天冷了，吃點熱乎的！大廚分享酸湯牛肉做法，牛肉鮮嫩湯酸辣
天氣真是冷啊！每年這個時候都是距離供暖之前最難熬的那幾天，有小廚給我們留言說：「為了禦寒，拚命吃東西儲存脂肪。」 目前可以算是禦寒戰役的持久戰階段了！堅持住！
這樣的天氣里，內心深處總是會升起對溫暖食物的渴望……慢慢的，眼前出現了一盆金色的菜肴，濃濃的湯底泛著金黃的色澤，紋路鮮明的牛肉堆疊在金湯中，吃一口牛肉，鮮嫩得入口即化；喝一口湯，一股暖流迅速從喉嚨下到胃裡，恰到好處的辣味中帶一絲酸爽的尾調，和米飯真是絕配！再細心一看，還有位圓圓臉的大師傅在沖我笑呢！
今天來黃小廚家做客的客人，是一位臉圓圓的長得一副典型四川人相貌的廚師，他是成都瑞吉酒店中餐行政總廚李明景師傅。別看李師傅年輕，他家三代都從事餐飲行業，他在成都可是有大批粉絲呢！近日他做客北京金融街麗思卡爾頓酒店金閣中餐廳，為大家帶來了他的創意川菜料理。很多明星都很喜歡李師傅的菜品呢，喜歡吃川菜的朋友們有口福啦！
今天李師傅將自己的超級暖身菜——酸湯雪花牛肉分享給小廚們，簡單好做零失敗，你和頂級廚師之間的差距只有一個黃小廚啦！
酸湯雪花牛肉
食材
——
澳洲雪花牛肉 200g
青筍 100g ／ 土豆粉 100g ／ 香菇 100g
杏鮑菇 50g ／ 豆芽 30g
小米辣 50g ／ 泡姜 50g
野山椒 50g ／ 黃燈籠辣椒醬 50g
雞湯 300g ／ 紅醋 20g
食用油 清水 雞粉 白糖 各適量
步驟
——
?
青筍切絲、香菇和杏鮑菇切片備用；雪花牛肉切薄片備用。
?
準備一隻鍋，鍋燒熱後倒入適量食用油，將泡姜，野山椒，黃燈籠辣椒醬和小米辣放入鍋內小火炒香。炒制出香味後加入雞湯，將雞湯煮開。雞湯煮5分鐘左右，加入適量雞粉和白糖，將雞湯倒出過濾掉渣滓備用。
?
將鍋洗凈後放入適量清水，水開後將切好的青菜和土豆粉放入鍋中煮1分鐘後撈出裝在盤中備用。再將切好的牛肉片下鍋煮至變色即可撈出。
?
鍋洗凈後將剛才煮開的底湯倒入，加入焯好的牛肉片，加適量紅醋，湯燒開後將牛肉和酸湯一起裝盤，加入適量蔥花裝飾完成。
TIPS
——
●沒有澳洲雪花牛肉可以用火鍋肥牛片替代，鮮肉的話可以使用牛裡脊替代
●沒有紅醋，可以使用白醋來替代（米醋和陳醋會讓湯底變色）
●視頻中的雞湯熬煮了3-4個小時，非常濃厚，家中如果沒有可以使用清水替代
●黃燈籠辣椒醬是這道菜的點睛之筆，如果身邊超市沒有，可以在網路上購買
●菜譜中的泡姜和野山椒鹽味很重，所以不需單獨放鹽
一份毛血旺讓無數人成為他的粉絲
李明景
成都瑞吉酒店中餐行政總廚
Q 今天我們這道酸湯雪花牛肉的靈感是如何來的？
A 很多人誤解川菜，以為川菜只是辣，其實川菜現在據統計有至少四十多種味型。川菜中光是「辣」就有非常多的分類，比如麻辣、酸辣、香辣等等很多不同味型。今天帶給小廚們的酸湯牛肉是酸辣味型，最主要的味道來自泡姜、野山椒提取出酸辣味，黃燈籠辣椒醬主要負責「提亮」，湯色會金黃黃非常有食慾。在食材部分我們選用了優質的澳洲雪花肥牛，有種入口即化的感覺。
