開店不到兩年，單店一天售出500萬，日入1.5萬，日翻台率達6次以上，這家店的經營秘籍究竟在哪裡？

作者 | 葉子棟

來源 |品牌內參（ID：brand180）

河南的燴面作為十大名面之一，雖然有很多的種類，但是有知名度的還是蕭記、合記等老字號，其餘的很多都是一些夫妻小店。總體來說，沒有一個很響亮的全國品牌。

在燴面之都鄭州，「普通」、「大眾」、「低門檻」是這個品類的市場現狀，幾乎每一條街道上都有那麼一兩家燴麵店，當然也帶著夫妻店的典型環境特徵。

但是現在有這麼一家燴面品牌，誕生不到兩年時間，卻通過企業化的管理在燴面行業里闖出一片天地。一碗面高於市場定價，高峰還天天排隊；100多平的店面，一天翻座達6次以上。

那麼，究竟是一碗怎麼樣的燴面能夠在競爭如此激烈的市場中脫穎而出的呢？

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切入細分品類，以點帶面引流創收

鄭州傳統的燴面按照配料的不同分為羊肉燴面、牛肉燴面、三鮮燴面等等，這些都是比較常見的，而張老熗卻另闢蹊徑，開創了一種熗鍋燴面的全新做法和細分品類。

傳統燴面是把面煮好之後澆上骨湯和熟肉片，而熗鍋燴面則是把羊肉進行爆炒之後再加入高湯來下面，這種全新的吃法給顧客們帶來了一種全新的體驗，足以讓消費者印象深刻。

之所以單獨做這一種燴面，創始人張林認為這種細分的品類能夠使自己的品牌辨識度更高，只要這個品牌能夠在市場競爭中存活下來，那麼就有可能成為這類產品的開創者。

儘管他的燴面做法獨特，足以吸引大批食客來吃，但是這碗面並不是最賺錢的產品，也就是拋磚引玉那個磚，是一種引流產品，這家店真正的爆款是這裡的滷味食品，尤其是鹵豬蹄。他家的鹵豬蹄好評率是100%，占日營收的30%以上，而他的主食燴面卻達不到這個高度。

作為引流產品的燴面，定價很重要。儘管滷味豬蹄的價格相差不大，但是如果燴面的價格可以高到一個門檻，就足以拉開自己店面的人均消費水平，消費者願意出的價錢就應該是定價。

跟夫妻店和其他小店不同，張老熗燴面將店的環境與產品品質把控的很好，因此，這類產品的價格對於影響消費者消費的首要因素。因此，通過定價，就可以勾畫出用戶畫像。此外，吃燴面的人往往會搭配著滷味來吃，客單價基本在50左右，因此，一碗18塊錢的燴面對於這類消費者來說並不算什麼。

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一碗燴面，星巴克式體驗，五星級服務

以往的燴面餐飲不注重消費者的體驗，以小店和街攤的快餐為主。而張老熗燴面就是要在消費體驗上與其他的燴面拉開差距。

張老熗的廚房是純開放式的廚房，從接單到做好出鍋，每一道工序清晰可見；涼拌小菜喝鹵豬蹄，都在透明玻璃櫃里陳列。不僅僅是操作的流程可以直觀地進行感受，而且本身廚房的功能也非常的人性化，使得廚房的操作顯得非常地有序。

例如，他們的炒鍋一定會在高湯鍋的右側；吧台按照人流動線、銷售次序做功能劃分；吧台的高度控制在105cm（165個頭的人標準分割就是105），照顧到不同身高消費者的感受。

