膽固醇高不能吃雞蛋？是時候改變對膽固醇的偏見了
在外吃早餐，尤其是去食堂就餐，經常看到很多人的餐盤中孤零零地躺著一個黃色的不明物體---蛋黃，隨之被倒進了裝廚餘垃圾的垃圾桶內。
或許真的是怕吃蛋黃攝入的膽固醇過多吧，那麼火鍋吃腦花的時候是個什麼腦迴路？
為了稍微照顧一下雞的感受，我們來深入剖析一下膽固醇和蛋黃的關係。
雞蛋中的營養物質「相當豐富」
先介紹一下雞蛋這種食物，雞蛋是優質蛋白質的來源，其中：
蛋白質的含量為13%左右，
脂肪含量約10%~15%，
碳水化合物含量較低。約1.5%左右；
維生素含量豐富，種類較為齊全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、微量的維生素C；
礦物質含量為1.0%~1.5%，其中以磷、鈣、鐵、鋅、硒含量較高。
蛋黃中的脂肪組成以單不飽和脂肪酸為主，磷脂含量也較高，（這麼來看雞蛋簡直是一種完美的食物）但是膽固醇集中在蛋黃中，每100g可達1510mg，蛋黃中含有卵黃高磷蛋白，對鐵的吸收有干擾作用，蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。
每100g蛋黃中達1510mg的膽固醇是大家關注的重點，雞蛋的大小不一，一般的雞蛋在45—55g之間，我們暫定一個雞蛋50g，蛋黃和蛋清的重量相等，（相信我，真的差的不多）早晨丟掉的那25g蛋黃中只有377.5mg的的膽固醇，最新版的美國和中國膳食指南那，都取消了每天300mg膽固醇攝入的上限。
下圖為常見食物膽固醇的含量表：
膽固醇並不是「一無是處」
再來說一下膽固醇這個「邪惡」分子，膽固醇分布在人體各個組織中，是生物膜的組成成分，也是類固醇激素及膽固醇的前體，你們天天要求補充的維生素D也是由膽固醇來轉換而成的。（這麼看，膽固醇也沒有想像的那麼壞啊）但是膽固醇在體內與低密度脂蛋白（LDL）結合生成低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），與高密度脂蛋白(HDL)結合成高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）。
其中，高密度脂蛋白膽固醇會在肝臟中代謝掉，疏通血管，保護肝臟，低密度脂蛋白膽固醇會堆積在動脈的血管壁上是引發心血管疾病的危險因素。
膽固醇過多有沒有害處？
膽固醇儘管有這麼多好處，但過量的膽固醇對健康也是有害的。
正常人膽固醇的正常值是0～5.2mmo/L（0～200mg/dl），超過這個數值就表明膽固醇增高了，那麼，膽固醇高的危害有哪些呢？
1
血管狹窄
隨著膽固醇在血管壁上的不斷沉積，血管腔逐漸變窄，導致組織和器官出現缺血、缺氧，而引起一系列癥狀。
2
動脈粥樣硬化
動脈粥樣硬化的形成，主要與低密度脂蛋白有關。在正常的動脈中，血管的內膜是光滑的，但高膽固醇、糖尿病和高血壓等疾病，會破壞血管內膜，導致動脈內膜下脂質沉積，並伴有平滑肌細胞和纖維基質成分的增殖，逐步發展形成動脈粥樣硬化性斑塊，形成動脈粥樣化。
3
心、腦血管栓塞
隨著動脈粥樣化加重，沉積的膽固醇會出現斷層，在斷層處會形成血栓。這些血栓一旦脫落就可能導致頸動脈、冠狀動脈的梗塞，而發生中風和心梗，也可能出現肺和雙下肢血管的栓塞，甚至危及生命。
一個雞蛋中的膽固醇，影響並不大
一般認為，人體膽固醇有兩個來源：
一是內源性膽固醇。由肌體在代謝中合成，肝臟和腸壁為合成的主要器官；
二是外源性膽固醇，從食物中獲取。
大量的科學研究證實，外源性膽固醇只佔20～30%左右，換句話說，大多數膽固醇是人體自身產生的，因此，僅僅依靠減少膽固醇的攝入，並不能從根本上治療高膽固醇。
早晨丟掉的那個25g的蛋黃中只有113.25mg膽固醇在體內起了作用。其實，膳食中攝入的膽固醇，對血液膽固醇影響很小，但是對於已經患有高膽固醇血症的人群，特別是動脈粥樣硬化的患者，必須嚴格控制膳食中高膽固醇食物的攝入。
建議：
正常人每周蛋類280—350g(大約每天1個雞蛋)，吃雞蛋不棄蛋黃。
作者：趙世隆 北大人民醫院營養科註冊營養師
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