中國臭菜地圖

文化 11-10

作者 | 夏貓

新媒體編輯 | 尚洛克

香港小夥子小林第一次吃魚腥草，咀嚼了兩秒後，面部肌肉扭成了一種不可名狀的詭異，他痛苦地總結：

「這不是一條魚在30度高溫下發酵了整整兩天的味道？」

雲南大山的孩子我夾起一筷子鮮嫩肥美的涼拌折耳根,享受地放進嘴裡，無視他像看外星人一樣的目光——可惜了，你不會欣賞山珍。

折耳根，魚腥草在雲貴川高原的諢名

老祖宗「汝之蜜糖、彼之砒霜」的古老人生智慧，再度降臨在餐桌上。這就像一種詛咒，但也沒辦法，說到底中華飲食豐富多彩、博大又精深，走哪兒，哪兒都有些，不是那麼容易就能欣賞得了的「臭菜」......

臭遍全國的全國的臭豆腐

臭豆腐——馳名全世界的中國臭菜，雖然大家都說它臭，比如有些外國友人以為裡面有shit，但院辦還真沒見過有哪一個本國同胞是不喜歡來上一口的。

我還記得念高中的時候，因為住宿不能外出，只好每天在小鐵門瞄賣臭豆腐的大爺今天在不在。在寒風中品嘗那碗從門縫裡硬塞進來的臭豆腐，是我人生最幸福的一刻，當然，另一時刻是，我吃完了這碗跟大爺說，再臭一碗。

從那時起，我就知道我跟別人不一樣——別的女生偷瞄的是在吃臭豆腐學長，我看到的只有學長手裡的臭豆腐。

你看，如果沒有左下角這兩塊魅惑的臭豆腐

整幅畫面就失去了味道和靈魂

臭豆腐於我而言，地位確實比學長高，也讓我的體重在青春期跟別人相比起來大有不同。

這一道真正在全國都popular的美食，又各有不同，不過它們都有一個共同的爹——這是一個叫王致和的清朝男子，他不知道咋的，就把好生生的白豆腐，意外地放成了臭豆腐。

當代還有一個叫「王致和」的醬料品牌

logo里這位長辮小哥可能就是王致和

從此，臭豆腐悠長的臭香味，就開始在全中國的上空和院辦的腦子裡飄蕩，飄蕩，飄蕩.....

長沙臭豆腐

院辦最想感謝的人不是什麼王致和，也不是臭豆腐愛好者，而是各大熱門景區門口，和每個城市都有的步行街里賣長沙臭豆腐的小販。中國臭豆腐千千萬，但只有長沙臭豆腐把它的足跡遍布到了全國。

長沙臭豆腐最具辨識度的地方——黑shǎi 的

無獨有偶，學生時代就迷戀臭豆腐的人，除了院辦和其狗友，我們偉大的毛爺爺也深戀其中。毛爺爺在念湖南第一師範學院的時候，就經常跟他的同學仔去吃於坡子街的火宮殿，這家臭豆腐是毛爺爺大力安利給曾任中國共產黨實際最高領導人李立三的一家臭豆腐，也是找完資料突然躍升院辦夢想之地的一家。

到底是啥味道？院長，我一人血書去長沙團建。可以說，沒有一個長沙人不愛臭豆腐，如果有，那請你回去再確認一下戶口本。

這就是傳說中的火宮殿臭豆腐

長沙臭豆腐本身就很誘人：上等黃豆做成豆腐，在由冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的滷水中浸透，待表面生出白毛後，撈出來用油鍋慢炸至黑色，再澆上蒜汁、辣椒......

