滷水老師傅們實戰心得，那些並沒有直接言明的事情
香料通過搭配，用料包的方式，通過燉煮的形式進行烹飪，便是所謂的南鹵北醬，這樣一種烹飪形式是應用十分廣泛的，關於這樣烹飪形式，很多師傅們會告訴你丁香起的作用是後香，八角香味的濃郁，卻很少會提及一些烹飪中的細節，而這些烹飪中的細節，卻是一筆十分寶貴的經驗，今天我們就來分享一二。
第一點：這是一個很多朋友不會去注意的地方，就是料包的緊湊度，料包的香料不能塞的太過滿了，太忙的話會影響到香料的發揮，因為空間的擁擠，並不利於香料的揮發，這樣的話，為了達到一定程度的香味，那麼就會無形中延長了烹飪的時間，這樣一來，肉質便會受到影響。
第二點：這樣也是很容易被忽略的一點，都知道滷水的湯底有幾種形式，一般來說就是豬大骨、雞架、老雞來製作，在面對不同的湯底的時候，原有的料包需要做出細微調整的，例如使用雞架等雞肉類來製作的湯底，那麼原本配方中如果有白芷、生薑、白蔻的，應該提高一些用量，因為雞禽製作的高湯，帶著一些雞禽的特性，那些雞禽身體上的味道，會流入湯底，微微提高一些這樣香料的用量，是可以去其糟粕取其精華的。若是使用豬大骨、豬骨等為湯底的，應該提高山奈、草果、陳皮這些香料的用量，這樣做的目的和上面陳訴的理由一樣，都是為了去其糟粕取其精華。
第三點：很多朋友製作滷水的時候，知道要定期的更換料包，但是很多時候會忽略了補充鹽度，鹹味是百味之首，而滷水中的鹹味會在補水和滷製的過程中減弱，這樣一來，便容易造成鹽度不足，從而導致了香味大打折扣的現象。
第四點：很多朋友製作滷水的方式萬年不變的，而一些有經驗的老師傅們往往會根據不同的季節做出一些調整，例如夏天的時候，會增加木香和砂仁，用於取得清爽的口感，在麻辣的滷水中，會適時的使用紅蔻來搭配花椒，增加肉味的香濃，在面對整鍋滷水過於濃郁時，會選擇增加草果和肉蔻來平衡，從而增加食客們的食慾，很多時候，配方並非真的完全不變的。
