「古法」「手工」食品，好在哪裡？

在多數領域，人們都在追求著「現代」和「高科技」。比如手機，每年推出的「最新款」總是引發銷售熱潮。而食品則是例外，電商和微商的平台充斥著各種「古法」「手工」的食品，比如古法紅糖、古法釀酒、古法牛肉湯、手工茶、私房糕點……

只要貼上了「手工」「古法」的標籤，也就可以賣得更貴，而追捧者眾多。

「純手工」小籠包子 | 圖片來自：pixabay

食品製作，其實就是按照一定順序加入原料和配料，然後讓他們發生一定化學反應的過程。任何食品生產都有兩個核心：一是配方，二是工藝。配方是指配料以及它們之間的比例；工藝是指按什麼順序加、怎麼加、各個步驟採用什麼樣的條件，以及反應到什麼程度。

以前的技術落後，對配料的品質和工藝條件控制都只能靠人來實現。配方也就成了「秘方」，工藝也就成了「火候」。而如何把握火候，是「只可意會不可言傳」，需要師傅言傳身教以及長期摸索總結。所以「技藝」就具有了一定的神秘性，而那些經驗豐富的匠人也就成了「大師」。

在現代生產中，配方和工藝的大多數內容都不再神秘，也不再通過手和眼睛來掌握火候。比如原料，幾乎所有判斷「優劣」的指標都可以建立標準，用儀器來精確地進行分級和分類，而生產配方往往只需要幾行數字。溫度、時間、粘度、顏色等等「火候」的掌握，也都可以標準化成可重複、易掌握的操作流程。

手工麻薯 | 圖片來源：wikipedia

換句話說，現代化生產並不是並不是「偷工減料」，也不是用一種「新的方法」去生產，而是把前人們總結出來的經驗用更加方便可靠的方式來實現。比如攪拌，所謂的「古法」「傳統」往往是人拿著木棍或者竹竿去攪拌——不同的人、不同的身體狀態，攪拌的力度會相差很大。在現代生產中，「師傅」要求多大的攪拌力度，機器就可以用多大的攪拌力度，而且每次攪的情況幾乎都一樣。在現實的「古法」中，攪拌的木棍和竹竿往往是用水洗洗就放起來，很容易發霉長菌，而現代生產中，生產結束之後會有標準的清洗流程，能夠保證乾淨衛生。

圖片來源：Wikipedia

攪拌只是一個很簡單的操作，現代生產就「秒殺」古法，那些更複雜的操作就更不用說。比如加熱，架起柴火把鍋燒水，溫度的高低和傳熱的快慢，肉眼只是一種極為「粗糙」的檢測儀器。現代生產中不僅可以精確地控制溫度和傳熱速度，還可以實時檢測鍋中物料的物料變化——這種控制的精確程度，是基於手眼的判斷望塵莫及的。

食物的配方和加工工藝從來不是一成不變，每一種食物都是在不斷地改進和更新。比如製作紅糖過程中的加鹼， 「古法」是師傅用手「舀」起一些石灰加入，而石灰往往就是修房子用的「建築材料」。而在現代生產中，要根據物料的濃度和量來準確地稱量「食品級的鹼」——不管是從安全性還是品質控制，這顯然要可靠得多。

為了讓食品生產更加高效、更加可控、更加安全，一代又一代的前人們不停地努力改進。每一種機械的引入，都是用更加可控的方式去實現前人需要長期的摸索才能掌握的操作。這種「引入」，必然是在不影響產品質量的前提下才能被認可。對「古法」的推崇和回歸，實質上是對原始和落後的追逐。

現代以來，不僅是食品領域的科學技術迅猛發展，人們對食品生產和加工的認識以前所未有的速度在提高。其他領域的技術進步，使得食品加工技術日新月異。現代化的食品生產方式，已經超越了許多人的認知能力。面對「黑箱」般的現代化生產，以及由此帶來的驚人效率，許多人感到不安。這種「不安」根源於人們對於陌生事物的警惕與戒心，而這種警惕與戒心很容易轉化為焦慮——鼓吹人們熟悉和容易理解的「古法」「手工」，就成了「緩解焦慮」的藥方。

排版：Ruiying

題圖來源：pixabay

文章來源：本文經授權轉載自作者本人公眾號「松鼠雲無心」，轉載請聯繫原賬號。

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「古法」「手工」食品，真的更好嗎？

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