你以為白毛是什麼奇怪的變質？不，那是美味誕生的開始。

口水三千丈，緣愁全不見

建水燒豆腐

不是所有臭豆腐都是拿來用油炸了吃的，像雲南建水的燒豆腐，就是一種燒烤。兩厘米見方的臭豆腐塊放在烤架上，烤架下面是炭烤火盆，自己動手，待烤至兩面金黃，就可以吃了，看著你會覺得很香像烤土豆一樣，實質上它聞起來也就比長沙臭豆腐弱了那麼一點點，沒那麼沖。

吃燒豆腐可以沾乾料或者濕料，「料」是蘸水的意思。濕料多由「腐乳+香菜+小米辣+折耳根」調製而成，而最棒的乾料，必然非單山蘸水莫屬。

不是我誇，單山蘸水，誰吃誰知道

燒豆腐賣法也很有意思，每個人背後放一個小碟，燒一塊豆腐，攤主就往小碟里扔一顆玉米粒，最後憑玉米粒結賬。院辦經常在夏夜晚風的時候，和狗友邊吃燒豆腐，邊扯寢室女生的壞話，再配一杯老闆自釀的梅子酒或者石榴酒。牙白，我的人生原來早就圓滿得很了。

我是說，還有什麼比燒豆腐和說壞話更下酒嗎？

上虞霉千張

臭豆腐也並不是所有的形狀都是一塊一塊的，比如浙江省上虞崧廈一帶盛產的「霉千張」。宮廷曾譽之為「奇菜」，院辦我也覺得它真的很奇，因為，它的做法也太複雜了吧。

黃豆浸脹後磨成漿汁，用文火燒熟，以鹽滷打花後，倒在土粗布上壓干水分，做成薄、勻、燥的「千層衣」，疊齊切成小條，下面墊上乾淨的秈稻稻草，上面壓一塊豆板，放在較暖的地方霉化後即可食用。

作為臭豆腐界的小清新，霉千張以「鮮潔、清香、素淡」而聞名，據說，清朝的時候，東海普陀山的普濟、法雨、惠濟三大寺院，就專門去買了很多霉千張，給敬香客和雲遊的高僧。

這個故事告訴我們：吃臭豆腐也可以是一種修行

好吧，我國還有很多臭豆腐，比如徽州名菜毛豆腐，先油煎兩面至略焦再紅燒了吃；世界上也還有很多吃臭豆腐的吃法，比如香港人喜歡配甜醬、辣醬、甜辣雞醬。但我最愛的，還是偷摸去後門吃的那碗，和吃完舔手指的吃法。

總言之，臭豆腐算是全國命最好的「臭菜」，雖然臭但是大家都愛它。相較之下，你看看國人對其他臭菜的評價，沒有一個不是兩極分化嚴重的。尤其是院辦愛不釋手的：

廣西螺螄粉

兩極分化中的兩極分化，站在風暴中心的中心的，無疑是那一碗螺螄粉。人類有一千個理由視香菜愛好者為邪教，就有一萬種理由視螺螄粉愛好者為異端。

花生、腐竹、酸筍、木耳+螺獅湯底+桂林米粉，完美

螺螄粉可以說是職場午飯的一顆定時炸彈，不少員工為了爭取在辦公室吃一碗螺螄粉的權利，差點丟了工作；也有不少白領因為愛吃螺螄粉，被其他同事孤立。這個世界都已經那麼難了，我吃碗螺螄粉怎麼了？

總的來說，有多少人厭惡它的「臭氣熏天」，就有多少人愛它的「酸辣燙鮮香」。遍地開花的「桂林米粉店」、「柳州螺螄粉店」是最有力的無聲證明。

吃下這碗螺螄粉，我們就是朋友了

而在愛與和平大院成長的院辦們，每個星期都有5天靠螺螄粉續命，干撈螺螄粉、牛肉螺螄粉、叉燒螺螄粉、雜錦螺螄粉......不帶重樣的。甚至打包回大院的院辦們，決不是我們出去吃，而是院長出去躲。是的，眾院辦們現在還想不通，為什麼院長那麼抵觸螺螄粉？？

而每次去店裡唆粉，只要聽到旁邊有人說：「老闆，螺螄粉加煎蛋，不要酸筍」，我就和其他院辦抱著哭泣......並小聲問道：你不要的話可以給我嗎？

雖然表面這麼說，但內心其實是這樣的：WTF?! 你是來侮辱螺螄粉的嗎？難道螺獅粉的精髓是一個煎蛋嗎？你去吃雞蛋面好不好？你把螺螄粉的靈魂——酸筍置於何地？

是的，酸筍才是螺獅粉的精髓！酸筍！酸筍製作過程也很簡單，筍去殼後切段置於大瓦瓮中，加米水浸泡，密閉瓦瓮蓋口，半月左右即成。腌好後不僅可以用來做螺獅粉，還可以炒肉吃。

