一鹵香天下「香料料性」
1、八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜肴中必不可少的調味品。
2、丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐。
3、山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。
4、山渣：性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當茶飲也有良好的收效。
5、小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調料。
6、木香：有廣木香、雲木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時少用。
7、甘松：辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣鬱胸悶，常用作鹵鹽水鵝。
8、甘草：甘、平、補中益氣，瀉火解毒，潤肺祛痰，緩解藥性，必備之葯。
9、乾薑：分南姜和北姜，辛、溫、發汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風感冒、胃子不好的必備之品。
10、白芷：發汗解表，祛風止痛，有抗菌作用，是龍蝦調料必用之品。
11、豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產在印尼、馬來西亞，是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調料必用之品。
12、當歸：甘辛溫，補血活氣，止痛，一般與母雞同煮，可起到滋補的作用。
13、肉桂：平常所說的桂皮，三年生，產於廣西，溫腎助陽，溫通經脈。
14、肉蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產於東南亞，是香料中的調味佳品。
15、花椒：四川產青椒為最佳，陝西產紅花椒次之，山東與內地產再次之，溫中散寒，止瀉溫脾，是家庭菜肴中的必用之品。
16、孜然：原產於新疆，現大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊肉串常用調料，清香型。
17、香葉：國內香葉質量差，進口香葉，香氣濃郁，有較強的防腐作用。
18、辛庚：辛溫、通鼻竅，我國各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是滷菜烤肉的好材料。
19、胡椒：辛溫、熱、溫中散寒，增進食慾，助消化。我國海南島產白鬍椒，廣東、廣西部分地方產黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進口，是家庭必備的調味品。
20、草果：辛溫、胸脘脹悶，食少治症，是燒滷雞的主料，主產於廣東。現價格昂貴。
21、草蔻：辛溫，溫中開胃。
22、陽春砂：辛溫，是腌制滷菜的佳品，價格昂貴。
香料作用
香葯類
(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料※。味道甘、香。單用或與它葯(香葯)合用均美。主要用於燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜。如燉蘿蔔、鹵豆乾等。八角是五香粉中的主要調料。也是滷水中的最主要的香料。
屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它葯合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用於調味。茴香子主要用於鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆製品等。
味道、屬性、功用與八角基本相同。
(3)桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它葯合用，很少單用。主要用於鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是滷水中的主要調料。
屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經，行血，祛寒，除濕。
(4)桂枝，即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。
(5)香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。
(6)砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它葯合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。
屬性：性溫。功用：入脾胃，開鬱結，辟惡氣，治胃寒疼痛等症。
(7)當歸，屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用於燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。
屬性：性溫。功用：補血活血，調氣解表，治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血等症。為婦科良藥。
(8)荊芥：屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時用於燒、煮肉類，主要作菜用。
屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風邪，清頭目。
(9)紫蘇，屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用於炒田螺，味道極妙，有時用於煮牛羊肉等。
屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經活絡。可治風寒感冒，發熱惡寒，咳嗽氣喘，噁心嘔吐，食魚蟹中毒等症，梗能順氣安胎。
(10)薄荷，屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用於調製飲料和糖水，有時也用於甜餚。
屬性：性溫。功用：清頭目，宣風寒，利咽喉，潤心肺，辟口臭。
(11)黃梔子，又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用於禽類或米製品的調味，一般以調色為主。
屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等症。
(12)白芷，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它葯合用。主要用於鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。
屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。
(13)白豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它葯合用。常用於燒、鹵、煨等禽畜菜肴。
屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。
(14)草豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它葯合用，主要用於鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。
屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強脾，能解郁痰內毒。
(15)肉豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它葯合之，用於鹵煮禽畜菜肴。
屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。
(16)草果，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它葯合用，用於燒、鹵、煮、煨等葷菜。
屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發脾胃之寒，截瘧除痰。
(17)薑黃，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調色為主，與它葯合用，用於牛羊類菜肴，有時也用於雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。
屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風除寒，消腫止痛。
(18)砂仁，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它葯合用，主要用於燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆製品。
屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。
(19)良姜，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它葯合之，用於燒、鹵、煨等菜肴。
屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。
(20)丁香，又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它葯合用均可。常用於扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。
屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。
(21)花椒，又叫川椒，其實並非四川獨有，也並非四川產的好。我國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它葯合用均宜，但多用於炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。
(22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。
屬性：性熱。功用：宣風祛寒，暖胃除濕。
(23)胡椒，屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。
屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風，除痰。
註：胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。
(24)甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用於腌臘製品及滷菜。
屬性：性平。功用：和中，解百毒，補氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等症。 圖片
註：多食令人嘔吐。
(25)羅漢果，屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用於滷菜。
屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統、消化系統、循環系統的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等症均有顯著療效。
(26)香茅，屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜肴。也用於調製複合醬料。
屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。
(27)陳皮，即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它葯合用均宜。主要用於燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用於調製複合醬料。
屬性：性溫。功用，驅寒除濕，理氣散逆，止咳痰。
(28)橙葉，屬木本植物，味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。
(29)烏梅，屬木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用於調製酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。
