來自菊花的甜蜜，你可能也吃過

園藝 11-15

菊花真是讓人匪夷所思，用一招鮮吃遍天的頭狀花序「攻城略地」，成為了目前最大的被子植物家族。今天我們要說的，不是讓植物學老師恨得牙痒痒、看見就想踩死的各種小菊花，也不是多肉愛好者喜歡的千里光（菊科千里光屬部分種），而是一種可以給人甜蜜的菊花——甜葉菊。

好吃、吃了不長肉是這種植物的典型標籤。不過它在食品圈走得並非一帆風順，而是經歷了一段充滿猜忌的坎坷旅程。

是不是覺得甜葉菊和通常的菊花很不一樣呢？圖片：Ryukichi Kameda / Nature Production /mindenpictures

南美來的甜菊花

甜葉菊原產於南美的巴西和巴拉圭。論相貌，它還真的不太像我們熟悉的菊科植物——小花花既不像蒲公英（Taraxacumspp.）那般豐滿，也不像佩蘭（Eupatorium fortunei）那樣飄逸。

同為菊科，花朵的差別還是蠻大的。圖片：Ethel Aardvark & Greg Hume / wikimedia；Tracy Blevins / plantsmap.com

不過，甜葉菊並不是看花的，而是用來吃的，其食用部分在葉，只不過不像茼蒿和生菜那樣直接提供清爽的沙拉，而是以不同的形式，給了我們甜蜜的味道。早在1500年前，南美洲的居民就已經用甜葉菊的葉片來泡茶喝了。

甜葉菊的提取物——甜菊糖（stevioside），也叫甜菊糖苷——擁有超高的甜度，是蔗糖的30～150倍，並且耐高溫、耐酸鹼，也不會因為發酵而降解。這簡直是食品工業夢寐以求的特性啊。但是，甜葉菊在食品界的拓展一度受阻，最大的阻礙出現在美國。

栽培的甜葉菊。圖片：Sten Porse / wikimedia

是甜菊糖的尷尬？

1985年，美國科學院報（PNAS）上刊登的一篇文章表明，甜葉菊有可能導致肝癌。於是甜菊糖就被封殺了，而且一封殺就是將近30年。

直到2017年，美國才重新允許高純度甜菊糖作為添加劑進入食品圈，但粗製品和原植物依然被排除在外。雖然1985年的那篇文章已經被證實有很大的問題，但這並沒有解決甜葉菊在美國的困境。

甜菊糖一度面臨窘境。圖片：k5thehometeam.com

無獨有偶，同樣的事情也曾發生在糖精身上。1977年，一份來自加拿大的研究報告顯示，當給小鼠餵食大劑量的糖精時，其罹患膀胱癌的機率明顯上升。於是糖精被封殺。在糖精大紅大紫的年代，人類並沒有其他更多的選擇，糖精幾乎是當時可以依賴的唯一一種代糖。缺少代糖可咋辦？

很快，人們發現1977年的實驗存在很大缺陷，試驗中小鼠吃下的糖精劑量，是一個人類萬萬不可能接觸到的（肥腸尷尬了）。雖然有用量限制，但至少，糖精恢復了「清白」之身。

這裡插一句，糖精大概是80後朋友不會忘記的代糖。在爆爆米花的時候，一定要加一點點白色的晶體在那個炮筒一樣的裝置里，在火上轉啊轉地加熱，在砰的一聲巨響後，小夥伴們一擁而上爭搶剛出爐的熱乎的爆米花。當然，糖精是不能多加的，這其實反映了它的一大缺陷，同時也是很多代糖的缺陷——甜味不夠純粹，並且有苦味。也正因為此，糖精不可能多吃。

我們也曾都是這樣等待爆米花出爐的少年。圖片：東方IC

食品添加的後起之秀

有意思的是，在近鄰日本，甜葉菊和甜菊糖受到了廣泛歡迎。

1970年代，甜蜜素和糖精逐漸被移出了可樂配方，人們需要新的甜味劑充實到這糖水中來。正在此時，日本的守田化學工業株式會社（ Morita Kagaku Kogyo Co.）完善了甜菊糖苷的生產流水線，甜菊糖苷開始在食品工業界進一步發光發熱。直到今天，日本仍然是甜菊糖苷消耗量最大的國家，大約世界總產量40%的甜菊糖苷都在這裡被吃掉了。

中國於1977年從日本引進了甜葉菊，目前已經是世界上最大的甜菊糖苷製品出口國。

在最新的中國食品添加劑使用標準（GB 2760-2014）中規定了甜菊糖苷的使用範圍和用量，與之前的標準最大的不同就是，從「按需求添加」變為「設定了添加劑量」。大部分的零食、飲料都允許加入甜菊糖苷，但是有了更細節的用量規定。

目前食品添加劑使用標準中甜菊糖苷的添加標準。圖片：《中華人民共和國食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）

其他常見代糖

三氯蔗糖是目前味道最純粹的代糖，甜度非常高，可達蔗糖的600倍。它來自於蔗糖，相對來說更容易讓人接受，所以被大量應用於食品中。雖然原料是砂糖，但三氯蔗糖不會被人體吸收，所以它們的熱量為0，是名副其實的「代糖」。

著名的木糖醇是一種由玉米芯等原料製成的醇類化合物，它不僅有匹敵蔗糖的甜度（約為蔗糖的1.2倍），同時還有獨特的清涼口感——因為木糖醇溶解時會吸收熱量，所以能給舌頭帶來不一樣的感覺。這樣的代糖用在口香糖等食品中再合適不過了。

各種口香糖。圖片：pixabay

如果，甜味消失了

在講完甜蜜的代糖植物後，我們不妨再認識一種讓甜味消失的植物——匙羹藤（Gymnema sylvestre）。

撕開匙羹藤的葉片，會有乳白色的汁液從傷口流出。我們不建議大家招惹帶乳汁的植物，因為乳汁通常是有毒的。還好，匙羹藤無毒。

這就是匙羹藤。如果嘗不到甜味，你是否會覺得人生缺少什麼？圖片：Lalithamba / Flickr

在細細咀嚼匙羹藤的葉子之後，如果你再吃水果等有甜味的食物，神奇的事情就發生了，所有水果的味道都混亂了——吃甜橙，像檸檬；吃香蕉，像麵糰；吃糖塊，居然吃出了石頭的感覺。匙羹藤的魔力暴露無遺。

匙羹藤在印度被稱為Gurmar，意思就是「糖之破壞者」（sugar destroyer）。其實，這些葉子並不會讓具有甜味的糖消失，而是改變了人的味覺。匙羹藤葉片及其提取物中含有匙羹藤酸（gymnemic acids），它能與舌頭上感受甜味的受體發生作用，從而抑制人們對其他甜味的感受。當然，正常的甜味覺還是可以恢復的，只不過需要十幾到幾十分鐘不等。

也正因為對糖類的這種抑制，印度民間有用匙羹藤治療糖尿病的土方，不過其可靠性尚待證實。