Q 您知不知道您的毛血旺受到非常多粉絲的認可？
A 我的毛血旺（笑）……確實反應非常好。每個師傅都會做毛血旺，但是我師傅說過，手下做出的每道菜都要做到最好才能展現給客人。
我的毛血旺內容非常豐富，有蝦仁、鱔魚、鮮貝，還有我自己加了很多秘制配方（笑）腌制的牛肉，口感非常滑嫩。我自己還會專門製作毛血旺的底料和紅油，香味非常濃。我來北京的時候專門提前一天炒了一大鍋的紅油，只為毛血旺這一個菜使用。在北京我做的毛血旺和我在成都做的味道是一樣的，不管在什麼地方做，我都會儘力做到最好。
李師傅的海味毛血旺，性價比非常高
Q 聽說很多名人都很喜歡吃您做的川菜？
A 前一段北京一位著名導演來成都時來品嘗了我們的菜品。他一來就和廚師說想吃最地道的川菜，我們為他製作了一道藤椒雞。吃完之後他覺得非常好，第二天中午又過來一趟。後來才聽說，他吃完第一頓之後，特意多留了一晚上。有位著名香港男星（名字我不方便透露哈）在香港也吃過我做的菜品。那次我去香港做川菜美食節活動，他來打包了一份辣子雞，吃了感覺蠻好的（笑）。
Q 這次來北京客座金融街麗思金閣中餐廳，給我們帶來了哪些菜品？
A 本次客座麗思卡爾頓酒店金閣中餐廳的菜品，主要是分成兩個部分：一部分是零點菜單，主要有非常傳統也是大家很喜愛的菜肴，比如口水雞、燈影牛肉這樣的菜式，我也加入了一些比較有創意的菜品。比如冷盤中的椒麻桃仁石榴果就是一道是很創新的菜肴，使用越南春卷皮包裹桃仁和蟲草花，形狀像福袋一樣。
我還帶來了一道很受歡迎的大漠風沙雞中翅。這道菜的靈感來源於粵菜中的蒜香排骨。有一次客人不吃豬肉，我就用雞翅做了改良，最後嘗試了很多次才研製成功。菜品中雞翅使用四川辣椒和花椒煮水腌制，先泡24個小時以後再上生粉炸制。炸到雞翅外脆內嫩，肉中有汁水和隱隱的花椒香味，很多人評價它已經超越了蒜香排骨。
大漠風沙雞中翅
另一部分是晚上特別增加的6道菜的套餐，由我和金閣中餐廳主廚梁志坤師傅合作的。這是個非常有創意的套餐，代表了我作品中的部分精髓。其中有一道貴妃如意鱈魚柳，是我在馬來西亞進行川菜推廣時廣受好評的一道菜。還有一道藤椒鵝肝。我們選用法國鵝肝，用川味調味來浸泡鵝肝，青花椒的香味沉入其中非常勾人。而套餐最後的順德雙皮奶是梁志坤師傅的得意之作，作為順德人，梁師傅的雙皮奶爽滑香濃，在吃過一些我的川菜之後，用幼滑的雙皮奶來中和口感，會十分舒服。
Q 最後一個問題，您工作這麼忙，還會給家裡人做飯嗎？？
A 會呀，回家我也會做飯的（笑）。我有兩個小孩，我女兒不愛吃辣，她最喜歡吃我做的糖醋排骨和宮保雞丁。我從小就知道我媽愛吃魚，我最愛給她做紅燒魚。我只有休假時候才有時間給她們做飯，有時間的時候我會盡量陪伴她們。
錯過了這幾日就只能飛去成都嘍
聽了李師傅的介紹，好想去嘗嘗他的海味毛血旺到底有多好吃！還有大漠風沙雞中翅，吃過人說，雞翅好吃得骨頭都想一起吞進去！北京的朋友們有福音啦，11月18日前在北京金融街麗思卡爾頓酒店金閣中餐廳就可以品嘗到富有想法的李明景師傅的創意川菜，要是錯過了，那就只能飛去成都了！
