《高端火鍋底料》70鍋炒制、香料配比、火鍋油煉製、鍋底調配技術
川菜世家為大家展示一套關於川渝一些高端火鍋品牌口味的底料、香料配比和炒制流程與白湯鴛鴦調配（70份鍋底量）多種白湯鴛鴦製作等全套技術專業資料。目前市面上大型高端火鍋品牌都在使用此技術。本文僅限於混合油火鍋，不包括其他風格火鍋配方技術。
高端鴛鴦火鍋
香料：
牛油17斤、熟菜籽油10斤、熟豬油2斤、姜塊1.25斤、香蔥250G、蒜瓣1.3斤、香葉0.8斤、桂皮125克、香料渣250克（前一次炒制後留下的料渣：有草果100G、白蔻65G、砂仁65G、八角20G其餘的為各種料渣）小蔥175G 紹酒（或花雕酒半瓶350ML）糍粑辣椒5斤、草果175G、香果60G、丁香120G、白蔻120G、砂仁120G、山奈50G、八角200G （60度以上二鍋頭200ML）小茴香400G、孜然250G、千里香300G
翻炒辣椒
製作：
1、凈鍋用大火燒熱燙鍋以後，下牛油、熟菜籽油大火加熱30分鐘，中途不斷用長柄大鐵鏟攪動、翻轉，使其充分融化，（調製最好的火鍋用油是豬油、牛油、菜油混合其香味才能達到最佳濃醇和脂香，其製作為將練熟的菜油制好後，下牛油大火加熱融化後再加入熟豬油4斤大火融化 （切記油焦糊）
化牛油
2、待油溶解後溫度加熱到七八成時，下姜塊、蒜瓣、香葉、桂皮炒勻出香，放上一次製作留下的香料渣，大火加熱20分鐘並攪動翻炒至香味慢慢溢出（加香料渣的目的是取其未完全釋放的香味，節約成本）加熱至香料浮於油上面，此時用漏瓢敲打香料有清脆的響聲即可加入（香蔥125G連根放入）熗炸出香，繼續大火加熱15分鐘至蔥干酥黃後撈出不用，再繼續加熱至鍋里無水份，此時用漏勺撈出蒜瓣看是否酥黃，如果達到說明香料已酥脆，而且香味已經融入到油中，即可打出料渣，成為香料油。剩下的油就成為了炒上等火鍋料的極品油。
炒料
3、將鍋中油改小火慢加熱至八成時備用，將糍粑辣椒入不鏽鋼桶內並倒入料酒攪拌均勻，不見料酒流淌為止，將鍋中煉至八成溫度的油舀入糍粑辣椒桶內，同時不斷攪動桶中（一定要攪拌均勻，防止焦糊，也不可把糍粑辣椒放入鍋內翻炒，1、易焦糊2、油會沸騰而出）直到鍋內留余油2.5斤時待用為止。
炒底料
4、鍋中余油下香蔥（連根）125G慢炸，目的是增香和降低油溫，1分鐘後香蔥水分乾枯時撈出，再將桶中的糍粑辣椒連油一同舀入六成熱的油鍋里，（熗炒兩次糍粑辣椒目的是使其色味更佳油更清亮）攪動翻炒，用中火加熱40分鐘，至油色紅亮，香辣濃郁時加入香料（草果、香果、丁香、白蔻、砂仁、山奈、八角）小火慢炒25分鐘左右，煵炒至出香，且料變得軟的情況下加入二鍋頭推炒使之融合（加入白酒有增香調辣的作用，白酒多少與最後底料味強度有很大關係，少則辣而味重，多則柔而醇和）開大火加熱至香料味完全融於油中「略」乾枯時撈出香料放入盒中：（留作下次煉製老油的料渣）糍粑辣椒不撈。
炒料
5、將濾出香料渣的紅油糍粑辣椒加入蒜瓣360G，香葉250G略翻炒出香味後，放入小茴香、孜然、千里香繼續加熱2分鐘後關火，將鍋中底料舀入不鏽鋼桶里加蓋悶24小時，待香味更進一步融合後，香味會自然散發出來，且越加熱越香，客人很容易接受。
紅味火鍋
關鍵：
- 以上原料可供70份鍋底使用；
- 炒料時1、使油自然紅亮主要在於製做糍粑辣椒時注意火候和油溫，再經小火炒後，油自然紅亮透徹，2、保證底料香味自然
- 炒老油時沒用豆瓣醬，（傳統的四川火鍋都有豆瓣）因為鍋底容易發黑和粘鍋焦糊，醬香味濃，不利於整體質量要求和特色。
- 香料在製作底料中不要添加過多，多則濃郁產生噁心厭食之感，在用量上香葉過多則味苦，丁香山奈多則悶人，香草其味讓很多人難以接受。
- 冰糖在底料中加入可以起亮油，濃湯，和味，提鮮的作用，白酒要（50度以上）醪糟汁目的在於促使辣椒辣味柔和，醇厚，香料的香味充分脂融，白酒、醪糟、冰糖還有和味去苦，除濕曾香的作用。
高端鴛鴦火鍋
調兌鍋底：
凈鍋上火下入適量老油5—6大勺 ，底料兩勺，下紅尖椒50G小火微炒一下，放 料酒30G 醪糟40G 冰糖10G 糍粑辣椒100G 老抽500G 消泡劑6G味精50G 雞精50G 鹽10G 干辣椒節20G 鮮骨頭湯3000G 胡椒10G 關火倒入火鍋盆里放兩節香蔥段即可上桌。
火鍋
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