頂級豬肝吃法大賞
豬肝廉價，因此一向被歧視，各種豬雜之中，以它地位最低。在許多菜譜之中，從《隨園食單》到上世紀70年代末出版的《中國菜譜》，豬腰、豬肚、豬肺、肥腸的做法應有盡有，唯獨漏了豬肝。但豬肝並不落寞，江湖中常常可見它的身影，從南至北，凡是懂得欣賞美食的人，絕不會放棄豬肝，那是屬於普羅大眾的最質樸的美味。
炒肝
從清朝至今，歷經幾千年的春夏秋冬，炒肝可謂是京城老少爺們最長情的陪伴了，穩居京城早點榜榜首，至今無人超越。老北京有個歇後語「炒肝兒不勾芡——熬心熬肺」，這句話說明了炒肝的名不副實：它絕不是炒出來的，而是熬出來的，由宋代民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來。
炒肝時以豬的肝臟、大腸等為主料，以蒜等為輔料，以澱粉勾芡而成。一碗好的炒肝，主角是肥腸，肝尖是點綴，處理手法是見廚師功力的，而熬制則更為講究，時間和火候必然要恰到好處，時間短嚼不爛，時間長則會失去豬腸筋斗的口感，還得保證豬腸的油性。更多精彩內容請關註：廚影美食。最後，還不可或缺一味配料——蒜，而蒜一定要細膩才地道，達到「吃蒜不見蒜」的最高境界。成品則要保證湯汁醬紅油亮，豬腸肥滑軟爛，肝嫩鮮香，味濃不膩，稀而不澥，用傳統的高樁藍邊小瓷碗盛出來，宛若寶盞含晶，稀稠適度、色澤光鮮、蒜香撲鼻，這才是小炒肝藏著深功力啊。
金銀潤
豬肝，廣東稱豬潤。當地人認為「肝」的發音與「干」相同，不吉利；而乾的相反是潤，有生活滋潤的意思，因此廣東人將豬肝叫做「豬潤」，也帶點討口彩的意思。廣東有一種美食「金銀潤」，分「燒味」和「腊味」兩種，很有特色。
「燒金銀潤」，是用一塊豬潤（豬肝）做成長型底、尖頂則為方型開口的「袋子」，袋子裡面套入一塊與那豬潤袋子一樣長的肥豬肉，再用明爐燒烤而成。燒好後，豬潤套子顏色暗黑，與裡面白色的肥肉反差強烈，而其中肥肉吃起來滑爽肥美卻不覺油膩，豬潤套則軟滑有味，真是奇配。
「臘金銀潤」則是有如制臘腸般臘製成的金銀潤。一塊臘豬肝，中間切道縫，夾進一片白色的肥臘肉、一片咸旦黃，蒸熟上桌。咸旦黃是「金」，白臘肉為「銀」，廣東稱豬肝為「潤」，故名金銀潤。
豬雜粥
看過《尋味順德》的小夥伴，肯定不會忘了那一碗美味生鮮的豬雜粥！吃豬雜粥的最佳時間是子夜零時，此時各大食肆、大排檔剛從屠場運回新鮮豬雜，到店裡還冒著熱氣。清洗處理乾淨，生鮮滾熱，鮮得人放不下碗。
新鮮豬雜不必腌制，更無須花巧，經幾個回合切、片、洗，成了手把件般的工藝品。揭開鍋蓋，大鍋里的白粥熱氣襲來，瞬間擊倒迫不及待的餓貓。別著急，這工序才剛剛開始，白粥舀到小奶鍋里燒足十分至滾沸，倒入豬雜，先放腦花、再放豬心、豬肚、豬腰各種豬雜，最後放豬肝，三分鐘浮起，此時的豬肝最為鮮嫩多汁香脆爽口。最後，蔥姜以外各種調料下鍋，菜做點綴，終於上桌，粥底的清甜正好襯托出豬雜的鮮味。豬心緊脆，豬腰脆彈，最棒的是豬肝，又脆又嫩又滑，細嚼竟有淡淡的甜味，在凌晨時刻，帶著剛剛蘇醒的新鮮胃口，吃上剛剛從活豬身上割下來的新鮮豬雜，那才叫人間美味，不枉食客半夜三更去品嘗。
豬潤燒賣
