食用菌「另類烹調」 沒有十八般「廚藝」怎麼行

　　來源：科技日報

　　雙孢菇——菜市場里最常見的白蘑菇，怎麼吃？也許你會回答：「當然是炒著吃或者熬湯了。」

　　但在南京農業大學國家食用菌產業技術體系產品加工崗位實驗室里，「白白胖胖」的雙孢菇有了一種前所未有的另類「烹調方式」：超聲破碎、複合酶解、微波乾燥、旋轉造粒……經過複雜的技術處理，化身為呈味核苷酸、鮮味多肽和氨基酸等物質，再進一步加工就製得雙孢菇鹽和雙孢菇精兩種調味品。

　　「與普通食鹽相比，雙孢菇鹽的鈉含量從每100克38.96克降低到14.53克，減鈉效果明顯。雙孢菇鹽還有提鮮效果，是味精和鹽的天然替代品。」南京農業大學教授胡秋輝告訴科技日報記者，該產品在外婆家餐飲有限公司試用後，企業負責人反饋鹽的使用量下降且回味很好，吃完也沒有明顯的口渴感覺，該項技術現已申請了國家發明專利。

　　目前，該研究團隊先後開發出食用菌保鮮與加工技術18項，研製食用菌新產品30餘個。技術成果轉移轉化25家企業，為企業增加經濟效益達14394萬元。

　　   加工技術落後使山珍處於邊緣地位

　　肉嫩味鮮、營養豐富，食用菌自古就享有「山珍」的美譽。與動植物相比，食用菌具有高蛋白低脂肪的特點。更重要的是，有些蛋白和多糖是食用菌特有的功能性成分，具有重要的營養、保健和藥用價值。

　　「比如金針菇中含有的活性多糖（FVP），有助於智力發育，改善記憶功能；杏鮑菇中含有免疫調節蛋白（PEP），可以起到抗氧化、抗疲勞和免疫調節的作用。」胡秋輝介紹說，食用菌還富含人體必需的氨基酸、礦物質和多種維生素，尤其是從其他蔬菜或水果中幾乎無法攝入的維生素D。

　　但是在2008年以前，食用菌作為非主糧產品處在農業種植加工的邊緣地位。加之傳統的飲食習慣，導致90%以上的食用菌以鮮食或干制等初加工方式為主，基本上處於「種食用菌、賣食用菌」的階段。「市面上精深加工產品和功能性產品很少，我國有900多種食用菌，而采後加工率僅為5%—6%左右。」胡秋輝說，加工技術落後也造成了食用菌產品更新緩慢、高值化利用度低、技術研發落後等問題。

　　南京農業大學食品科技學院國家食用菌產業技術體系產品加工崗位自2008年創建以來，胡秋輝教授和趙立艷教授便帶領研究團隊，依託國家食用菌產業技術體系平台，聚焦食用菌產業下游精深特色加工技術研究與產品開發。

　　  18項新技術開拓食用菌加工產品市場

　　「一葷一素一菇」是最合理的膳食結構。但是，生澀的苦味、含水量90%、採摘後褐變……食用菌的某些天然特性，使得加工提取技術研究異常困難。

　　「比如褐變後蘑菇子實體表面組織被破壞，微生物更容易入侵，導致營養物質流失，加快腐敗速度。」南京農業大學博士方東路告訴記者。

　　為此，科研人員根據菌菇品種將加工技術分為兩類，一類是由食用菌直接加工而成的初加工產品，另一類是從食用菌中提取功能性成分進而加工成的產品。

　　以食用菌脆片為例。科研人員首先利用清洗、燙漂、蒸煮等工藝對菌菇進行脫苦或滅酶的前處理；進而採用L-半胱氨酸、抗壞血酸和檸檬酸混合液等浸泡處理，進行護色；之後是乾燥脫水處理，先以冷凍乾燥讓菌菇水分降到38%左右，在乾燥的同時儘可能地減少營養物質的損失和感官質構等品質的變化，然後再聯合微波真空乾燥等其他方式將剩餘水分快速乾燥脫去，製得脆片產品。

　　此外，在脫水乾燥的過程中有時也會用到真空低溫油炸工藝，該技術主要以食用油為介質，利用負壓狀態下食品中水分沸點降低的原理，實現在低溫狀態下的脫水油炸。這項技術可以較好地保存食物原有的色澤和香味，使食物形成疏鬆多孔的結構和鬆脆的口感，並且可以有效降低油脂劣變程度，使最終產品含油率降低到20%以下。

　　另一方面，食用菌富含多糖、蛋白、火菇素、麥角甾醇等活性物質，這些功能成分是保健食品或者藥品開發的重要原料之一。研究團隊利用超聲/酶法輔助提取工藝、高效膜分離技術、三步柱層析純化和基於細胞模型的高通量篩選技術等，建立了食用菌功能成分快速提取純化方法，開發出靈芝孢子粉多糖片、金針菇多糖片和杏鮑菇蛋白片等保健產品。

　　目前，該研究團隊先後開發出食用菌保鮮與加工技術18項，研製食用菌新產品30餘個。「比如毛木耳挂面、香菇麵包、蘑力棒和食用菌曲奇餅乾等食用菌主食加工產品，不僅具有低熱量、高蛋白和高膳食纖維的特點，還富含γ-氨基丁酸、免疫調節蛋白和活性多糖等功能成分。」方東路介紹說。

　　 技術落地讓菌菇從田頭走入車間

　　胡秋輝告訴記者，研究團隊已經與多家食品或食用菌企業進行技術合作，實現科研技術向產品應用的市場化轉化。2014年，高效節能組合乾燥生產高品質脫水食用菌片的工藝方法被江蘇江南科技有限公司引進，與原加工工藝相比，加工周期縮短了37.6%，能耗降低了45.2%，加工成本降低了41.7%，收入同比增長52.7%。

　　團隊研發的食用菌調味品生產技術於2015年成功在南京連萬家食品有限公司進行了應用，建立了包括草菇、香菇、木耳與雙孢菇等食用菌在內的4套菌類風味酶解粉製備工藝及配套設備，提高了蛋白水解度和酶解液中固形物含量。在此基礎上開發的食用菌風味鹽調味品，低鈉不減咸，提鮮回味香，是日常用食鹽和味精的良好替代品。

　　未來食用菌加工產業發展方向主要是：傳統產品現代化、加工產品多樣化、高端產品個性化、新型產品市場化。一方面，加強技術創新與智能化加工設備的配套成型；另一方面，拓展下游消費市場，提高食用菌健康、美味飲食科普，逐步建立與完善食用菌生產、加工、消費一體化現代農業體系。

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