餐廳里燈光也極其重要。從門頭到內部，各種暖色光照更容易營造出溫馨、慢節奏的體驗感。「餐桌正上方一定要有燈， 讓這碗面亮起來，滷肉亮起來，讓顧客看著有食慾。」

音樂的音量也得注意，55到60分貝，可以清晰聽到又不招人厭。

除了門店的設計非常人性化，店員和服務也要跟上。在門店外面經常有一位西裝革履的「迎賓」，給顧客開門、打招呼、安排座位等等。

招呼客人的話術也有規定，至少包括以下四句話：「老鄉來了」、「老鄉慢走」、「放上辣椒油味道更好」、「喝杯暖胃茶（冬天是紅棗茶，夏天是菊花茶）」。

坐下來，顧客會被介紹3免費政策：超過14分鐘上面，免費；面不軟滑，免費；加湯加面，免費。

開吃也有講究，「一聞香、二品湯、三嘗面、四放辣椒油。」吃面4步驟被做成圓簽，醒目地擺在桌上。

這麼做的目的，一是和普通的快餐店產生區分，二是讓消費者體驗到優質的服務和溫馨的就餐體驗，增加了用戶的粘性和品牌的親和力。

提升顧客體驗感的設計，甚至精細到了洗手間，不僅有基本的掛鉤，還有擺放手機的位置，連女士用品都考慮到了。

做餐飲，完善了一個細節，顧客體驗馬上就不一樣，就能影響顧客的心情，進而帶動銷售。就是這簡簡單單的一頓飯，就吃得不光是一碗面和一頓滷味，而是五星級酒店的體驗和服務。

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產品工藝標準化，暖心商家狂吸粉

能又如此高的翻台率，靠的不僅僅是服務，也得益於張老熗餐飲鏈條的標準化，一旦實現了標準化才能夠複製和連鎖，產品的味道能夠穩定，才能夠把生意做得長久。

肉炒焦、蔥炒黃、一包一槍加高湯。短短十幾字把熗鍋燴面的精髓透露出來，只有火候油溫和時間都把握的剛剛好，熗鍋獨有的焦香味才能充分釋放出來。張老熗選用的羊肉是豫東小山羊，羊肉質細嫩肥瘦適中，吃起來香而不膻，是用來製作熗鍋燴面的最佳原料。

骨湯是用新鮮羊腿骨敲碎後熬制的，每天熬四個小時才能變得又香又濃。用燈籠椒線椒等製成的羊油辣椒，香味足卻不是很辣，據說這才是熗鍋燴面的點睛之筆。

滷肉，用的全是料包，多少肉放多少料加多少水全按比例來，一包一包傻瓜式，準確熬制4小時。而且，端上桌的鹵豬蹄切7刀、8刀都不行，9刀切完最完美，每一塊既有骨頭又有肉。

張老熗做餐飲，不僅僅是簡單的老闆與顧客之間的交流。在張林看來，做餐飲就是要用自己的至誠之心來面對消費者。做品牌的意義不局限於此，在他看來，還有品牌背後的公信力和影響力。

張老熗所有門店均設有環衛工人接水處，剛開始環衛工人因為自己沒有消費，不好意思進店，店經理總是帶著一口濃濃的鄉音對他們說：「進來喝杯水，歇會兒吧。」喝的不僅僅是一杯白開水，每到換季，張老熗也變了花樣。炎熱的夏天，是消暑的綠豆水；寒冷的冬天，是暖心的大麥茶；一年365天，每晚都有不同的粥品，供所有人免費喝，不論你是消費者還是環衛工人，抑或路人，只要想喝，都可以來喝。

2010年，張林牽頭成立睿鷹愛心公益助學機構，與全國各地近50名企業家，資助青海省玉樹孤兒、單親及特困學生近200名，從初中到大學一直資助，多一份支持，多一份關愛。一路走下來，累計捐助款物摺合人民幣200多萬元。

在張老熗的品牌價值觀念里，自己並不是開餐廳的，而是做企業的。一切都是用品牌化的思維做設計、規劃。時代在變，不與時俱變不行，不能用餐飲的傳統做法做了，定位、模式、系統都得按流程做。有穩定的出品，好環境和體驗，還得有營銷的套路。

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