043期，腊味香滷雞
美食
11-21
整雞：25斤
單位（克）
腌制料：蔥600，姜400，鹽適量，料酒600，自配五香粉30克（可以採用市場銷售五香粉，採用市售五香粉時注意和滷水用香料的比例 以個人地域口味為準）
滷水料：姜300，蔥500，草果15，八角,30，桂皮25，白芷15，山奈15，波蔻6，肉蔻6，甘草6，砂仁6，香葉6，小茴香6，丁香3，胡椒15，辣椒30，花椒30，鹽適量，料酒600，黃酒300，糖適量，味精適量，腊味汁適量，水適量。
製作工藝：初加工：
1，整雞清理清洗乾淨
2，整雞入盆 活水浸洗 夏天2小時 冬天5小時，中途上下翻動。活水最好不要停止流動。
3，盤雞（類似燒雞 扒雞造型 不再多說）
4，腌制碼味，腌制料拌勻，在雞身 肚內 等抹勻做簡單殺馬雞，碼味4小時，冬天延長時間，
滷製：1，香料焙香，該拍的拍 掰的掰，簡單炮製5小時。清理雜質 ，蔥姜炒香後用兩個香料袋分裝。
2，取鹵鍋，鍋底放篦子，放香料袋 ，倒入水 腊味汁，調入料酒 黃酒 糖燒開，小火熬制出香四溢時放雞 鹽 味精 雞精等，燒開打去浮沫，改用文火 燜煮至雞熟，鹵鍋端離火灶，（雞不要滷製過於熟爛，因為還要鹵湯中炮製6小時入味吸湯，把握好雞肉熟爛度 火候等）。
滷雞相對於燒雞 扒雞工藝簡單 少了多道工序。如有不明白處留言即可。
註：雞降到自然室溫後最好存放於冷藏櫃後待滷汁變成散碎鹵塊後食用 味道更好，也增加出品率。
