熟普風味形成的實質是什麼？這群小傢伙功勞最大！

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熟普的風味為什麼是現在這個樣子，而不是別的風味？今天小懂跟大家來探討一下它的實質。

熟普的品質形成

眾所周知，熟普是在曬青毛茶的基礎上，進行了渥堆發酵之後製成的，渥堆發酵是普洱熟茶的關鍵工序，在這個過程中，普洱茶發生哪些翻天覆地的變化？

在渥堆過程中，普洱茶的茶多酚含量減少，特別是酯型兒茶素損失殆盡；乙酸乙酯萃取物色素、茶紅素因進一步氧化聚合而大幅度降低，茶褐素卻成倍增加；遊離氨基酸及可溶性糖含量也明顯降低。

很顯然，這些變化的結果使茶湯的收斂性和苦澀味明顯降低，再加上普洱茶中有較高的可溶性糖和水浸出物，從而使滋味由曬青毛茶原料的濃烈變為熟普的醇厚。

同時，由於使湯色呈黃綠色的黃烷酮等物質的氧化殆盡及褐色物質TB的大量形成，使湯色由原料的黃綠變為成品的紅褐，香氣由原料的清鮮變為陳醇。

風味形成的本質

是誰在主導這一系列變化？這是渥堆中給水量、葉溫及微生物因子共同作用的結果。這其中，微生物可以說是最重要的。

在大生產中，渥堆堆表葉從第3天開始便滋生大量微生物；葉溫從第2天開始逐步升高，第3天即可達50℃以上；4~5天翻堆一次，這樣可調節渥堆葉的溫度，並使堆內、堆表的茶葉都能受到同樣的濕熱作用和微生物作用。

如此循環反覆，使握堆葉的濕熱作用和微生物作用交替進行，從而形成普洱茶特有的紅褐湯色、醇厚滋味和陳醇香氣。

微生物真的有這麼重要嗎？如果沒有這群小傢伙，熟普就做不出來嗎？

試驗表明，若茶堆表面沒有明顯的微生物生長，儘管握堆葉也同樣長時間處於濕熱條件下，其主要成分的變化也具有同樣的趨勢（僅在含量上有一定差異），但形成不了普洱茶特有的陳香和紅褐的湯色，這表明微生物在普洱茶渥堆中的作用是不可缺少的。

微生物如何變化？

中山大學的研究顯示，微生物類群複雜，種別繁多，我們只需記住幾個重要的。微生物類群中以真菌占絕對優勢。渥堆早期黴菌最先發展，其中以黑麴黴和毛霉為主。酵母菌在渥堆開始幾天數量很少，隨後大量發展，成為優勢菌種。

細菌早期較多，以後逐漸減少，到後期已極少，未發現有致病細菌。放線菌早期不顯著，後期有所發展。

由於黴菌能利用各種多糖作為碳源，進行糖代謝，產生大量的雙糖和單糖，當酵母獲得足夠的營養後迅速繁衍，酵母菌和黴菌的大量繁衍，抑制了細菌的生長。可以通過上表來直觀感受一下微生物在發酵不同時期的變化。

同時，大量微生物的各種新陳代謝產物，特別是產生多種酶類，使茶葉細胞互相分離，細胞壁溶解，胞內物質產生一系列與其他茶類不同的氧化還原反應，自然形成各種特有的生化產物，這是普洱茶具有特殊色、香、味的最基本原因。

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