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043期,腊味香滷雞

整雞:25斤

單位(克)

腌制料:蔥600,姜400,鹽適量,料酒600,自配五香粉30克(可以採用市場銷售五香粉,採用市售五香粉時注意和滷水用香料的比例 以個人地域口味為準)

滷水料:姜300,蔥500,草果15,八角,30,桂皮25,白芷15,山奈15,波蔻6,肉蔻6,甘草6,砂仁6,香葉6,小茴香6,丁香3,胡椒15,辣椒30,花椒30,鹽適量,料酒600,黃酒300,糖適量,味精適量,腊味汁適量,水適量。

043期,腊味香滷雞

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製作工藝:初加工:

1,整雞清理清洗乾淨

2,整雞入盆 活水浸洗 夏天2小時 冬天5小時,中途上下翻動。活水最好不要停止流動。

3,盤雞(類似燒雞 扒雞造型 不再多說)

4,腌制碼味,腌制料拌勻,在雞身 肚內 等抹勻做簡單殺馬雞,碼味4小時,冬天延長時間,

滷製:1,香料焙香,該拍的拍 掰的掰,簡單炮製5小時。清理雜質 ,蔥姜炒香後用兩個香料袋分裝。

2,取鹵鍋,鍋底放篦子,放香料袋 ,倒入水 腊味汁,調入料酒 黃酒 糖燒開,小火熬制出香四溢時放雞 鹽 味精 雞精等,燒開打去浮沫,改用文火 燜煮至雞熟,鹵鍋端離火灶,(雞不要滷製過於熟爛,因為還要鹵湯中炮製6小時入味吸湯,把握好雞肉熟爛度 火候等)。

043期,腊味香滷雞

滷雞相對於燒雞 扒雞工藝簡單 少了多道工序。如有不明白處留言即可。

註:雞降到自然室溫後最好存放於冷藏櫃後待滷汁變成散碎鹵塊後食用 味道更好,也增加出品率。

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