劉德喜：認識武夷岩茶的「山場魅力」，辨析坑澗茶與崗上茶有何不同？

文化 11-21

武夷岩茶自古以來講究「山場」，不同山場環境下的茶葉，在同樣製作工藝下能夠表現出截然不同的品質特徵和風格，這就是「山場魅力」。那麼「山場魅力」究竟何在，又是如何影響茶葉的品質特徵，為何好茶更需具備好山場的前提基礎，好山場條件下的好茶風格為何如此多樣......帶著這一系列山場問題，我們走訪了武夷岩茶（大紅袍）製作技藝傳承人劉德喜劉老師，為茶友們一解武夷岩茶「山場魅力」。

劉德喜

茶葉加工二級技師，武夷岩茶（大紅袍）製作技藝傳承人，武夷山市茶葉專家庫審評專家組成員。

林曉東：

劉老師，何為武夷岩茶的「山場」，山場和茶葉品質有著怎樣的關係呢？

劉德喜：

所謂「山場」，就是茶葉的出身地，山場的區別主要表現在不同地點的微域小氣候和土壤條件。「高山雲霧出好茶」就充分地說明了好茶和「山場」的重要關係，而任何一種茶都深受山場的影響，只是相比之下，武夷岩茶受山場的影響更為深遠。

武夷山水秀甲東南，武夷岩茶香遠八方。武夷岩茶的優異品質得益於武夷山得天獨厚的丹山碧水、風化礫岩，這決定了茶葉出身的底子，優越的出身環境意味著茶葉底子越厚實。雲霧繚繞、澗流淙淙、鳥語花香的生長環境，加上正岩產地內紫色砂礫岩豐富的礦物質，就必定能孕育出滋味醇厚並具獨特「地域香」的茶葉。

林曉東：

武夷岩茶的「山場」是怎麼劃分的？

劉德喜：

武夷岩茶的「山場文化」豐富複雜，僅從山場劃分就有傳統劃分法和一般通行的國標劃分法，這兩種方法在歷史和地域範圍都存在一定不同之處：

１傳統的武夷山武夷岩茶山場的劃分

正岩（紫色砂礫岩）：

以著名的三坑兩澗（慧苑坑、大坑口、牛欄坑、流香澗、悟源澗）為代表，還有慧苑岩、天心岩、馬頭岩、竹窠、九龍窠、三仰峰、水簾洞等。土壤含砂礫量較多，達24.83～29.47%，土層較厚、土壤疏鬆、孔隙度50%左右，土壤通氣性好，有利於排水，且岩谷陡崖，夏季日照短，冬擋冷風，谷底滲水細流，周圍植被條件好，形成獨特的正岩茶的「茶土」，土層厚，富鉀、錳，土壤酸度適中，土壤多礫質土壤。

半岩茶地（紅色硅鋁質土）：

分布在青獅岩、碧石岩、燕子窠等，主要是厚層岩紅土，土層較薄，鋁含量較多，鉀含量特少，酸度高，質地較粘重。

洲茶地（河流沖積黃土）：

主要是上述區域之外的黃壤土茶地及河洲、溪畔沖積土茶地等，範圍較廣泛。

２現代的武夷山武夷岩茶茶區的劃分

2002年3月，武夷岩茶被列為國家地理標誌產品，地理區域界定為武夷山市行政轄區全部範圍2798平方公里，全市分為名岩區和丹岩區兩類。名岩區系指崇陽溪以西、黃柏溪以南，南星公路以北之風景名勝區內；其餘廣大地區為丹岩區。

林曉東：

武夷岩茶素有「山場文化」之說，山場類型豐富，請問劉老師，武夷岩茶的「山場」主要有哪些類型呢？

劉德喜：

武夷山地質構造複雜，不同的地質構造形成了不同的山場類型，除了常見的「99岩」，「72洞」，「36峰」以外，還有不同形態的「窩」、「坑」、「澗」、「窠」等，而最終不同的山場類型對茶葉品質風格的影響也不同。

