小腸

楊老黑鹵煮

德內鹵煮小腸

4.

鹵煮人間特別獎

這次測評，我們不去評判哪家一定最好吃，但是頒發了幾個特別獎，供大家在某些特殊場合或者特定心情去選擇。

某些曾經以為自己永遠不會吃豬下水的人，在不同的人生階段遇見了鹵煮，然後繳械投降。

鹵煮的碗口，丈量出的是一個人的本性和圈子，每個人始終逃不出這個圓。

鹵煮，就是人間啊。

*最後一個聲明：食無定味，適口者珍，本次測評結果以大眾口味為基線劃分維度，僅供參考。至於你最喜歡的那碗鹵煮，你心裡知道。

文：大口組

圖：大口組&部分來源網路，版權歸作者所有

設計：小趙

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