蒸發糕發黏怎麼辦？關鍵這一步，口感鬆軟不黏牙，發麵時間少一半

以前老一輩的發糕大多數都不是用麵粉做的，而是把大米浸泡數日，等米泡軟了，就用石磨磨成米漿，在表面鋪幾層紗布，拿秸稈灰吸掉水分，拌上糖和切小丁的肥肉，用做米酒時沉澱出來的那部分做酵頭，經過發酵再用竹蒸籠蒸出來。

看著都不得不感嘆一句趕不上老手藝，但必須承認的是這樣做出來的發糕，肯定比我們平時快手隨意做出來的要好吃。平常在家大概應該都是這樣做紅糖發糕的吧？先把紅糖用熱水沖開，等水沒那麼燙了之後，就倒入酵母麵粉和酵母粉，然後攪勻。從底下往面上炒東西一樣拌，做過蛋糕的就會很熟悉這一步。

把一會要上鍋蒸的模具刷一層油，一定要抹油或者墊個油紙，不然蒸好之後根本拿不出來，很難脫模的，有蛋糕模具的當然最好，要是家裡不玩烘焙就隨便拿個耐高溫的盒或碗，就把它扔一個暖的地方等發酵，表面蓋個毛巾。

發酵多長時間，全看溫度了，這個確定不了，反正等它發酵到至少兩倍大，發酵好了就上鍋蒸，冷水開始蒸，等水汽出來了就再蒸半個鐘，關火再燜個幾分鐘，脫模就可以直接吃了，那不用發酵的怎麼做呢？前面都一樣，直到混合粉的時候，加大米粉、低筋麵粉、泡打粉和小蘇打。重點是泡打粉和小蘇打遇到溫度高，就會蓬鬆，這個道理跟加酵母是一樣的。

然後加到模具里七八分滿就可以了，要預留後面發酵的空間，這樣出來的發糕照樣香甜軟糯。是不是真的很簡單，不用揉麵糰，也不用倒來倒去的，就在碗里拌一下，挪到鍋里蒸，就完成了！而且發糕也不會甜到膩，因為紅糖本身甜度就不高。

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