一道菜的色與型、味郁濃、勾芡起著很大作用～用法用量你知道嗎？
澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附以及光滑潤潔的特點
在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，增加菜肴湯汁的粉性和濃度
增加滷汁對原料的附著力，以改善菜肴的色澤和味道。
在此，小編將詳細的介紹澱粉和勾芡方面的知識，希望對大家能有所幫助。
一、澱粉的種類：
勾芡用的澱粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液，勾芡就是利用澱粉的這種特性。
01 綠豆澱粉
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
02 土豆澱粉
又叫土豆澱粉，是目前用的最多，質量最穩定的勾芡澱粉，台灣地區叫太白粉。馬鈴薯澱粉是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。土豆粉可加熱水調煮後還原變成馬鈴薯泥。經常用於西式麵包或蛋糕中，可增加產品的濕潤感。
03 小麥澱粉
小麥澱粉是麥麩洗麵筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。
04 甘薯澱粉
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成，又叫地瓜粉。一般呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉的粘度較太白粉更高，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉。
05 玉米澱粉
是將玉米用0.3%亞硫酸浸漬後，通過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成，白色微帶淡黃色。是最普通的澱粉，也是市場上供應最多的澱粉。不如土豆澱粉性能好。香港地區叫生粉的主要是玉米澱粉，港菜一般則慣用玉米粉勾芡。土豆澱粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。
此外，還有菱角澱粉、蓮藕澱粉、荸薺澱粉等。
二、勾芡影響菜肴：
勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此，勾芡是烹調的基本功之一。
勾芡大多用於熘、滑、炒等烹調技法。
這些烹調方法的共同特點是：旺火速成。
用這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但是由於烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，並附於原料的表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
三、勾芡的用法：
勾芡一般用兩種方法。
一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。
另一種是單純的澱粉汁，又叫「濕澱粉」，多用於一般的炒菜。
澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒以及湯菜。
根據烹調方法以及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
01 包芡
一般用於爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
02 糊芡
一般用於熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
03 流芡
粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
04 奶湯芡
奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點，而達到色美味鮮的要求。
四、勾芡的要點：
要勾好芡汁，就需要掌握五個關鍵問題：
1、掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。
2、勾芡的菜肴用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美型的目的。
3、菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量。
4、用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味、色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，這樣才能保證菜肴的味美色艷。
5、澱粉具有吸濕性強和吸收異味的特點，因此要注意保管，做到防潮、防霉、防異味。一般以室溫15度和濕度低於70％的條件下儲藏保管為宜。
五、先勾芡後淋油：
在烹調中，還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之融合於芡內或附著於芡上，對菜肴起到增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時，兩者要結合好，就要根據菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，比如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時，要注意一定要在芡熟後淋入，這樣才能使芡亮油明。一次加油不能過多或過急，否則會出現泌油的現象。
由於烹調的方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，大多是在成熟後，一邊顛勺一邊淋入明油。若是干燒菜，菜是在出鍋後，將勺內余汁調入油中瀉開，再澆淋於菜肴上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
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