菰米、茭白、地皮菜

上次寫文章還說北京的秋天來了，轉眼就到十一月，本月七日就立冬，秋風起，落葉紛飛，基本上要跟北京的秋天說再見了。而「秋風」真的是個很詩意的意象，因為與「秋風」一起出現的，是這個季節特有的黃櫨、銀杏、白蠟、紅楓等各類色彩繽紛的落葉，當然，自然也不少那則與張季鷹有關的典故：

張季鷹辟齊王東曹掾，在洛見秋風起，因思吳中菰菜羮、鱸魚膾，曰：「人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵！」遂命駕便歸。俄而齊王敗，時人皆謂為見機。

——《世說新語·識鑒》

「菰菜羮、鱸魚膾」，因為想念家鄉的兩道菜，連官都不做了。這一膾炙人口的故事堪稱魏晉風度的典型。早在一千多年，張季鷹就為我們提供了另外一條路：人生苦短，生命無常，如果過得不開心，何必一定要漂在北上廣深？

而每個人的家鄉，都有如「菰菜羮、鱸魚膾」那樣能夠瞬間治癒一個遊子的美味吧？不過如今要吃這兩道菜，就不必非得去吳中。鱸魚，我們很熟悉；菰菜，很少聽說，不禁要問：菰菜羹是什麼菜做的羹？

菰，圖自《本草圖譜》

1.菰米與茭白

對於《世說新語》中「菰菜」的解釋，後世基本都解釋為是茭白。在現代植物分類學中，「菰」（Zizania latifolia）是一種禾本科植物，水生或沼生，鬚根粗壯，稈高大直立，葉似蘆葦，在亞洲溫帶、日本、俄羅斯及歐洲都有分布。[1]

禾本科有許多糧食作物，如水稻、小麥、玉米、高粱等，菰也不例外，其籽實就是詩詞中常見的「菰米」、「雕胡」[2]，又名雕蓬、雕苽、茭米等。

從穎果內剝離出的菰米by 蔣某人

當菰的稈基嫩莖被黑粉菌寄生後，黑粉菌分泌一種異生長素，刺激花莖，使其無法開花結實，同時，莖節細胞分裂加速，逐漸膨大形成白色的肉質莖，即我們今天所吃的茭白。[3]

菰米的食用歷史可追溯至先秦，比茭白要早得多。在《周禮》中，菰米是御用六穀之一[4]。由於其蛋白質的含量高達15%，是稻米的兩倍，所以蒸出來的米飯，口感細膩香滑[5]，可以招待上客[6]。戰國末期的辭賦家宋玉，東漢張衡，魏晉曹植、沈約，唐代王維、李白、杜甫等許多人都寫詩讚美過這種穀物。在這些詩篇中，最讓人感動的要數李白的那首《宿五松山下荀媼家》：

我宿五松下，寂寥無所歡。

田家秋作苦，鄰女夜舂寒。

跪進雕胡飯，月光明素盤。

令人慚漂母，三謝不能餐。

天寶末年（754-755）[7]，李白遊覽安徽銅陵五松山，夜宿一位荀姓的老農婦家中。當時正值秋收，農人白日收割，夜裡舂米[8]，由於賦稅繁重，生活貧苦，自不必說。儘管如此，老農還是給李白做了一盤雕胡飯。皎潔的月光，灑在素凈的盤子上，李白想到了韓信，當年的韓信在窘迫時也曾受到漂母的接濟，但最終出將入相成為漢朝開國功臣。想到此，李白一時間感動不已，同時又慚愧不堪，連說幾聲謝謝，眼前這盤美味的雕胡飯，竟不忍心吃不下去。

待詔翰林，侍奉玄宗，那已經是十多年前的事了，自從天寶三年（744）被放還以來，李白欲尋求人生轉機，但終究報國無門，內心無疑是苦悶的。[9]曾經「安能摧眉折腰事權貴」的李太白，在老婦人面前，竟也流露出悲憫、恭謙、柔軟的另一面，顯得格外動人。

茭白，網路圖片，CC0

宋代以後，菰米漸漸被人淡忘，而茭白逐漸受到追捧。在宋代本草學家蘇頌和寇宗奭的記載中，菰米已是荒年間的救飢之糧。[10]究其原因，一方面是宋代以來農業技術發展，糧食增產，而菰米自古都是野生採集，成熟時間不一，不適合人工栽培，且容易掉落，產量亦不高，遂逐漸被其他糧食取代[11]；另一方面，人們發現茭白的味道甘美，作為蔬菜其產量比菰米要高得多，於是漸漸傾向於選育容易被黑粉菌感染的菰品種，用以獲取茭白。[12]

說完了菰米和茭白的歷史，回到張季鷹的那則典故。「菰菜」明顯是一種蔬菜，總不至於是菰米這種糧食。所以令他惦念的菰菜羮，就是茭白做的羹了？在我的印象中，茭白一般都拿來與五花肉同炒，不知道別的地方，尤其是江浙地區是否有用茭白做羹的吃法。

