揭開爆爆珠的神秘面紗

神奇爆爆珠

國慶長假期間，親朋好友相聚，「粵營養」嘗試了一款網紅飲品，果汁被製成晶瑩的小球狀，吃進嘴裡輕輕一呡就會爆汁，這麼神奇？

來來來，讓我們先了解一下海藻酸鈉這一食品添加劑。

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海藻酸鈉

又名褐藻酸鈉，從海帶、馬尾藻、巨藻、泡葉藻等褐藻類植物中，經提取加工製得。

食品安全國家標準中關於海藻酸鈉作為食物添加劑可用於食品工業，主要用於以下幾類加工食品：

1、可可製品、巧克力和巧克力製品、代可可脂巧克力及其製品，各類糖果、巧克力製品包衣，裝飾糖果、頂飾和甜汁；

2、冷凍飲品（以飲用水、食糖、乳製品、水果製品、豆製品、食用油等中的一種或多種為主要原料，添加或不添加食品添加劑，經配料、滅菌、冷凍而製成的冷凍固態製品包括：冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、風味冰、食用冰等）中作為增稠劑適量使用；

3、乳製品（如調製乳、風味發酵乳、調製乳粉等）中作為增稠劑適量使用；

4、在發酵面製品中作為增稠劑、穩定劑和凝固劑使用，最大使用量是5.0g/kg。

揭秘

當海藻酸鈉遇到鈣離子可迅速發生離子交換，生成凝膠。利用這種性質，將海藻酸鈉溶解於果汁中，然後滴入含有鈣離子的水溶液，可產生海藻酸鈣膠球，也就是爆汁的小球球。

食品安全國家標準中乳酸鈣（提供鈣離子，與海藻酸鈉反應生成海藻酸鈣）在固體飲料中作為酸度調節劑、抗氧化劑、乳化劑、穩定劑和凝固劑、增稠劑，最大使用量是21.6g/kg。

小提示

粵營養

哈哈，分子飲品也並不是那麼神秘。不過爆汁確實吸引了帥哥靚女的眼球，但我們還要關注飲品的實際內容。雖說海藻酸鈉可用於食品中，但畢竟是以食品添加劑的身份存在，對於這類爆汁小珠建議大家淺嘗輒止，盡量少選添加糖過多、色素過多的飲品。

參考文獻：

1.GB 1886.243-2016 食品安全國家標準 食品添加劑 海藻酸鈉(又名褐藻酸鈉)

2.GB 1886.21-2016 食品安全國家標準 食品添加劑 乳酸鈣

3.王秀娟，張坤生，任雲霞等.海藻酸鈉凝膠特性的研究[J].食品工業科技,2008(2):259-262.

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