大廚教你：正宗滷肉配方，香料配比！先收藏了
滷肉味道是否地道，是否正宗，是否有特色，關鍵在於配方是否科學合理，鹵料的作用 在於去腥、提香、滋補、提色、防腐、去火這幾大功效，以及增進食慾，健胃消食和健脾等作用。幾乎每個滷味店都會有滷肉賣，口味各不相同。家附近有一家滷味店生意很好，我們現有的配方， 是在傳統配方的基礎上，結合師傅在實踐中改良而來。
滷肉香料配比：
選取草果60克；八角40克；白芷40克；肉桂60克；花椒60~150克，小茴香50克；香葉50克；草豆蔻30克；香砂30克；山奈30克；肉豆蔻50克；丁香5克；陳皮10克。選取香料後裝入紗布包。
高湯做法：
二、高湯製作
1、做 30 斤高湯材料用量：豬大骨 4 斤、雞架骨 1 個、大蔥 100 克、生薑 100 克、料酒 20 克、水35斤左右。
2、豬大骨、雞骨架用清水泡1小時以上，再洗凈備用。把大骨從中間宰斷，以便能將大骨內的骨髓熬出。
3、大蔥洗凈備用，生薑洗凈並拍破備用。（用老薑）
4、桶中加入清水，將準備好的食材和輔料全部加入桶中，用大火將水燒開，再轉為小火。並撇除掉水上所有浮沫，當浮沫基本上去除乾淨後，蓋上鍋蓋，熬制 4-5 小時，再撈出湯中所有的東西，高湯就做好了。
三、炒糖色
炒嫩糖色，這個火候很難把握。一般可以看到有氣泡顏色為棕紅色或略微冒白煙即可。
炒糖色的幾個技巧
問：.色拉油、糖、和水的比例
答：正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
問：炒糖色應該選擇哪種油？
答：在選擇炒糖色的油時，應該以純凈清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；
重點：不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；也不宜選擇加熱後能產生氣泡的油，如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。
問：炒糖色先下水還是先下糖？
答：正確的炒糖色流程是：
1.凈鍋上火，下入色拉油，輕輕轉動鍋使之被色拉油潤透。此時的油溫應該是四五成熱。
2.待鍋潤透之後下入糖，再倒入清水，用手勺不停地攪動，使之一邊溶化一邊加熱。
手勺的攪動中，你會發現大泡變小泡，小泡變沒泡，然後顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。糖色就炒好了。
炒的過程中要特別注意，一直要用中火炒，不能用小火，因為小火炒變化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。
一般人在炒糖色時都是先下入糖後下入水，但是糖色入鍋後翻炒一下再加水或加水後再翻炒的情況都有。
先鋒食藝認為鍋中入糖後不要馬上翻炒，加水後再翻炒比例合理。水讓糖稍微溶化後再炒制，受熱均勻，顏色一致。
如果先干炒糖，會出現受熱不均勻，整體糖還沒有達到火候標準時部分糖已變色。
有部分熟練的操作者自認藝高人膽大，鍋中先下水後加糖，再炒糖色，這種做法也有成功者，只是火候要以小火為宜，而且不可熱鍋入水，因為鍋底有油。
炒糖色是相當考驗操作者經驗跟技巧的，稍不注意就會失敗。如果你炒出來的糖色巴鍋、變色、味苦，那毫無疑問是失敗的。
四、調製鹵湯
將香料包、嫩糖色放入高湯里，大火煮一會後撇去浮沫，立即轉小火慢慢熬即成；
將豆油燒熱，放入蔥須、老薑、蒜煸炒出香，倒入鹵湯中，放料酒，小火繼續煮兩個小後關火燜制。
注意事項：
鹵湯是越鹵越好，但鹵湯容易壞掉，學會保存好鹵湯很是重要！
1、每次滷製完畢後，要撈出香料包並清理乾淨鍋中的殘渣；大火燒開蓋鍋蓋煮10分鐘後，自然冷卻不要挪動。
2、8個小時內高湯沒有冷卻、凝固，需要繼續開火煮10分鐘。
3、長時間不用的鹵湯，凝固冷卻後可以放冰箱保存。
4、鹵湯若是略黑，趕緊將現殺的活雞血倒入煮滾開的鹵湯中；如果兩次後還是沒效果，鹵湯就扔掉吧。
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