吃了沒熟的菜豆角會中毒嗎？

金秋十月，正是瓜果蔬菜豐收的季節，干煸豆角、清炒扁豆、豆角肉絲、扁豆燜面....出急診流水的筆者遇到多例吃了沒熟的炒豆角出現噁心嘔吐腹瀉患者，他們都有一個相同的問題：大夫，這是食物中毒嗎？

首先不是所有的豆角都會引起中毒，引起中毒的菜豆角又稱梅豆角、四季豆、扁豆、刀豆、肉豆、泥鰍豆等。其含的毒性物質包括:

豆素:為一種毒蛋白，含於各種食用豆類中，具有凝血作用，須經長時間煮沸才可破壞;

皂素:對黏膜有強烈的刺激性，並含有能破壞紅細胞的溶血素。此種毒素常含於豆莢(外面的皮)中。

此外，菜豆角若放置 24 小時或更久，其亞硝酸鹽的含量大為增加，後者使血液中的血紅蛋白（ Hb） 形成大量的高鐵 Hb，不能與氧結合而失去攜氧能力，導致全身缺氧、發紺等。

該類患者急性中毒大多發生在秋季，常因進食大量貯存過久、燒煮不透的菜豆角所致。主要表現在進食豆角後約1~5小時出現有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹、 頭痛、頭暈，部分患者有胸悶、心悸、出冷汗、四肢麻木、畏寒等。

由於菜豆角所含的皂素須在 100°C以上才能破壞，故在食用前未經充分燒煮，進入胃腸道後，即對胃腸黏膜發生強烈的刺激作用，嘔吐、腹瀉明顯，是機體為減少了毒素吸收做出的反應，這類中毒表現為發病急驟、病程較短、預後較好，很少出現溶血或凝血現象。

一提到食物中毒，很多人便很恐慌，這類菜豆角中毒主要是對症支持治療。嘔吐、腹瀉不重者，可以催吐、洗胃及導瀉。腹部絞痛可用藥物肌內注射緩解痙攣。到醫院後靜脈輸注液體主要也是促進毒物排泄，維持水電解質平衡等。

溫馨提示：菜豆角好吃，一定好煮熟！

本期作者：馬帥 北京朝陽醫院急診科

審稿人：郭樹彬北京朝陽醫院急診科主任、主任醫師、教授、博導

中國科協中華醫學會醫學科普傳播專家團團長

中華醫學會科學普及分會候任主任委員

中國醫師協會醫學科普分會會長中國醫師協會急診醫師分會副會長

中國醫師協會醫學科普分會 醫學媒體聯盟主任委員

北京醫學會科普分會會長北京醫學會急診醫學分會副會長

注：圖片來自網路

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