「廉價速食包」，真的是便宜無好貨？

最近五星酒店被曝光「一塊塊抹布擦到底」，讓大家知道了，花錢也買不來安心。

而另一則新聞有讓人傷透了心，據說，你在餓了嗎、美團等平台買到的外賣竟然是「廉價速食包」（又叫料理包）簡單加工的，而且加工過程黑幕重重。

看完爆料視頻，我感覺心情很複雜，並不是因為我也吃外賣，而是因為輿論的反應說明大家對速食包有很多偏見。

所以我準備給「速食包」洗個地，不喜勿噴。

至於新聞中涉及的加工企業有沒有違規操作甚至違法行為，以當地市場監管部門的調查結論為準。

另外，電商平台和外賣平台動作挺快，已經對相關商品進行了下架處理，等待進一步調查結果。

來自網路，與新聞無關

1、速食包好在哪？

速食包的蓬勃發展和餓了嗎、美團等外賣平台的興起有很大關係，但它的出現實際上是社會經濟發展和消費方式變化的必然結果，也是近年來中式快餐業發展的助推器。

平心而論，速食包其實有很多優點。

一是標準化。

同一個菜品出來的味道一模一樣，份量基本一樣，這樣品控更有保障。

雖然中式餐飲強調「千人千面」，但實際上，正規餐飲企業的後廚都是標準化的，只是程度不同罷了。

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二是速食化。

中式快餐干不過洋快餐，很重要的一點就是菜品加工太複雜。

洋快餐多數是半成品炸一下就能出餐，又快又簡單，而中式菜品需要煎炒烹炸蒸煮燉，出餐效率低，當然就快不起來。

速食包直接把菜品做成成品，只需要提前解凍、加熱、保溫，商家可以很快出餐，提高經營效率和顧客體驗。

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三是降低成本。

新聞中使用「廉價速食包」的字眼，顯然是將廉價與劣質畫了等號。

大家都知道便宜無好貨，但實際上便宜未必不好，關鍵還是要看它是如何將成本降下來的。

本質上來講，餐飲業三大成本，一個是原材料，一個是人工（餐館僱人一般還包食宿），一個是門面租金。

我知道，所有的消費者都希望自己吃到的飯菜是手藝精良的廚師親手炒制的。

那我讓米其林星級廚師給你炒個蛋炒飯，保證逼格高，就是稍微貴一點，比如200塊一份，行嗎？

嫌貴的話可以換個普通廚子，還嫌貴可以換學徒工，再不行，我就用速食包啦。（視頻中小餐館的老闆說自己不會做菜）

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速食包的生產企業大批量採購，原料成本降低了。

前端工廠集約化加工，終端餐飲門店不用雇那麼多廚子（甚至不要專業廚子）和切菜洗菜小工還包吃住，單品攤下來的人工成本也少了。

廚子和小工少了，門店不需要那麼大廚房，門面租金也節約了。

幾個方面的疊加，才能讓你在原料、人工、租金都大幅上漲的前提下，依然可以吃到相對物美價廉的飯菜。

當然，用劣質原料降低成本的做法是不可接受的。

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速食包的出廠價和售價差異懸殊，也並不意味著消費者被坑了。

視頻中香菇滑雞出廠價一份4.8，美團外賣16.8，土豆牛肉出廠價6.1，美團外賣17.8，價格差2倍，視頻拍攝者是想暗示商家暴利沒良心。

實際上這麼比較是不對的，很簡單的道理，你去火鍋店點一份肉和一份菜，按照成本價和售價來算，肯定是菜更划不來。

人家畢竟是「餐飲服務業」，人工成本、門店成本、物流倉儲成本都不算嗎？

再說外賣還要配飯、菜，這兩個菜出廠價差1.3，美團外賣差價1塊，我覺得商家的成本核算挺有良心的了。

2、速食包安不安全？

其實，只要是規範製作，速食包的食品安全風險遠小於門店現場製作菜品的風險。

餐飲業最大的食品安全風險來自微生物，速食包在前端是熱加工，到門店還要做復熱處理。

講真的話，只要熱透了，哪怕門店經營環境沒那麼乾淨也不用擔心食物中毒。

而且速食包的模式總體上使餐飲從業人員減少，食品安全風險自然也會減少，因為人是最大風險來源，人越多風險越大。

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速食包真正的風險主要來自包裝，比如用的塑料袋是否是合規的材質，有沒有塑化劑污染等。

