吃鴨子，每一口我們都是認真的

天下 11-16

故事

Vol.

443

粵北大廈早已聲名在外的南雄職工食堂開設於1989年，原本只面向內部職工的食堂，因為鄉里食客的傳播，早已成為具有南雄地域特色的正宗美食店。

南雄名菜—酸筍燜鴨

酸筍是南雄必不可少的調味佳品，人們將新鮮的竹筍以清晨未見光的井水腌制一周，經過自然發酵，配上南雄特有的水鴨，輔以本地特色朝天椒，燜煮一小時，酸筍可自然入味，無水漬味，酸度適中。酸筍鴨不僅是只有辣味，還有鮮味、酸味和香味層層遞增。鴨肉經過出水和爆炒後，放香料和酸筍料酒等一起燜煮，鴨肉變得軟熟，每一口汁液都是酸爽的味道。

南雄釀豆腐

釀豆腐是客家菜系必不可少的菜品之一，南雄釀豆腐以油豆腐為皮，以芋頭泥，蘿蔔蓉，臘肉粒，小蝦米，香菇粒為餡料，皮薄餡多，口感柔軟。剛做好的釀豆腐，紫色的餡料鮮滑軟糯，似要破口而出。

小時候，聽余光中先生在《鄉愁》中寫——鄉愁是一枚小小的船票，我在這頭，母親在那頭。也許是少年不知愁滋味，那時的我們急於脫離自己腳下這片熟悉的土地，想去大人們眼中的花花世界闖蕩一番。後來理想終於插上了翅膀，像蒲公英的種子，散落各處。漸漸的，記憶中關於那片土地的記憶在不斷縮小，變得模糊。但只有味道，是永恆的，它默默地沉睡於每個人的記憶深處，等著被特定的食物所喚醒。

在中國，食物總有各種各樣的象徵意義。米飯是南方，麵食是北方，山東吃包子，四川吃火鍋，而水餃代表著人們的團聚。在960平方公里的土地上，食物變成維繫感情的鏈接紐帶，人們心裡最好的那一口味道，總是留給了故鄉。

廣東作為流動人員輸入的大省，來廣州工作的外地人總是絡繹不絕。如此也催生了各個縣級市設立駐廣州辦事處，為在外工作的異鄉人提供便利。位於東風西路的粵北大廈修建於上世紀八十年代，是韶關市政府在廣州設立的辦事處。

在通訊網路還沒有這麼發達的年代，以地域名稱命名的城市辦事處就像一個移動的同鄉會。地方食堂則是辦事處的標準化配置，為異地工作的人員提供特色的家鄉菜。飯堂大部分食材都是從當地直接購置而來，而菜式則是原汁原味的特色菜，以撫慰員工的思鄉之情。

吃鴨子，我們南雄人是認真的

粵北大廈早已聲名在外的南雄職工食堂開設於1989年，

原本只

面向內部職工的食堂，因為鄉里食客的傳播，早已成為具有南雄地域特色的正宗美食店。

黃輝林夫婦目前是飯堂的承包人，韶關南雄人。飯堂的主要職責是招待韶關各地來省里出差的工作人員。

「以前都是做單位生意的，我們這本來是個職工飯堂，後來這個招待所漸漸沒那麼多人了，但是有一些認識的老鄉過來這裡，他們說讓你隨便炒兩個菜又不好拒絕，炒著炒著老鄉帶著朋友都來這裡吃了。」黃輝林自2013年接手飯堂後，得益於老鄉們的口口相傳，食客也愈發的多。

黃輝林是店裡唯二的主廚之一，一天中大部分的時間都是沉默的站在炒鍋前，快速的出菜。店內每天的食材都需當天清早準備，特別是那道南雄釀豆腐最耗費時間。與其他客家釀豆腐不一樣的是，南雄釀豆腐主要以香芋泥為餡料，配以蘿蔔蓉，臘肉粒，小蝦米，香菇粒等輔料，一道菜做下來有很多道工序，往往需要三四個人做助手，現在已經沒什麼人願意做了。就算在南雄本地，家家戶戶也只有逢年過節才做這道菜。

之前曾有客家菜連鎖店的老闆在飯堂嘗過他的手藝後，向黃輝林請教製作方法。黃輝林也非常大方的將全部步驟告知對方，但這道菜因為工序繁瑣最終沒有上桌。