北派火鍋麻醬強，南派火鍋辣出翔？
轉載自地球知識局
寒冬將至，熱乎乎的火鍋無疑是最治癒的美食了。據《中國火鍋大數據報告》，大眾點評收錄的火鍋商戶數量佔全國餐飲商戶比例達7.3%，高於江浙菜、川菜、粵菜、西餐等其他熱門菜系佔比。
當然這當中也並非全是最典型的重慶火鍋。從南到北，全國各地都有自己的火鍋典範，而且各自擁有無數擁躉。今天的文章，就一起借著冬日的寒冷看看各地的火鍋暖暖身子吧。
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誕生於長江邊的重慶火鍋
巴渝人愛吃火鍋，可謂是頓頓不離辣，三天念火爐。毛肚、黃喉、鴨腸，腰花、雞胗、鳳脯，飛禽走獸，江湖水族，海味山珍，皆為鍋中寵，湯中也是無食不鮮，無料不精，無物不補。這麼一吃，眼波似水，面色紅潤，無怪乎重慶美女如雲。
這一鍋讓無數美人和食客傾倒的重慶火鍋（又稱毛肚火鍋），則來自碼頭的江湖風氣。
當時，長江船工們夜間常歇腳於瀘州小米灘碼頭，飢餓時的炊具有瓦罐一個，罐子中裝有湯水，投入各種蔬菜，再加上花椒、辣椒提味，熟了就開吃，可謂「菜當三分糧，辣椒當衣裳」。這種窮開心的吃法很快在長江沿線流傳開來，成為了船工和碼頭工共享的不傳之秘。
重慶當地被稱為「棒棒」的一些苦力見到這種吃法後，就跑到牛羊屠宰場撿一些處理掉的內臟，再用長江水洗凈切塊，投入湯水中，和船工一塊吃，結果人人都覺得非常美味。後來有人乾脆把「大洋鐵盆」分成多格放在泥爐子上，盆內翻滾著麻、辣、咸、香的湯汁，爐子旁邊放一大籮筐，裝著以毛肚為主的牛雜等食物，在碼頭邊開始叫賣。
古法火鍋...
行人下船旅途疲累，飢腸轆轆，免不了過來吸溜一番；船工棒棒們也每人認領一個格子，隨燙隨吃，吃飽為止，用餐經濟實惠。
約摸民國二三十年，「碼頭野鍋」進了飯店。泥爐子還在，只不過分格大鐵盆變成了圓不溜秋的銅製小鍋，蘸料由顧客自行調配。這種飯店越開越多，後來重慶對岸江北一條街上幾乎全是。
都來碼頭吃火鍋
抗戰時期，重慶火鍋名聲越來越旺，行政要員、金融大佬、商人記者都常常往火鍋店跑，甚至有人把吃火鍋高尚化。有些國民黨老兵回台灣後還念念不忘重慶火鍋的美味，在台灣復刻重慶火鍋店。
火鍋是重慶的特色，不可不品嘗
而正宗重慶火鍋的配料製作，以重味重油著稱，傳統湯汁配製是選用郫縣辣豆瓣，永川豆豉，甘孜牛油和漢源花椒為原料。先把牛油用旺火熬化，再把豆瓣剁碎倒進去，熬成醬紅油後迅速把花椒炒香，再摻入牛肉原湯，加入豆豉、冰糖、老薑、川鹽和小辣椒熬制。
熱辣辣的底料
隨著不同火鍋品種的出現，又出現了啤酒風味、酸菜風味火鍋等類型，調味料也是層出不窮，可達三十多種。但最正宗的重慶火鍋蘸料，還是干碟與油碟雙碟合璧，佔據了半壁江山。
油碟就是以香油為主的蘸料盤，集調味、解辣、為食物降溫等功能於一身。油碟的懶人極簡搭配是香油加蒜泥，雖然看起來陋簡單一，但能使燙菜的味道得到保留，越吃越香。進階版可以再配上香菜和蚝油，蘸後食用，入口之物更加鮮美。根據個人口味，在蔥姜蒜、辣椒醬，牛肉醬，花生碎，芝麻等調料中隨意搭配，都能拼成極有特色的油碟。