這是一種瀕臨消失的傳統點心，只有在一些老式茶樓或許還可一覓其蹤。選用豬肝中的蝴蝶肝（好像蝴蝶張開翅膀一樣，是豬肝口感最好的部分），用刀細細把豬肝里的筋挑掉，這樣處理過的豬肝吃起來才會入口即化，沒有粘連遲滯感。更多精彩內容請關註：廚影美食。由於豬潤燒賣對火候要求極高，只有客人下單後，才將新鮮豬潤順著紋理切成寬大略厚的一整片，上籠蒸熟。這樣保證每一個豬潤燒賣上桌時都是新鮮燙口的，豬肝大且厚，又粉又嫩，口感極佳。
竹蓀肝膏湯
竹蓀肝膏湯如今貴為川菜四大清湯之一，也是著名的「定桌子湯」。在許多老師傅眼裡它可算是一道功夫菜：選用優質豬肝為原料（也可換為雞肝、鴨肝），用小錘搗碎成泥，挑去肉筋，然後用稠布過濾，肝肉棄之，只留肝汁。接著往肝汁中加入姜、蔥去腥，約5-10分鐘後撈出。再加入雞蛋清、鹽、料酒、白鬍椒攪拌均勻，然後上籠蒸制。這一步採用了「花色蒸」技法，利用中小火勢和柔緩蒸氣加熱。在此過程中，需要多次調節火候，才能保證肝膏不走樣，不變形，這也是蒸法中最精細的做法。
肝膏製作雖難，但最難的還是那碗清湯。用老母雞、瘦豬肉、火腿、乾貝、豬骨、雞爪、生薑中火熬制6小時，再入冰糖、桂圓繼續熬制2個小時，還要用去皮雞脯肉和全瘦豬肉剁成茸掃湯過濾，經過幾次之後，直至湯成淡茶色，再加入竹蓀合烹，最後將肝膏倒扣入竹蓀湯內即成。此菜清香脆嫩、湯鮮膏醇，一直以來都是川菜高級筵宴上的名貴湯類。這道菜在川菜大廚眼裡是一道「瓷器活」，非常考驗廚師功力，在普通餐廳極為少見，人們在提及川菜時也鮮少提到。
白油豬肝
這是一道四川名菜，選用細沙黃色豬肝，切成大張薄片，加木耳、泡紅辣椒、姜、蔥、蒜、菜心等用豬油在旺火上快炒而成（炒時，沿鍋邊放幾滴白酒讓其起白色煙霧）。吃時又嫩又燙又帶脆，咸鮮味中有泡辣椒香，鮮美至極。待半斤白酒下肚，再用剩下的殘渣剩汁拌大碗米飯入口，保管每個吃到它的人都滿足無比。
肝腰合炒
川人還創新了一道用豬肝、豬腰一起旺火快炒的「肝腰合炒」。川菜中，肝腰合炒是個技術活，因為這道菜實在是需要急火旺灶，肝腰合炒是按秒數的，食材炒得稍微久一點，質地就會變老、變硬。所以，必須要用最大的火力短時間炒好，豬肝鮮嫩綿滑,豬腰彈脆爽口,入口鮮辣甘甜,配以紅綠椒調色,讓人垂涎欲滴。
鍋灰炒豬肝
在湖南邵陽新寧縣的農村,流傳著一道農家菜-鍋灰炒豬肝。在以前物質匱乏的年代，村民們長期從事體力勞動，身體營養不良容易患上眼疾，家裡就會炒這個菜吃。其實，鍋灰學名「百草霜」，是一味中藥，有清熱解毒的作用。明代李時珍的《本草綱目》和繆希雍的《本草經疏》就有記載「百草霜乃煙氣結成，其味辛，氣溫無毒。」所以具有較高藥用價值，在宋代民間就曾使用百草霜治療痢疾。別看這個豬肝看起來黑糊糊的，吃起來跟普通豬肝還真不一樣，潤滑鮮嫩，口感非常獨特，別有一番滋味。
土匪豬肝
解放前，湘西叢林密布，山險水惡，是個土匪最猖獗的地方。因為這段特殊的歷史，湘西曾一度出現了「土匪美食」文化，有土匪肉、土匪鴨等等，而「土匪豬肝」正是其中最具代表性的菜肴之一。大塊大塊的豬肝，配上本地的紅辣椒、大蒜，入油鍋於大火上爆炒幾分鐘即可。菜還沒出鍋，豬肝的香氣就已經撲鼻而來，吃起來外焦內嫩、香辣霸氣、口感鮮嫩、野性十足，過癮無比。
吹肝