吃下這盤酸筍，我們就是姐妹了

但，好吧，沒辦法，讓院辦聞到就想流哈喇子的清爽爛漫的酸筍，在有些人聞來就是致吐劑——尤其對很多男士而言。不過我始終想不通，他們是怎麼聞酸筍聞出一股shit味的，你們的味覺肯定有毛病。

但不管怎麼說，螺螄粉總有它致命的吸引力。你看下面這個，雖然乍一看標題以為是一則普通的螺螄粉黑，然而點睛之筆出現在了最後一句話上

我居然又衝動想嘗試

愛吃螺螄粉的院辦們謹在此，衷心祝願他開啟一扇美食的新大門。

臭菜的天堂，江浙地區

抗得過寧波三臭的都是好漢

縱覽全國，沒有一個地方像江浙一帶，聚集了超級多的「臭菜」。作為魯迅的產出地，這裡不僅有茴香豆和極鹹的鹹魚，還有臭莧菜梗、臭冬瓜、臭南瓜、臭絲瓜、臭......

不好意思，這麼多個臭字看得我生理反應都出來了

鮮莧的菜莖，去葉洗凈，晾乾後剁成兩寸長的段，裝進布袋入水泡，出水後再瀝干水分，拌上適量的鹽，裝入酒罈子密封，然後就腌好了。

這個顏色，總叫人聯想到盎然的春意

臭莧菜段清蒸之後，澆菜油、撒粗鹽，是當地人極愛的下飯菜。周作人在北京時，收到一罐臭莧菜梗，動情地說「有一種舊雨之感」。這種緩解江浙人民思鄉情緒的臭菜，蔣介石原配毛福梅就特別喜歡做去寄給蔣介石，據說，這讓飲食西化的宋美齡非常不爽。

在大灶煮飯時蒸上一碗臭莧菜梗，或單取老鹵出來，買幾塊新鮮的豆腐，就成了一碗滷水豆腐。

腌臭莧菜梗，會腌出來的墨綠色的滷汁，這個汁就可以拿去腌其他的蔬菜，於是就又有了臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭絲瓜......反正感覺沒有啥是不可以拿來腌的，江浙地區簡直就是臭菜之都。

「爛發肥，臭生香。很多人追求的是那種臭得要命，入口卻很鮮美的極端」。這就是臭菜的真諦。

而這種真諦，不同的人做，出來的味道也不一樣。這一系列寧紹農家風味菜中，屬臭冬瓜、臭莧菜管、臭菜心最有名，三者合在一起，並稱「寧波三臭」。

你不要看「寧波三臭」長得這麼小清新，據院長親身經歷，那會兒他在寧波遊玩，飯店服務員端上這道名菜的時候，他直接...吐了。

我們看一下其他的外鄉的人民給出的評價：

而我覺得他比大象還飛，居然知道吃象屎是什麼感覺

Anyway，雖然院辦我本人見識少，沒吃過啥東西，但我已經開始相信，每一個敢挑戰」寧波三臭「的人，都是壯士中的壯士。

另類臭菜，別樣湖南

能扛過三臭的壯士，想來去到湖南，一定能。是的，湖南不是只有長沙臭豆腐，這裡還有鍋灰炒豬肝和蟲茶。

邵陽鍋灰炒豬肝

湖南有個地方叫邵陽新寧縣，這個地方有道奇菜叫」鍋灰炒豬肝「。

不用說了，我知道，豬肝這玩意兒不是誰都能接受的。院辦媽超愛用萵筍炒它吃，但你知道豬肝這個詞的聯想力和它實質上的口感——我小時候真的因此嘔吐過，真的很臭。為了逼我吃下這道菜，我媽可費勁心思：藏到豬紅湯里，騙我裡面只有豬紅，放到鹹菜煲里，說黑色的那都是鹹菜....不管怎樣，不愛吃的總是能一口就嘗出來然後吐掉。

但放到現在，如果她拿豬肝炒鍋灰，沒準對臭菜情有獨鐘的我就會心動了。