滷水排骨香鍋,舌尖上的好味道
天下
11-17
人間有味、食色生香;食色生香,人間有味。
人生,一路風風雨雨,不僅有詩和遠方,還有美食和愛;一輩子短暫致極、活著真的很不容易,對自己好一點、對身邊的人好一點,趁陽光正好、趁自己未老,順著自己的心意、去做自己所喜歡的事情、去愛自己所愛的人……在平平淡淡的日子裡,因學習而進步、圖成長而成熟、因感恩而快樂、因懂得而珍惜……健康是幸、平安是福、活著就是知足。
為此,必須做一個熱愛生活的人、每天保持一份良好的心態和一份好心情、比什麼都重要,有工作的時候,就好好的工作,沒有事情做的時候,就去外面散散步、爬爬山、拍拍照、逛逛街、購購物,回家喝喝茶、看看書、做做美食,生活看似平淡、簡單,但心裡卻是充實和精彩的。
在這些眾多的愛好中,對做菜的痴迷,我似乎也接近於瘋狂,只要有點空閑時間,充滿好奇的心就捺不住了,買來食材,融合貫通,嘗試著些創新,在製作的過程中享受著一種快樂的心情,當完成一道新菜品、看著家人吃得津津有味的時候,心裡更是幸福和滿足、甜蜜蜜的感覺就像春暖花開。
時下,正是苦蒜、折耳根上市的好時節,這些來自山野的食材,我好喜歡。
苦蒜,在我們這裡,很多人都叫它野蔥,每到冬春季節,漫山遍地都有,可用來炒雞蛋、炒鹽菜、炒干豆豉、炒脆哨、炒五花肉、炒臘肉香腸……或涼拌,或做味碟,或煮大米粥,或做社飯等等,葯食同源、清香而美味,並具有通陽散結、抗菌消炎、健脾祛濕、降三高等功效。
說到折耳根,這也是原生態的山野美味、書面上稱為魚腥草,其富含人體所需要的多種營養成分,生熟兩吃、有較高的營養價值和藥用價值;經常食用、可為人體補充和平衡營養源。在每年的冬季,生活在泥土裡的折耳根就長出了幼芽,白白凈凈的很誘人食慾,生吃涼拌折耳根,鮮香而脆嫩;而在我們當地,最有名的熟吃菜品、就是折耳根炒臘肉,臘香而美味;其次,主要用於各式火鍋味碟的蘸料,或做各種腌菜等等,用途相當的廣泛。
今天偶遇、買下些,稱幾斤黑毛豬五花和排骨帶回家,然後用前幾天用過老滷水,製作了道新菜品、取名《滷水排骨香鍋,舌尖上的好味道》。
其製作方法如下:
將採購回來的黑毛豬五花肉治凈、改刀成丁備用
排骨治凈,斬成短段
將切好的五花肉塊和斬好的排骨段放入缽里
放入洗凈、用手摺成短節的香菜段、小蔥段、拍松的大蔥段
調入鹽、雞精、胡椒粉,淋入適量的料酒
淋入適量的味極鮮醬油
抓均勻,腌制入味(腌制時間:兩小時左右為宜)
待腌制入味,撿去腌料,將腌制入味的五花肉丁和排骨段撿出放於盆中待用
凈鍋置火上,倒入老滷水
燒溶化
將腌制入味的五花肉丁和排骨段放入
放上用過的鹵料包、撒上適里的干辣椒個個
撒上拍松的姜塊、洗凈挽把的小蔥
蓋上鍋蓋
燜煮至老滷水收汁時
撿去鹵料包
撈出凈肉和排骨於缽中待用。
接著,備上洗凈的折耳根和苦蒜
將其切成短段,並備上大紅辣椒塊、干豆豉、大蔥短段、干辣椒節等
並將生菜擇洗凈、墊於平底鍋內作為墊料待用
待準備工作完成,另置凈鍋於火上,放混合油燒化燒熱,下入速凍的鮮花椒、姜蒜片
下入備好的干豆豉
以小火煸炒出香味時
放入適量的老乾媽辣椒醬
炒散炒均炒出味
倒入鹵好的五花肉丁、排骨塊
翻轉均勻入味
下入切配好的苦蒜段、折耳根
撒入大蔥段、大紅辣椒塊
翻鍋炒均勻
起鍋裝入墊有生菜葉的平底鍋中,並從鍋四周注入少許的熱滷水汁(以便粘鍋)
端放電滋爐上調小火熱吃。
溫馨提示:
1.腌制主料時,鹽分不宜過重;
2.滷製時,中小火為宜、鹵至熟透剛好;
3.在炒干豆豉時,可滴入幾滴水、這樣,干豆豉才易炒出豉香味;在起鍋前、放入苦蒜段和折耳段時,要快速翻勻快速起鍋、確保苦蒜的清香和折耳根的脆嫩;
4.本菜品是以干香味型成菜,在鍋內注入熱滷水時,不宜過多,以免影響成菜的香脆和口感。
(趙梓均:2018年11月14日晨於凱里)
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