吹肝是雲南滇西北各民族(白族,彝族,納西族等)常採用的豬肝做法。據介紹，做「吹肝」要選擇在一年中最冷的「三九」季節。用一副新鮮而又無破損的豬肝作主料，再用一節特製的空心竹管插入豬肝內。更多精彩內容請關註：廚影美食。這時，用嘴吹氣入豬肝，並用手輕拍豬肝、使豬肝漲大。適時將已配好的草果、花椒、茴香、辣椒、鹽和醬油、生薑和蒜汁等佐料，一勺一勺地由管灌入豬肝中，然後拔出竹管，用麻線把豬肝（灌佐料處）紮緊，再將其掛在通風陰涼處，任其自然吹乾，（約一個月時間）「吹肝」的初加工完成。
食用前，將其洗凈，即可燉、可煮、可蒸，極為方便。食「吹肝」前，先將其切成片，然後拌上蔥花、蕪荽和楊梅等調料。食時，香酸四溢，味長獨特，回味無窮。難怪，這佳肴成為當地白族有胞招待賓客的上品。
溧陽扎肝
在江蘇溧陽，過春節的時候家家戶戶都會準備「蒸三樣」：扎肝、肉圓和整子（剝殼雞蛋）。肉圓和雞蛋並無出奇之處，唯有這扎肝是溧陽地地道道獨有的風味。它的原料是切成長條的油豆腐、肥肉、水發筍乾以及豬肝，將這些用小腸在中間纏繞幾圈紮緊，因此得名。扎肝葷素搭配，將不同性質的食材作物理捆綁，再經過鹵或者蒸制，最終將豬肉之肥、水筍之爽、豬肝之香，小腸之韌充分疊加糅合，口感鮮香豐美，醇厚雄渾，乃下飯佐酒之佳肴。
南煎肝
南煎肝是很傳統的福建料理，但是稱之為南煎肝並不是因為福建在南方之故。南字在福州話是倆的意思，也就是說這道菜豬肝要經過了兩次的煎炒才能完工，對於刀工和火候都有極高的要求，所以也算是「難煎肝」。南煎肝好吃的訣竅，一是豬肝的鮮嫩口感；二是南煎肝的料汁，要濃郁香醇還帶有福建菜特有的甜味。做得好的，豬肝會呈現出自然的醬紅色，吃起來外潤內嫩，鮮香濃郁。老福州地道火候的南煎肝，擁有嫩滑粉潤的口感和醬汁鮮香濃郁的味覺衝擊，在嘴裡的感覺可想而知。
熘肝尖
東北人愛吃熘肝尖。傳聞東北有「四絕菜」——熘肝尖、溜腰花、溜黃菜、煎丸子，而熘肝尖位居四絕之首，可見其地位之高。這道菜必須大火快炒，因為肝尖是非常鮮嫩的食物,必須掌握好火候才能保證肝尖的嫩滑。做好了的熘肝尖，透著紅白黑三色，肝尖油光鮮亮，香氣撲鼻，咸鮮可口。
鹽水豬肝
做法十分簡單，但味道卻相當不賴。新鮮的豬肝在冷水中浸泡洗凈，加入足夠量的水，生抽老抽完全省略，用天然又健康的紅曲米上色，各色香料去腥提味，大火燒開8分鐘搞定，口感細膩，風味絕佳。
台灣煎豬肝
台菜菜單中多數會有一道「煎豬肝」，說起它的來歷，還有一段有趣的故事呢。早年豬肝是被台灣人奉為補品的一種食物，與雞佛（雞睾丸）和鱉比起來，豬肝更為普遍。但好景不長，後來豬肝被認為積累了大量的毒素，對人體健康並無益處，因此一下變得無人問津。直到某天有位廚師去買菜，肉攤老闆順手送了一副豬肝給他。為了不浪費食材，這位廚師選擇以獨特手法——「糖化」來處理豬肝，竟讓豬肝自此起死回生。所謂「糖化」豬肝，就是以醬油和糖為基底的調味料在鍋中收干時，快速翻鍋，讓醬汁完整包覆在豬肝表面，形成糖衣，吃的時候便能同時咀嚼到豬肝的苦甘味與醬料的甜，兩者渾然天成絕妙口感。據說這道「煎豬肝」如今已成為台灣最受歡迎的菜品之一，如今許多海產店、快炒店都吃得到，若沒有煎豬肝，就被認為不算是道地的台菜店。
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