其次的風險是物流和倉儲環節，因為如果溫度失控，原料（尤其肉、蛋、水產）可能會變質。

速食包如果在物流、倉儲中解凍，微生物可能繁殖產生加熱無法破壞的毒素，比如金黃色葡萄球菌腸毒素。

至於公眾關心的「劣質原料」，其實主要是食品品質以及誠信問題，倒不一定真有安全問題。

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3、速食包行業應當限制嗎？

速食包其實就是人們常說的「中央廚房」模式，有集約化優勢，如果管好了，對於解決困擾餐飲行業多年的「小散亂」問題大有好處，因此不僅不應該限制和打擊，反而應該鼓勵和發展。

但因為其產品藉助冷鏈物流能輻射全國，風險也可以隨之擴散，同時，大量速食包是供應到終端小微企業、小餐館甚至小作坊，都是些極難追溯的渠道。

因此，對於這些「中央廚房」確實需要加強屬地化監管，讓它更加規範的發展，正所謂「打蛇打七寸」，這就是七寸吧。

對其產品的抽檢倒是其次的，因為菜品成分複雜、原料多樣，檢測起來難免疏漏。

打個比方，如果他們使用地溝油，很可能你抽檢的結果都是正常的。

所以更重要的應該是不定期的現場飛行檢查，看企業是否按照相應規範操作，各項記錄是否完整、真實，這才能從源頭上控制風險。

雖然這個事件的調查還在繼續，但我覺得消費者不必過於悲觀，速凍餃子行業能管好，速食包行業也一定能管好。

說不定將來你自己回家也不做飯，而是煮一個方便、安全、衛生、營養、美味兼備的「紅燒肉速食包」呢。

4、聊聊視頻中的其他幾個問題

關於牛肉「注射」大豆蛋白，這其實是「預製調理肉」的一種，使用的叫「注射滾揉技術」，現在非常常見。

在預包裝食品的配料表上，大豆蛋白應該有標註，但在餐飲行業確實沒有明確要求。

加入大豆蛋白的目的主要是增重、降低成本，但本身並不會帶來安全問題，通常同時加入的還有磷酸鹽保水劑、調料、谷氨醯胺轉氨酶等，都是改善肉質和風味的手段。

你去市看看牛肉乾、牛肉粒、醬牛肉（見下圖）、肉鬆等產品，只要是你覺得「性價比高」的，多半配料表能看到「大豆分離蛋白」。

你們自己水印做太大，我儘力了啊

關於直接用手攪拌調料和接觸食物是否衛生的問題，我覺得要看整個操作是否規範。

視頻中有些員工是戴藍色膠皮手套的，可見企業有相關要求。

如果整體上的衛生做的到位，比如攪拌調料前徹底清潔手部，用手攪拌並不是問題，反而是戴著手套更容易污染細菌。

關於「排骨放了快一年」，我感覺拍者的配音是想傳達「殭屍肉」的意思。

不過凍肉的保質期一般都比較長，1年到1年半很常見，如果在冷庫和運輸途中沒有反覆解凍，其實就算過期了也並不會有安全問題，但可能有水分流失和脂肪氧化等品質方面的問題。

雖然大家都想吃新鮮肉，但如果把這樣的肉當做「殭屍肉」銷毀廢棄，既是浪費，也是一種環境負擔吧。

當然，視頻中企業的冷庫儲存條件可能是一個疑點，這個需要監管部門去檢查核實。

來自網路，與新聞無關

此外，視頻中還有一些細節問題，我個人的看法，並沒有看到實質性的安全風險，但可能存在較多的衛生隱患和不規範的操作。

當然，從視頻上去分析具體問題都是紙上談兵，期待監管部門核查之後的結果吧！

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