美食做法——酥鯽魚
酥鯽魚是江蘇地區傳統名菜，屬於蘇菜系，傳統酥魚的一種。酥魚，也稱骨酥魚，起源於我國的骨酥魚之鄉邯鄲趙家，魏晉時期由民間傳入宮中，北宋初年被宋太祖趙匡胤(河北人)聖旨御封，從此尊稱"聖旨骨酥魚"。 製作骨酥魚，關鍵在"料窨"。
傳統家常做法
原料
小鯽魚8條(約500克)，海帶250克，胡蘿蔔、去皮荸薺各150克，白糖、姜各20克，醬油、料酒、薄、香油、醋各30克，精鹽、大茴香、砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草各適量。
製法
1.將鯽魚去鱗、鰓及內臟，刮凈腹內黑膜，洗凈後瀝水;海帶泡發後洗凈;蔥切段;姜拍松;大茴香用紗布包好。
2.取一砂鍋，鍋底墊上乾淨碎碗塊，上鋪一層海帶，放上蔥段、姜塊，再把鯽魚整齊地放入鍋內，將大茴香、砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草等放在魚中間，海帶裹著的胡蘿蔔卷放在魚上面，上放荸薺，用較寬的海帶覆其上面，再用平盤扣壓住。
3.碗內放白糖、醋、料酒、醬油、香油、精鹽，加清水適量調勻，然後倒入砂鍋內，上火燒，再轉小火慢燒，待鯽魚酥透，呈醬黑色時(約需2小時)離火待涼，淋上香油及原汁即成。
特點
肉爛骨酥，甜咸略酸，健脾利水，化痰利濕。
其他做法
1. 蔥去根，洗凈，切段;
2. 姜洗凈，切片;
3. 將鯽魚刮鱗去鰓、鰭、內臟，洗凈，瀝干水分待用;
4. 在砂鍋底墊襯竹箅墊子，鋪上一層香蔥;
5. 然後將鯽魚腹向上，頭向鍋邊排滿一圈;
6. 魚上再放一層香蔥;
7. 蔥面上再如前法排一層鯽魚;
8. 排齊後，加入黃酒、香醋、醬油、白糖、薑片，放旺火上燒沸後，撇去浮沫;
9. 取大圓盤一隻壓在魚上，蓋緊鍋蓋，用微火燜約4 小時左右;
10. 待魚骨酥透，滷汁將要稠濃，再加入香油;
11. 待湯汁成粘膠狀時，帶汁裝盤即成。
工藝提示
1. 烹制酥鯽魚需選用鮮活小鯽魚，每條約50 克左右。即清人曹寅詩中所謂"雀目新燔二寸魚"。
2. 烹制時必須加醋用小火燜，才能使每隻原形完整，魚骨酥化。