真香警告·是真的香
至於干碟，辣椒粉，鹽，味精是標配，但幾乎每家火鍋店都會有其獨家配方。腰片、毛肚、鴨腸等易熱食物最適合蘸干碟，能在層次分明的口感中最大程度體會到食之原味。
下次我也試試這樣調
說到吃法，更是豪放非常。火鍋館內，圓桌中央，鐵銅鍋下炭火滾滾，鍋內湯汁翻湧，食材滾動，食客視線聚焦，目光灼灼，掐準時機便會伸出各自的魔爪，舉杯揮著……這種氣吞山河之勢正是是古老巴渝民族性格和文化心理的表現，也是其飲食特色的體現。
一起吃才有樂趣
重慶火鍋向外的輻射能力也很強，以之為藍本後來衍生出了不少南派火鍋。其中以粵系、雲貴系和江浙係為主，這其中的枝杈又可以列上三天三夜！除這幾個主要系別，南派的湘西狗肉火鍋、海南的椰子雞火鍋、湖北野味鍋等也是頗具特色的種類。
那麼在地理、歷史都與南方有著天壤之別的北方 , 火鍋又成了什麼樣子呢？
02
麻醬和羊都不能捨棄
說到北派火鍋，不能不提一個段子：一個北方人到成都吃火鍋，問服務員：「服務員，有麻醬沒？」服務員答：「有撲克！」
段子折射出來的現象，歸根結底還是南北火鍋差異比較大。
後金從東北入關，帶到中原的不僅是長袍馬褂小辮子，還有滿族的木炭銅鍋。甚而有一種說法稱這才是四川火鍋真正的祖先。正宗北派火鍋以東北滿族涮羊肉為代表，傳到北京又在當地衍生出老北京涮羊肉，後者可謂是北京除了烤鴨之外的一絕。
老北京涮羊肉分為宮廷派和民俗派，宮廷派重視皇家氣氛、禮數和氣派，以四季火鍋和什錦火鍋為代表；民俗派當然是走親民路線，由民間自發演繹，有「一炭、二料、三肉、四鮮、五絕、六件、七拼、八碗、九雜、十大碟子」之說，規矩也並不比皇家少哪裡去。
時至今日，兩者的區別已經沒有那麼大了，習俗互相交叉，就為讓食客吃個開心。
老北京涮羊肉的湯底一般是清溜溜的，只需加入蔥姜，待清湯水翻滾之時，把薄薄的、紅白相間的羊肉片插入鍋中溜涮即可。等肉片顏色變白再往醬料這麼一蘸，入口是混合著醬香和肉香的軟綿，肉的紋理也融化在口腔了。肉涮完之時，也是食慾得到滿足和胃袋得到填充的生命大和諧之時。
在北派火鍋里，羊肉是出鏡率很高的食材：羊湯火鍋、內蒙肥羊火鍋、羊蠍子火鍋……可以說是無羊不歡。除羊肉外，牛肉也是常吃食材，可能和游牧民族的習性有關係。
而吃涮肉的時候蘸的料，多數北方人（尤其是老北京）會選擇麻醬，正像開頭段子里說的，麻醬可謂是北派火鍋的靈魂蘸料。
麻醬是把炒熟的芝麻磨碎製成的食品，特別香，常作為調料食用。以麻醬為主，加腐乳塊、韭菜花，再用鹽和白糖調味，最後再倒點香菜及蔥花，這種蘸料搭配法可謂經典。但對於不習慣的食客來說，如此一來各種菜的口味就全被麻醬味遮住了，而且相比干碟和油碟，麻醬吃了容易膩歪，或許正因如此才不被多數川系火鍋愛好者接受。
但是熱愛麻醬的人要的就是這種效果：因為羊肉出鏡率極高，免不了膻味重，不靠麻醬的重口味降服一下，怎麼吃得爽呢？