１「坑」

一般有兩個出口，兩面夾山，有多個不同大小面積、不同生態小環境組成的區域。以牛欄坑、倒水坑、慧苑坑等為代表，所產之茶的風格多表現為香幽、水醇。

２「澗」

兩山相夾，常伴有水流，茶樹生長環境濕潤，遮陰效果佳，溝邊有零散的風化沉積岩。以流香澗、悟源澗等為代表，所產之茶的風格多表現為氣幽，香遠而細、水醇，底蘊足。

３「窠」

類似「坑」，山場面積較小，山場環境多變，有的伴有水流，有的偏陰涼，有的則都無。以竹窠、九龍窠、燕子窠為代表，所產之茶的風格多表現為香幽而細、水醇。

４「窩」

四周環山，陰風常拂，面積較小。以雲窩等為代表，所產之茶的風格多表現為香幽、水醇。

５「洞」

一般有自己獨特的小氣候，主要通過流動的水和對流空氣來調節，擁有相對恆溫的環境，較陰涼。以鬼洞、水簾洞、玉華洞等為代表，所產之茶的風格多表現為香幽、水醇。

６「峰」

山場類型多樣，風格也多樣。峰頂的出高香、水甜；峰中央的可做到香水並重；峰底的依據其生態條件不同可呈現不同的品質。以蓮花峰、馬枕峰等為代表。

７「岩」

多數光照條件充足，土壤肥沃，供給茶樹生長的營養物質成分豐富。以馬頭岩、碧石岩、佛國岩等為代表，所產之茶的風格多表現為高香霸氣、辛辣刺激。

林曉東：

不同「山場」存在不同的自然條件差異，這些差異是如何影響武夷岩茶的品質的？

劉德喜：

山場對茶葉品質的影響尤為重要，山場因其光照、水分、溫度、植被、土壤等條件不同，對茶葉品質的影響也截然不同，最終形成的「山場韻」也各不相同。

１光照：

茶樹喜光怕曬，喜歡漫射光，這些光照主要影響茶樹碳氮代謝的平衡，進而影響茶葉的香氣類型及滋味特徵。一般情況下，多酚類物質（特別是兒茶素）的含量會隨著日照量或者光照強度的增強而增多，使得茶湯收斂性更強；強光條件下，氨基酸特別是茶氨酸易受光分解，使得茶湯的鮮爽度降低。而芳香物質的形成與積累與碳素代謝成正比，因此光照強度、光照量對芳香物質的形成有著積極作用。

２水分：

在水分供應正常的情況下，茶樹中的澱粉含量高，對後期茶葉品質的影響在於茶湯中的甜味明顯；水分缺失，茶樹中的糖類物質一直在分解，阻礙氨基酸的形成，滋味也就欠鮮爽和甜度降低。水分缺失的同時，對於多酚類物質的影響在於兒茶素（形成茶葉滋味濃厚度、收斂性的重要物質）的減少，使得茶葉的口感淡薄、不耐泡。

３土壤：

對於茶葉品質的影響是重中之重。不同的土壤條件中所含有的礦物質元素總類及含量各不相同，對茶樹內含物質的形成，造成茶葉滋味厚薄、香氣類型也不同。

４植被：

對於茶葉內含物質的形成主要起著輔助增強的作用。植被好，覆蓋率高，可以起到保水、改善土壤肥料、生態調控、遮陰等效果；直接或間接的影響著茶葉內含物質的形成與積累。此外，茶葉特殊的吸附性可能也會吸收環境的特殊氣息，形成獨一無二的山場氣息。

５溫度：

一般而言，隨著溫度的升高，糖類物質的積累越多，多酚類物質的積累越多；反之溫度越高，越不利於氨基酸的形成與積累。

６山場韻：

綜合因子影響之下的產物，是茶葉與生俱來的獨有的山場氣息和底蘊。

林曉東：

劉老師，我們經常會聽到有人說「我能喝出這泡茶是哪個山頭的」，這類「茶界高人」真的存在嗎？

劉德喜：

在同一製作工藝下，不同區域的岩茶有著不同區域的地域特色，例如高山茶有「高山韻」，茶湯甘甜，湯質清純；岩茶有「岩韻」，岩骨花香的特徵明顯。但如果說具體喝出是哪個「山頭」的，這微乎其微。

武夷岩茶的「山場文化」複雜，即使是同一片山場，也含有多個不同區域的不同微氣候，這直接影響茶葉風格的形成。舉例馬頭岩這個山場，據了解，馬頭岩大致東至大王峰，南到天游峰，西達三仰峰，北抵九龍窠大紅袍。武夷岩茶核心產區代表「三坑兩澗」中的悟源澗正是在馬頭岩上，除此之外，還有蟠龍岩、蟠珠岩、桃樹窠、雲峰、金花岩、開山坪、三花石、貓兒石、磊石岩、和崗等等小區域。可見，僅此一個馬頭岩就含有多個不同的區域類型，所具的環境小氣候也各不相同，故所產的茶因其微域小氣候不同，其風格也多樣不一。

所以，具體喝出哪個「山頭」這種情況是相對不實際的，只能說從品飲中去大致判斷產自於什麼類型的區域類型。