農夫口味雞

主料：清遠雞一隻（1200克）。

配料：老薑50克切片，酸藠頭30克，剁辣椒50克，蒜頭30克，小米椒20克。

調料：鹽25克，雞精10克，味精5克，胡椒粉5克，高湯200克。

製作：

1.將清遠雞宰殺去掉內臟，清洗乾淨。

2.雞砍成2：5厘米左右的小塊，放入器皿內。

3.將調料均勻撒在雞塊上。

4.將薑片、酸藠頭、蒜頭、小米椒依次放在雞塊上，再放入剁辣椒、淋入高湯,上電磁爐用火鍋模式煮15分鐘即可。

特點：雞肉鮮嫩、酸辣開味。

注意事項：一定要選用清遠雞。

邵陽口味牛肉

主料：牛腱子肉600克

輔料：豆皮、黑木耳各100克、小米辣20克、干辣椒段10克

調料：菜子油100克、郫縣豆瓣醬60克、辣妹子醬40克、高湯200克、蚝油20克、胡椒粉5克、老抽6克、山胡椒油10克、胡椒油20克

做法步驟：

1、鹵熟帶底味的牛腱子肉600克切成片；豆皮、黑木耳各100克焯水、裝盤。

2、鍋內入菜子油100克，下入郫縣豆瓣醬60克、辣妹子醬40克、小米辣20克、干辣椒段10克炒香，加入牛腱子肉，注入高湯200克，入蚝油20克、胡椒粉5克調味，老抽6克調色，中火收汁。

3、起鍋前放山胡椒油10克、胡椒油20克即可。

關鍵1：減少山胡椒油的用量

因為湖南當地人不喜麻味，所以此菜一改之前重麻的口味，減輕了油量，更符合長沙當地人飲食要求，自然比之前更受歡迎。

關鍵2：菜肴打底加入了豆皮、黑木耳

此菜增加打底原料豆皮和黑木耳，能夠吸收湯汁的味道，改變了之前單調的組合，更能吸引食客。

關鍵3：鹵熟的牛腱子肉要切薄片，易於入味

缽子燉鴨

原料：谷鴨1隻（重約1500克）。

調料：A料（生薑片、桂皮各5克，花椒3克），B料（鹽10克，本地醬油15克，白糖5克，干辣椒殼8克，香料粉2克），本地青辣椒10克，清湯2千克，蔥絲2小捆，桂花葉5克，菜子油60克。

做法：

1、谷鴨宰殺制凈，切成2厘米見方的小塊，入冷水鍋焯水，水燒開後取出，在流動的水中沖洗乾淨，瀝干水；本地青辣椒切小塊。

2、鍋上火入菜子油燒熱，入A料和青辣椒塊炒香，再放入鴨塊小火炒干水分，入B料調味，加入清湯燒開，轉小火煨3小時後，再轉大火收汁至顏色變亮，汁基本干，關火，倒入加熱的鐵鍋中，撒上蔥絲、桂花葉點綴即可。

香料粉：將八角、花椒、桂皮各10克，香葉、小茴香各5克，磨成粉。

常德缽子菜的製作竅門：

1、用本地毛菜子油提菜香。

2、「渾燉」離不開郫縣豆瓣醬。

常德的缽子菜一般烹制重口味的肉類食材，在調味時常用郫縣豆瓣醬，比如肥腸、牛羊肉等，不但可以掩蓋食材的腥膻味，還可以突出汁濃、肉香、味厚的特點，暖胃又下飯。

3、先用中火燒開再改小火熬。

常德缽子菜的妙處就是可以邊煮邊吃，吃完主料後，還可以根據客人的喜好添加新鮮蔬菜、麵條等下入其中，搭配豐富，而且對小火爐的火力控制也有講究，先用大火燉，後用小火熬，其味先是濃鮮，這樣加熱到最後湯汁漸少，只剩一些油汁，此時突出干香的風味。

4、用干辣椒殼給肉菜增辣增香。

製作缽子菜中辣味的體現不只有郫縣豆瓣，還可以用本地農家曬好烘烤的干辣椒殼，具體做法是：將晒乾或風乾的本地紅辣椒在炒熱的鍋內翻炒，翻炒過程中並不加油，待紅辣椒翻炒至黑色，散發出辣椒嗆人的味道後，碾成片，製成的干辣椒殼可以存放較長的時間。

豬腳鴨

原料：豬腳650克，谷鴨350克。

調料：A料（生薑片30克，干辣椒10克，香葉2克，草果4克），鹽2克，郫縣豆瓣醬15克，熟豬油、菜子油、東古一品鮮各50克，白糖、鮮紅椒圈各3克，大蒜葉5克。

做法步驟：

1.豬腳、谷鴨剁成大塊，分別泡水去掉血水，焯水，撈出控干水分。

2.鍋內下菜子油、熟豬油燒熱，下A料炒香，下豬腳炒3分鐘，下谷鴨翻炒4—5分鐘至香，加郫縣豆瓣醬、東古一品鮮調味，出鍋倒入高壓鍋內，大火上氣壓5分鐘，再改小火壓10—13分鐘，自然散氣，加鹽、白糖調味，起鍋裝盤，用大蒜葉、鮮紅椒圈裝飾即可。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！