當中國胃碰到日式料理

時尚 11-14

從小到大，中國胃一直受到重味、重烹飪的中華料理的滋養。碰到展現食材原味的日式料理，難免覺得寡淡。

和中國的花式料理方法不同，日料最講究展現食材的原味。當你的中國胃觸碰到日式的料理方法時，便幾乎感受不到「刺激」了。日式料理在「寡淡」的同時，卻還有一味芥末的辛辣，這種辛辣也贏得了不少中國胃的歡心。再寒冷的秋冬季是繼續尋找食物的本味，還是開啟煮物的暖鍋模式？適合中國胃的日料才更貼心。

新鮮、應季的食材，永遠是日料最核心的部分。為了提供高品質的手握壽司，桐壽司店內魚獲皆通過在原產地的急速冷藏，由日本築地空運而來，這樣才能保持食材的新鮮。為了確保貨源穩定並維持與魚商的良好關係，餐廳廚師長經常往返中日兩地。刀具的選擇、切刺身的手法、握壽司的微妙力度，蘸料的選擇，甚至配菜的搭配都有訣竅。一碗食材的每一個組成部分都是為了讓其中最精華的食材，釋放出最具有衝擊力的味道。如果不知道如何食用，一定要向料理師發問，建議訂位時選擇壽司台的位置，因為可以和料理師更全面的交流。不用擔心你的無知會引發旁人的恥笑，多少老饕都曾經在這個位置上淪陷。

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你知道雞魚和肌魚的區別嗎？你知道日本米和中國米味道有什麼不同嗎？你知道小葫蘆腌制出來是很好的佐菜嗎？

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桐壽司的每一道菜不僅能填飽你的食慾，更能喚起你對於味道、對於食材100%的好奇。

桐壽司Sushi Tong

地址：朝陽區工人體育場東門外輔路向南150米(東小門內)

電話：+86 13311110150

刺身大概是最能表達日料自然哲學的菜品了吧。將新鮮的魚貝類生切成片，或薄或厚，蘸調味料直接食用。看似簡單，但對食材的部位、時令、刀功、蘸料甚至食客的進食方式都要求一絲不苟。就蘸料而言，除了芥末和醬油，還有蘿蔔泥、醋汁、薑汁、蒜泥等，來搭配不同食材的不同部位。

可以說，幾乎每一位料理人，都有自己的一套刺身秘笈。比如，Keyaki 櫸餐廳主廚劉國平曾師從多位日料大師，他對刺身食材的選擇和處理追求到極致。店裡80%的海鮮都來自日本長崎，尤其是刺身食材，從離海到進店，必須控制在24小時之內。另外，還有小部分刺身食材，如甜蝦、生蚝、海膽則分別來自澳大利亞、法國和中國的大連。

而煮物，看似樸實，在日料界，則是與刺身、壽司同樣重要的菜品。劉國平常常向來店裡的客人建議，除了品嘗招牌刺身、和牛火鍋、39度壽司，不如再試一份煮物。日式煮物的食材包括肉、海鮮、蔬菜等，廚師通過「落蓋」來控制水與食材的節奏，令食材均勻、充分地入味。這裡的招牌煮金吉魚，油脂豐富，肉質細嫩，配以醬油、味啉、清酒來燉煮，上桌後，火紅魚身，爽滑清甜，宛如秋日裡海風撲面。