劉寶順：武夷岩茶焙火有度，焙足焙透是關鍵
導
一氣之變，所適萬形。以火入茶，化為氣，生成味，藏於水，成就韻，變幻無窮，遺味萬方...這便是武夷岩茶烘焙技藝帶來的曼妙之處。武夷岩茶烘焙技藝的學問至深，理論上的學識早已滿足不了茶友們的疑惑，延伸更多的是一個又一個的實際問題，我們就發聲最多的幾個問題彙集起來，再訪劉寶順劉老師。
劉寶順
高級農藝師，高級評茶師，首批國家級非物質文化遺產武夷岩茶（大紅袍）製作技藝傳承人。1989至1994年任武夷山市茶葉科學研究所所長，十分重視武夷岩茶傳統技藝的傳承。
林曉東：
劉老師，請問武夷岩茶的高火茶是什麼呢？您是怎麼看待這種高火功的武夷岩茶呢？
劉寶順：
高火，就是足火以上，高火岩茶焙火溫度在140—150℃，有的高達160℃，岩茶已經接近碳化。它的干茶色澤呈黑色，香氣多為焦氣，味濃多為焦味，茶湯暗，葉底硬挺黑褐，三紅七綠不可見。
而我們是不提倡這種高火岩茶的，其一是茶葉的活性已經喪失，茶葉的芳香物質揮發，有效成分被碳化，茶葉已經失去本味，是沒什麼飲用價值的。
林曉東：
劉老師，我們在喝高火岩茶的時候常常會喝到一股「甜味」，是為什麼呢？這能說明茶葉的品質更好嗎？
劉寶順：
甜味應該是沒有的，高火岩茶接近碳化，茶葉的內含物已經全部被破壞，一些氨基酸、單糖、多糖等甜味的內質成分也早就被碳化。現在市面上很多低檔岩茶為了掩蓋茶葉的苦澀等不良氣味採用高溫長時烘焙，茶葉香氣為焦糖香，消費者喝到的「甜味」是碳化後的焦糖甜，而已經不是茶葉本身的物質成分了。
林曉東：
劉老師，請問如何形容高火岩茶的「煞口」呢？
劉寶順：
「煞口」是武夷山當地人對於武夷岩茶「茶氣足、滋味感強」的形容，是一種在口感上能明顯感受到茶葉滋味的刺激性和強勁，另一種層面上講就是茶葉的內質豐厚，工藝到位，焙火適宜，才激發出的這種滋味口感。
反之，高火岩茶的高火候已經把茶葉內含成分破壞，滋味欠缺，只剩火味，很多岩茶消費者就把這種「火味」誤以為「煞口」。武夷岩茶屬半發酵烏龍茶，口感相對濃厚，對於不了解岩茶的茶友來說，這種「火味」無疑就是「煞口」。
林曉東：
所以這是一種在感官上的誤解。劉老師，還有就是現在市面上有很多以「高火肉桂」來充當「牛肉」、「馬肉」，認為這種「紅艷湯色、火味口感」就是肉桂的「煞口」，就是「茶氣足，滋味感強」，對此您怎麼看待呢？
劉寶順：
這是對不懂岩茶的消費者的一種欺騙，一種誤導。就像我們前面說的，一些不法商家通過高火掩蓋茶葉的工藝缺陷，再以這種「焦氣」、「火味」解釋成茶葉的「滋味感強」、茶葉「凶」，以此充當肉桂的「辛辣味」。這是極其不對的，不僅誤導消費者對武夷岩茶的正確認知，也擾亂了武夷岩茶的整個市場。
我們武夷岩茶的烘焙技藝旨在揚長避短，取其精華，去其糟粕，烘焙是為了讓茶葉品質變得更好，而不是故意把茶葉焙壞。
林曉東：
那麼什麼樣的茶才會焙高火，甚至故意碳化處理呢？
劉寶順：
一種就是「原料缺陷」，茶青質量差、有劣變，青葉在採制之後的運輸過程中時間長，青葉發熱，發酸，茶葉出現「渥味」、「酸味」、「悶味」，這些在前期的做青過程難以處理，廠家只能在後期的焙火提升溫度來掩蓋。
另一種是「工藝缺陷」，茶葉在萎凋過程中倒青過重，青葉倒死；搖青過重，青葉損傷過度，茶葉積水，茶葉出現「苦澀」、「酵味」、「死青味」等，以及茶葉在炒青過程中炒過頭、炒焦，廠家也會在後期的焙火加高溫度來掩蓋這些缺陷。
林曉東：
可是從傳統岩茶的烘焙技藝出發， 武夷岩茶真正意義上的炭焙是把茶葉「焙透」而不是「焙高」。
劉寶順：
那才是正確的，武夷岩茶的火功一般掌握在足火，其火功要足要透，而不是高火，重點在焙足、焙透。「焙透」是在足乾的基礎上，連續長時間的文火慢燉，去水保質，使茶香熟化，滋味醇度提高，茶湯更清澈，焙透的茶葉也更耐泡耐貯藏。而足火的溫度和時間要控制恰當，不能過，一過就是高火，甚至出現病火，碳化，這種焦味明顯的茶葉我們是不建議飲用的。