不過南京師範大學文學院的學者程傑，已在2016年撰文否定了菰菜等於茭白說法。經作者考證：「茭白之明確食用始於唐，興與宋，作為蔬菜大型種植更在其後。兩宋時吳中的茭白生產尚少，上溯六朝更不足稱。」[13]筆者認同這一觀點，在張季鷹的時代，不太可能有茭白做的羹。

茭白，by 蔣某人

2.何謂「菰菜羮」？

既然魏晉時茭白的食用及栽培尚未普及，則「菰菜」當另有所指。程傑認為，這裡的菰菜，當是地皮菜，有以下兩則文獻為證：

《太平御覽》八百六十二引《春秋佐助期》曰：

八月雨後，苽菜生於洿下地中，作羹臛甚美。吳中以鱸魚作膾，苽菜為羹，魚白如玉，菜黃若金，稱為金羹玉鱸，一時珍食。[14]

《荊楚歲時記》九月九日事載：

菰菜，地菌之流，作羮甚美；鱸魚作膾，白如玉，一時之珍。[15]

以上兩則文獻都將「苽菜羹」或「菰菜羹」與鱸魚膾並列為吳中珍食，說明「苽菜」與「菰菜」為同一物，「菰」是「苽」的通假字。

《春秋佐助期》為漢人著，三國魏人宋均注，宋以後失傳，它雖是一部與《春秋》有關的偽書，但成書在《世說新語》之前，且文中對於「金羹玉鱸」的描寫，當源自現實生活，沒有必要連這個也杜撰。《荊楚歲時記》的成書較《世說新語》晚一些，但也算是同一個時代。這說明在魏晉時期，菰菜羹和鱸魚膾正是吳中的著名風味。[16]

而根據「八月雨後，苽菜生於洿下地中」以及「地菌之流」等描述，可以確信以上兩則文獻中的菰菜，就是《本草綱目》中的「地耳」[17]，即我們今天所說的地皮菜。

By Lairich Rig

地皮菜，連珠藻科，又名地軟、地木耳、地踏菰、地踏菜等，其形似木耳，質地更為柔軟，常在春夏的雨後生於地表，太陽一曬就乾枯，所以《植物名實圖考》中名其為地衣，又名仰天皮。[18]

小學時，放學回家的路上曾見人撿過地皮菜，不過母親從未做過。多年後的春節，在家鄉的飯館裡吃到地皮菜炒雞蛋，才一下又想起它，什麼味道已記不清了。現在人們吃地皮菜，是追求它的天然、野生、無污染。[19]但據老一輩的人說，他們當年鬧饑荒的時候才吃。

By YAMAMAYA

比如明人王磐所編的《野菜譜》中就有地皮菜，書中名為「地踏菜」，《野菜譜》記載了六十種用於救荒的野生植物，均配圖並附有一首歌謠，「地踏菜」這首寫雨後天晴，阿翁阿婆攜兒女採拾地皮菜的場景：

地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁，相擕兒女去匆匆。須臾採得青滿籠，還家飽食忘歲凶。東家懶婦睡正濃。

王磐(1470-約1530)，字鴻漸，號西樓，江蘇高郵人，明代散曲家、畫家，《野菜譜》中的插圖應是他本人所繪。

野菜譜中的地踏菜

數百年後，同為高郵人的汪曾祺讀到《野菜譜》甚為感動，《野菜譜》中所配的文字，除植物介紹外，還有「近似謠曲的通俗的樂府的斷詩，多是以菜名起興，抒發感慨，嗟嘆民生的疾苦」，其插圖「不是作為藝術作品來畫的，只求形肖」，汪曾祺認為《野菜譜》就是寫給窮人看的，「感情是誠篤的」。[20]這本書在網上有完整的電子版[21]，稍微翻一下，你就會認同汪曾祺先生的觀點，筆者也尤其欽佩這位同情民間疾苦，同時身體力行做點貢獻的散曲家。

野菜譜中的其他插畫和謠曲

還是回到我們的地皮菜，古人採回地皮菜之後，怎麼吃呢？明代錢塘（今浙江杭州）高濂《遵生八箋》稱，可焯熟了用姜和醋伴著吃，類似我們今天的涼拌木耳。[22 ]明代華亭（今上海）宋詡父子《竹嶼山房雜部》記載：「地踏菜宜油炒、宜日晒。」這種吃法也和木耳類似，晒乾了易於保存，等要吃的時候再拿出來泡水，用油炒。以上兩則文獻均與養生有關，其所記載的關於地皮菜的做法，應該也是較為常見。那麼，張季鷹所說的地皮菜羹呢？

實際情況是，在魏晉以後的文獻中，除了引用張季鷹的典故時會提及「菰菜羹」外，筆者尚未檢索到其他有關「菰菜羮」的記載。這說來也奇怪，既然是吳中的著名風味，為何在張季鷹之後就很少見到了？對此，程傑一文並未作出解釋。

地皮菜，圖自天天快報企鵝號：二胎全職媽媽的日常

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筆者猜想，有可能是「蒓菜羹」取代了「菰菜羹」。預知詳情，且聽下回分解。

