秋葵這種黏糊糊的傢伙，怎麼會用來煮咖啡啊？

園藝 11-18

時間倒流到北京奧運會前後，當時的秋葵用現在的話來說就是一種網紅蔬菜，地位和之前的非洲冰草差不多。奇特的外形和怪異的口感，讓秋葵成為只有高檔餐廳才有的菜色，並迅速博得了食客的青睞。

不過現在，秋葵已經成為菜市場上再尋常不過的一種蔬菜。褪下網紅「光環」的秋葵，或許還有其他你不知道的呢。

秋葵尖尖朝天上。圖片：Delince J / wikimedia

植物學必考點

秋葵學名是Abelmoschus esculentus，英語叫okra，中文名又叫黃秋葵或羊角豆。雖然名字有「葵」有「豆」，但秋葵屬於錦葵科秋葵屬，和菊科的向日葵以及豆科植物都沒有什麼親緣關係。

秋葵可以長到一人多高。圖片：Joi Ito / flickr

錦葵科特有的單體雄蕊，幾乎是植物學必考的重點（戳中了有木有）。這種奇特的雄蕊表現，在秋葵的花上就能直觀看到：花藥分離，花絲聯合成束狀包圍在雌蕊外面，植物學上稱之為「雄蕊柱」。

秋葵的花。圖片：Ks.mini / wikimedia

剪不斷、理還亂的身世之謎

目前，秋葵作為一種主流蔬菜，已經在世界各地種植。但實際上，我們栽培的秋葵是一種親緣關係不確定的異源多倍體，推測的親本包括黃蜀葵（A. ficulneus）、A. tuberculatus和野生的二倍體秋葵，所以要找到秋葵的地理起源，並不容易。

部分學者認為秋葵起源於南亞的印度，因為這裡有秋葵的擬親本原產分布，而且印度人利用秋葵製作咖喱的歷史也有好幾百年了。值得一提的是，目前印度秋葵產量居全世界第一位。

Jhatpat Bhindi，一道印式秋葵。圖片：wikihow

另一種聲音支持秋葵發源於西非的衣索比亞。他們認為是非洲人馴化了這種食材，這裡是秋葵多樣性的熱點地區，有很多不同的品種存在。

最早對這種蔬菜進行記錄並描述的是一位西班牙摩爾人。13世紀初期，他遊歷埃及，吃到了這種鮮嫩黏滑的果實。不久後，秋葵便隨著阿拉伯商人的行跡，傳到了地中海沿岸。17世紀中葉，秋葵隨著臭名昭著的奴隸貿易船抵達南美大陸，18世紀早期傳入北美，到19世紀初期，秋葵已經成為美國南部的一種常見蔬菜了。

一盆新鮮的秋葵。圖片：Neha Deshmukh / unsplash.com

黏液來自哪裡？

秋葵味道其實並不出眾，它不甜不酸也不辣，倒是黏滑的口感及略微違和的青草味道，給食客留下很深的味覺印象——喜歡的人很喜歡，不喜歡的人懼怕這種感覺，像是在吃鼻涕一樣可怕。這黏滑的口感來自秋葵自身的黏液，尤其是鮮嫩的秋葵，一掰開就能看到透明的黏液流出。

這些黏液主要由水溶性的膳食纖維構成，包括果膠、纖維素、半纖維素和多糖等等。由於人體缺少相關的酶進行水解，所以膳食纖維沒辦法被人體分解吸收，不會產生熱量，只能在腸道走一遭，隨後排出體外。因此，膳食纖維能讓人產生飽腹感，刺激腸道蠕動，也被認為有一定的減肥作用。

秋葵好吃，但並沒有多麼神奇。圖片：Andrew Z. Colvin / wikimedia

但要明確的是，富含膳食纖維的果蔬在一定程度上都具有這種功能，並非秋葵獨有。所以，完全依賴秋葵減肥，甚至是把秋葵當成網紅保健品來對待，實在是有點過了。

秋葵怎麼吃？

秋葵入口黏滑的程度，取決於烹調方式和時間，煮的越久，黏滑程度就越低，清爽脆韌的口感也就大打折扣。

有黏液的蔬菜本就不多，山藥太常見，木耳菜風味稍遜，因此這幾年秋葵憑藉著出眾的口感、獨特的外形以及豐富的營養，登上了尋常人家的餐桌，征服了很多人的味蕾，成了沙拉、冷盤、咖喱、燉湯、烤串、醬菜中的常客。

秋葵與番茄會碰撞出怎樣的火花呢？圖片：Maja Petrovska / wikimedia

日式居酒屋一般都有一道叫「冰鎮芥末秋葵」的前菜，黏滑濕潤的溫柔偽裝下，藏著鋒芒畢露的嗆人鼻息和刺激快感，還能嘗出秋葵本真的鮮味，當下酒菜再適合不過。

新鮮的秋葵，搭配芥末、生抽、香醋、麻油調和的醬汁，這種誘惑無人可擋。圖片：蘇州落落 / 豆果美食

許多廚師還會利用秋葵的特性將其加入菜肴，以求勾芡一樣的效果，讓湯羹更加濃稠。最出名的當屬美國南部傳統菜式——秋葵濃湯（Gumbo）：以秋葵、奶油炒麵糊和北美檫[chá]樹葉磨成的粉末來增稠和調味，加入蔬菜、海鮮、肉類熬燉，味道辛辣，口感黏膩，被譽為是「來自新奧爾良的問候」。

蝦仁秋葵濃湯（Shrimp gumbo）配米飯，盤子都給你舔乾淨。圖片：jons2 / pdphoto.org

「紅」秋葵究竟是什麼？

近年來，市面上能見到一種紅色的秋葵，玫瑰紅的外觀讓它們頗受青睞，賣得自然也比普通秋葵來得走俏。其實，只要用大火煮熟之後，紅色的秋葵也會變成綠色，這是因為其紅色來自花青素，易溶於水，掉色並不稀奇。如果你實在想保持這種好看的顏色，可以稍微焯下水便撈出，或者乾脆生吃，這樣就能最大限度保持紅色秋葵的本色了。