長這麼大，還是沒能搞懂柿子？

真不是開玩笑。

長這麼大，吃柿子全靠感覺。

分辨「軟硬」憑手感，品味「甜澀」靠舌頭。

若是問起「你愛吃啥柿子」，一般只會說「脆柿」、

「

軟柿」、「柿餅」，這三種貫穿秋冬季的「柿子形態」。

其實，柿子還有很多未解之謎啊。

問題升級一下，大概是：

柿子為什麼有股澀味？

空腹真的不能吃柿子？

脆柿和軟柿是不同品種？

圍笑.jpg

這個困擾食帖君二十幾載的難題，今天就解決掉。

（哼

原來 柿 這樣 /

柿子，

秋季代表水果，一般在 10 月成熟，從新鮮柿子到柿子加工品

（柿餅、柿脯）

，整個秋冬季都是它的「賞味期」。

不同品種的柿子，形狀、顏色、重量都不同。

如圓柿、長柿、方柿、葫蘆柿；青黃色、淺橘色、深橘色；100 g、300 g、450 g

等。

中國作為柿子的原產國，是世界上產柿最多的國家。

2013 年，全世界柿子產量為 460 萬噸，其中中國佔總量的 43 %，遠超日本、韓國、巴西等主要生產國。

不論是新鮮食用還是製作成柿餅，柿子在世界各地廣受歡迎的原因，總離不開

「香甜細膩」

。

柿子的維生素和糖分比一般水果高 1 ~ 2 倍

，每 100 克柿子中含有 10.8 克碳水化合物，主要是蔗糖、葡萄糖及果糖。

柿子還富含果膠，這是一種水溶性的膳食纖維，有助於潤腸通便。

除外，柿子大量含有一種關鍵成分：

單寧，也就是柿子澀味的來源

。

單寧

（Tannins）

屬於鞣酸類物質，大多數未成熟的水果含有此物質，而

未成熟的柿子所含的單寧成分比一般水果更高

。

柿子中的單寧等可溶性成分，食用時被唾液所溶解，對口舌黏膜有收斂作用，使人感到澀味。

因此大部分柿子採摘便會「人工脫澀」

，將果實中的可溶性單寧轉化為不溶性單寧，食用時基本感覺不到澀味。

除非柿子脫澀不完全，或柿蒂附近的纖維部分殘留了部分澀味。

 脆柿 軟柿 甜柿 澀柿  /

經過人工脫澀的柿子，就是我們常說的「脆柿」。

柿子是一種「後熟」水果，不會在枝頭完全成熟。

採摘下來的柿子，需要一些催熟方法成就其美味。

以下是 4 種常用脫澀法：

1.噴洒保險劑

（延長儲存時間長，令其自然脫澀

2.溫水浸泡法

（40 ℃溫水

浸泡

，促進單寧降解

3.混果脫澀法

（通過其他水果的乙烯催熟柿子

4.石灰水脫澀

（讓石灰和單寧結合沉澱

說完脆柿，是不是要說軟柿了？

emmmm……

沒有脆柿和軟柿的「品種之分」，所有柿子放久了，口感都會變軟。

柿子都會經歷由硬到軟的過程，但有「甜澀」之分。

我們常說的「脆柿」，準確來說是「澀柿」。

「脆」

指的是

經過「人工脫澀」後的一種口感。澀柿完全脫澀後，放置一段時間便成了「軟柿」。

不需要人工脫澀的柿子，便是「甜柿」。

甜柿的辨別方法，就是秋天成熟後，不需加工，摘下可直接食用，無澀感。

總結以上，就是：

「甜柿」可以直接食用，「澀柿」則需要人工脫澀後才能食用。

遺憾的是，中國的柿子品種大部分是不完全澀柿和完全澀柿

（視可溶性單寧含量而定）

，甜柿品種只有「羅田甜柿」。

日本比較有名的柿子品種，富有柿

（Fuyu）

和蜂屋柿

（Hachiya）

，便是「甜柿」和「澀柿」的代表。

除了鮮柿的「脆軟甜澀」，「柿餅」和「柿酒」等柿子加工食品，也是典型的秋冬美味。

而一般都會丟棄的柿皮，近年來也成為柿子經濟價值的一部分——柿皮富含胡蘿蔔總酚、維生素等活性物質，可用於製作果膠、膳食纖維添加劑、中藥等產品。

 柿 該這樣吃  /

直接附上 3 大 Tips。

1.

不要空腹食用或一次性食用

大量

柿子，建議每次不超過 200 克。

單寧和果膠在胃酸的作用下，會形成難以溶解的凝膠塊，滯留在胃中形成胃結石。

2.

柿子是優良的降壓食品

，適合高血壓患者、便秘者、甲狀腺患者

（缺碘）

和飲酒過量或長期飲酒者。

3.外感風寒咳嗽者、糖尿病患者、膽結石患者、產婦及腸胃消化功能較差者，盡量不要吃柿子。

最後，我們來點實際的。

脆柿、軟柿、柿餅的簡單食用法。

01

脆柿片

Ingredients

脆柿……6個

橄欖油或黃油……適量

Instructions

烤箱預熱至 120 ℃，柿子橫切成圓形薄片

（柿皮可切可不切）

，平鋪在烤盤裡，烘烤 1.5 小時，直至水分烤乾，果片邊緣捲曲即可。

02

軟柿醬

Ingredients

軟柿……4個

杏仁粉……1茶匙

糖……適量

Instructions

柿子去皮，放入料理機攪拌成泥，加入杏仁粉中低火加熱，邊煮邊攪拌，煮沸，直至稍微變稠即可。放入冰箱可保存一周。

03

柿餅卷

Ingredients

柿餅……4個

糖……20克

馬斯卡彭芝士……100克

Instructions

① 

馬斯卡彭芝士和糖混合均勻，備用。

① 

柿餅切開平鋪，去蒂、去籽，修剪成矩形，在果肉中間填滿乳酪混合物，捲成卷，切成 1.5 厘米的小塊即可。

- 柿餅

卷核桃也不錯鴨 -

edit.AC捏 | photo. Google

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