題外，劉寶順老師還為我們延伸武夷岩茶的「做舊」，即通過「高溫焙+吸潮+反覆焙」，意思就是常常會先焙高火，將茶葉焙到中高火以上，再放到空氣濕度較大的環境下令其迅速返潮，返潮吸水到一定程度再復焙。如此反覆，加快茶葉「陳味」的轉化。這種利用高火烘焙已達到茶葉陳化，充當「陳茶」在市面流轉，誤導消費者的現象也是頻頻而出。
林曉東：
劉老師，那茶友們在品鑒一泡茶的時候，如何辨析它是否焙得透、焙得好呢？
劉寶順：
不同火功，焙透的程度不同，基本特徵都要起蛤蟆背，葉底轉色均勻，香氣滋味的清純度高，清爽。
以足火岩茶「焙透」為例，其葉底已經完成轉色，呈暗褐色，葉底起泡點（蛤蟆背），細小而均勻，幾乎每一片葉底都起蛤蟆背，葉底舒展性仍在，用手去搓揉有韌度，賦有彈性。滋味則更加順滑、醇厚，回甘快。焙得透的足火岩茶，香氣清純，多表現為熟果香。湯色橙黃明亮，清澈艷麗。
但這還需具體結合不同的品種，不同的火功，這個「透」的程度不一。例如一些高香茶，內含芳香物質有低沸點的，為了留香，只能低溫慢焙，火功到位，焙到葉底起輕微的「蛤蟆背」即可。
林曉東：
劉老師，不同火功的岩茶，從感官上我們要怎麼去辨別呢？
劉寶順：
武夷岩茶的火功一般為輕火、中火、足火這三種火功程度，不同火功在滋味和香氣的表現都不同。例如：
輕火、中輕火的岩茶香氣清遠，高而幽長，鮮爽；滋味甘爽微帶澀，品種特徵明顯，但韻味稍弱；湯色金黃或橙黃，稍淡；葉底三紅七綠，鮮活。其適合於剛接觸岩茶飲茶者。
中火的岩茶香氣濃郁，帶花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚順滑，耐泡，岩韻顯；湯色橙黃；葉底隱約可見三紅七綠，品質耐貯藏。當前茶葉市場的主流產品就是中火岩茶。
足火的岩茶香氣多表現為果香，杯底香佳；滋味濃厚，耐泡；湯色深橙黃；沖泡後葉底舒展後可見突起泡點，俗稱「蛤蟆皮」或「起泡」，茶葉耐泡耐貯藏。
林曉東：
剛焙火出來的茶有「火味」，請問劉老師要怎麼去辨別這個「火味」呢？
劉寶順：
簡單比喻就像你吃油炸的東西，火氣直面而來的那種感覺，你的身體反應比你的直覺反應來得快，喝了剛焙的茶，你的喉嚨是有火氣的，很快就會感覺喉嚨卡殼，嗓子不舒服。而且剛焙出來的茶湯沒有綿柔，沒有順滑，有一種「糙」感，香氣和滋味也被火掩蓋，喝下能明顯感覺到一股火氣，像這種剛焙出來的茶，建議放置一段時間再飲用，讓茶葉退火，進入「後熟作用」，待滋味、香氣都顯現出來的時候再飲用，滋味最佳。
林曉東：
剛焙出來的茶易上火，又著急喝，有什麼辦法能讓岩茶退火更快些嗎？
劉寶順：
岩茶炭焙之後，進入退火階段，茶葉進入「後熟作用」，這個過程中茶葉內含物質進入熟化，使茶質豐富了。這個過程是茶葉變化的自然過程，放置陰涼處讓它自然轉化，自然退火就是最好的。也可以使用鐵皮桶陳放茶葉，鐵本身導熱性好，對岩茶的退火有一定促進作用，以及桶蓋有一定透氣性，茶葉能夠與外界空氣交換，促進氧化。
林曉東：
劉老師，武夷岩茶是不是有「最佳飲用期」的說法，「最佳飲用期」是什麼呢，是否跟焙火掛鉤呢？
劉寶順：
武夷岩茶種類繁多，級別不同，工藝不同，火功不同，表現的滋味特徵都不同，「最佳飲用期」還得根據不同品種的不同火功去判定。一般來說「最佳飲用期」直接受火功高低的影響，且關係到退火之後的「後熟作用」情況。
如輕火、中輕火的岩茶（這裡指焙透的，正常存放條件下的岩茶），火功低，退火時間快，輕火岩茶退火一般在2-3個月，中輕火的4-6個月左右。
中火、足火的岩茶（這裡指焙透的，正常存放條件下的岩茶），火功較高，退火時間較長，在它退火階段（後熟過程）內質成分逐漸轉化，待到火氣消退，茶葉香氣、滋味也就顯露，這個時候飲用則是最佳時期。中火的退火時間約8-10個月，足火的退火時間約12個月左右，退火之後飲用，香氣馥郁清純、茶葉滋味醇厚甘爽，這便是一泡茶的「最佳飲用期」。
復焙合宜，退火有餘，待最佳之際飲用，即享岩茶之精妙。非常的感謝劉寶順老師分享我們武夷岩茶之精髓，愛茶的你，是否領會了武夷岩茶之精湛。
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