北派火鍋中除了「羊鍋」，同樣有很高人氣的還有東北酸菜白肉火鍋、山東肥牛火鍋等，每一種都是值得品鑒的。
03
瑞士遠親：乳酪火鍋
乳酪火鍋是瑞士的傳統飲食之一，凜凜冬日，瑞士人的一大樂趣也跟國人類似，就是全家圍坐在一起，吃熱騰騰滑潤潤的乳酪火鍋。
乳酪火鍋的形狀和中國火鍋很相似，只不過鍋底是溶化了的乳酪，「涮」的菜點是麵包、土豆等。
用作鍋底的乳酪多是是格魯耶爾乳酪、埃曼塔爾乳酪和拉克雷特乳酪，而具體到各家各戶又有不同——每家可能都有自己的秘方。或許是兩瓣大蒜加上一勺黑森林櫻桃白蘭地，又或是一點點胡椒、松露和白葡萄酒的混合物，這麼一來，每家每戶的火鍋鍋底味道都不一樣。
蘸火鍋吃的麵包最好是帶皮的白麵包，尤其是過年過節時候。白色能增添過年過節的氣氛，帶皮則是為了防止叉子叉麵包時滑落至湯水裡。在瑞士各地，把麵包掉進底湯里是要根據習俗，接受各種懲罰的，比如在冰天雪地里跑一圈……
最早的乳酪火鍋只有麵包、土豆作為配菜，不過隨著人們生活水平的提高，其他菜品的加入是必然的。瑞士不同語言區的人們前後把酸菜、酸黃瓜、酸洋蔥、熏肉丁甚至新鮮水果都放進芝士湯底沐浴去了。不難想像，這給人們帶來的味覺感受是豐富且刺激的。
各種配菜吃完後，鍋里的乳酪也是所剩無幾了。稍等幾分鐘待水分脫干，誘人的乳酪鍋巴就成型了。這乳酪鍋巴乾乾脆脆奶香十足，和廣式煲仔飯底下的一層鍋巴是截然不同的味覺體驗，相同點都是會讓你回味無窮。
關於乳酪火鍋的來源，瑞士和法國都有各自的歷史，雙方各執一詞。但不管來源如何，1875年，乳酪火鍋開始出現在瑞士的料理書上，那時候這種美味對普通老百姓而言仍是奢侈品，過年過節才會吃。
乳酪火鍋被當成瑞士國寶級食物也就是上世紀50年代的事。當時瑞士政府開始宣傳這種食物，使其在世界範圍內成為「高品質」和「溫暖」的象徵，目的是喚起國民在二戰後對於國家的認同，並刺激國內低迷的戰後經濟。
如今，不用去瑞士也能吃到這種又暖又香的異域火鍋了。乳酪火鍋傳入中國後，各地的吃法也有所不同。在廣州一帶，鍋底可能還會加入牛奶和生雞蛋，以讓食物更加嫩滑，還能讓火鍋不那麼容易上火。在天朝吃貨的腦洞下，火鍋配食也得到大大豐富，能吃的都可以往裡倒，全憑個人喜好，畢竟芝士是種百搭的東西。
這種創新，對於習慣了本國本家乳酪火鍋的瑞士人來說可能是一種恐怖的體驗。不過新的時代呼喚新生代的火鍋，當今火鍋的時代性、自主性、適用性正是火鍋蓬勃發展的原因所在。
最後附上我們的火鍋秘籍：
一、食材（尤其生葷食材）必須在滾開湯中煮熟煮透，以免遭微生物和寄生蟲卵污染，減少消化道炎症和腸寄生蟲病的發生。
二、入口菜肴的溫度不要過熱，以免燙傷口腔和食道黏膜，或對牙齦牙齒產生損害。
三、吃火鍋的時間不要太長，不然會讓消化器官得不到休息，易引起胃腸功能紊亂。
希望大家在寒冬里能吃好喝好。
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