[2] 「雕胡」一名的來源有兩種說法，都很有趣。據李暉《「雕胡」探源》，菰米從南方的少數民族地區傳入，雕有雕鑿之意，「雕胡」一詞暗含漢族統治階級對少數民族的規訓。（《尋根》，1995年4月）游修齡《也說「雕胡」》則認為：「雕」的本義是猛禽，這裡泛指喜食菰米的鳥，「胡」與「苽」疊韻，同音通假，所以「雕胡」同「雕苽」，其命名方式同燕麥、雀麥，「是對自然界生態現象的一種很巧妙的寫實。」（《尋根》，1995年12月）

[3] 林麗珍等：《菰的考證及應用》，《中國現代中藥》，2014年9月。

[4] 《周禮·天官·膳夫》：「膳夫掌王之食飲、膳羞，以養王及後、世子。凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十瓮。」鄭玄註：「六穀，稌、黍、稷、梁、麥、苽。」

[5] 王維《游感化寺》：「香飯青菰米，佳蔬綠筍莖。」杜甫《江閣卧病走筆寄呈崔盧兩侍御》：「滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹」。李時珍《本草綱目·谷部第二十三卷·谷之二》：「結實長寸許，霜後采之，大如茅針，皮黑褐色。其米甚白而滑膩，作飯香脆。」

[6] 沈約《詠菰》：「結根布洲渚，垂葉滿皋澤。匹彼露葵羹，可以留上客。」

[7] 劉學鍇：《唐詩選注評鑒》，中州古籍出版社，2013年9月，第765頁。

[8] 袁行霈：《唐詩鑒賞辭典》，上海辭書出版社，2013年8月，第375頁：「秋收季節，本來應該是歡樂的，可是在繁重賦稅壓迫下的農民沒有一點歡笑。農民白天收割，晚上舂米，鄰家婦女舂米的聲音，從牆外傳來，一聲一聲，顯得多麼凄涼啊！」

[9] 阮堂明：《寂寥中的一瓣心香——李白賞讀》，《古典文學知識》，2015年05期。

[10] （宋）蘇頌：「菰生水中，葉如蒲葦。其苗有莖梗者，謂之菰蔣草。至秋結實，乃雕胡米也。古人以為美饌。今飢歲，人猶采以當糧。」（宋）寇宗奭：「野人收之，合粟為粥食之，甚濟飢也。」見《本草綱目·部第二十三卷·谷之二·菰米》。

[11] 李暉：《論雕胡——唐詩民俗文化探源之一》，《阜陽師院學報》，1995年第2期。

[12] 林麗珍等：《菰的考證及應用》，《中國現代中藥》，2014年9月。

[13] 程傑：《三道吳中風物，千年歷史誤會——西晉張翰秋風所思菰菜、蒓羹、鱸魚考》，《中國農史》，2016年5月。

[14] 《太平御覽》卷八百六十二，飲食部二〇，中華書局影印本，1959年，第3827頁。原文為「吳中以鱸魚作鱸」，後一「鱸」當做「膾」，余嘉錫《世說新語箋疏》已指出。

[15] 見（宋）羅願《爾雅翼·卷六·蘧蔬》。羅願將「蘧蔬」解釋為茭白，今人據此將茭白的種植時間上追至魏晉以前。但《爾雅》中的「蘧蔬」實為菌類，絕非茭白。

[16] 程傑：《三道吳中風物，千年歷史誤會——西晉張翰秋風所思菰菜、蒓羹、鱸魚考》，《中國農史》，2016年5月。

[17] 《本草綱目?菜部二十八卷?菜之五?地耳》：「地耳亦石耳之屬，生於地者也。狀如木耳。春夏生雨中，雨後即早采之，見日即不堪。俗名地踏菰是也。」

[18] （清）吳其濬著，張賢瑞等校注《植物名實圖考·卷十六·地衣》，中醫古籍出版社，2008年版，第312頁。

[19] 黃曉波、索有瑞：《地皮菜營養成分分析與評價》，《青海科技》，1999年9月。

[20] 汪曾祺《王磐的》，《中國文化》1990年第2期。另，汪先生此文言《野菜譜》載野菜52種，「近承朱延慶君托其友人於揚州師範學院圖書館所藏陶珽重編《說郛》中查到，影印了一冊寄給我……無序跋，亦無刊刻的年月……《說郛》本是復刻的，刻工不佳，我非常希望能看到初刻本。」可見汪先生所見並非完整版，完整版《野菜譜》所載野菜種類為60種。

[21] 見書格網：https://shuge.org/ebook/ye-cai-pu/。

[22] （明）高濂《遵生八箋》：「地踏葉，一名地耳，春夏中生雨中，雨後采，用姜醋熟食。」

By Lairich Rig, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=14219869

By YAMAMAYA - Photo taken by YAMAMAYA, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3919265

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作者簡介：江漢湯湯，企業職員 / 美術館公共教育志願者 / 自由撰稿人，現居北京。

圖文編輯：蔣某人

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