滿族火鍋誕生在戰場上

文史 11-24

滿洲大地向來是美食的天堂,勤勞樸實的滿洲人千百年來發明了各種各樣的小吃、名饌,都有自己的獨特風味。其中,有一種美食令人回味無窮,只要一想起來,就會垂涎三尺。那就是東北的饕餮大餐——滿族火鍋。

滿族火鍋是滿洲特有的風味名吃,先由祖輩在鐵馬金戈的歲月里創造性地發明出來,繼而登上「廟堂」成為宮廷名菜,然後風行全國,聞名世界。當然,滿族火鍋在滿洲,尤其是在滿族人口分布最集中的各地,更是受到了特別的歡迎和喜愛。

小火鍋傳承大文明

滿族火鍋,是中國美食名錄中最具東北特色的風味,是極具歷史文化探究價值的一道大餐。它既是中國火鍋文化的傳承,也是東北這塊黑土地對飲食文化的貢獻與發展。在滿族火鍋之前,火鍋其實早已誕生於祖先們追求美食的生活實踐中。考古發現,浙江等地出土的5000多年前的與陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移動，可以算是火鍋初級形式。北京延慶龍慶峽山戎文化遺址中出土的春秋時期青銅火鍋，有加熱過的痕迹。推測是火鍋的雛形。考古人員在西漢海昏侯墓室中出土了目前發現最早的火鍋,這個兩千多年前的火鍋和今日北方的涮羊肉鍋極為類似，中放炭火，外沿燙菜，其外形比現在的火鍋還要精緻許多。儘管今日火鍋的容器、製法和調味等，已經歷了幾千年的演變，但有一個共同點卻從未改變，那就是用火燒鍋，以水（湯）導熱，來煮（涮）食物。

在金朝，女真人就講女真火鍋傳給宋國，火鍋在民間已十分常見，南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有同友人吃火鍋的介紹。不過,那時的火鍋還不叫火鍋,而代之以一個文雅的名字「撥霞供」。從林洪興之所至的記述來推測,他應該是個對美食非常有研究的吃貨,他這樣描寫吃「撥霞供」的趣事:「游五夷山，訪師道，於雪地里得一兔子，無廚師烹制。師雲，山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之。以風爐安桌上，用水半銚(半吊子)，候湯響一杯後（等湯開後），各分以箸，令自夾入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨意各以汁供（各人）隨意沾食。」從吃法上看，林洪記載的「撥霞供」其實就是「涮兔肉火鍋」。

清朝統治年代，火鍋更興盛，已經成為宮廷的冬令佳肴。民國初期，在全國已形成了幾十種不同的火鍋而且各具特色。

火鍋簡直渾身上下都是中國文化：火鍋熱，表示「親熱」；火鍋圓，表示「團圓」；火鍋用湯水處理原料，表示「以柔克剛」；火鍋不拒葷腥，不嫌寒素，用料不分南北，調味不拘東西，山珍、海鮮、時菜、豆腐、粉條，來者不拒，均可入鍋，表示「兼濟天下」；火鍋葷素雜糅，五味俱全，主料配料，味相滲透，又體現了一種「中和之美」……更重要的是，火鍋能最為形象直觀地體現「在同一口鍋里吃飯」這樣一層深刻的意義，可以說是不折不扣的「共食」。

滿洲待客火鍋的菜品擺放都是有「講究」的。如果菜品擺放為「前飛(飛禽類肉)後走(走獸類肉)，左魚右蝦，四周輕撒菜花」宛若「眾星捧月」式,那就表示尊敬來客;若對待不速之客，則把兩個特大肉丸子放在火鍋前邊，後邊是走獸類肉，示意來客離去。

相傳,客家人多在大年初七這天吃火鍋，火鍋用料有七樣是少不了的，即芹菜、蒜、蔥、蕪菜、韭菜、魚、肉，這分別寓意：「勤快、會算、聰明、人緣好、長久幸福、有餘、富足」。

滿族火鍋誕生於鐵馬金戈之中

滿族火鍋的歷史也很悠久。關於滿族火鍋的起源，一直以來流傳著三種說法：第一種說法是早在金代。那時,金朝統治下的滿族人先世——女真人就有在野外狩獵時架火燒陶罐，用雞湯煮食鹿、狍肉片的飲食風俗。陶罐內煮沸的雞湯熱氣騰騰，鹿、狍肉片隨切隨煮隨食；第二種說法認為是在元代，火鍋由中原流傳到蒙古一帶，蒙古人推而廣之用來煮牛羊肉。與此說法迥異的觀點則堅持,滿族火鍋不是中原的舶來品,而是元朝大軍打入中原時帶過去的。傳說元世祖忽必烈特別喜歡吃火鍋。有一年冬天，部隊突然要開拔，而他飢腸轆轆，一心要吃羊肉，聰明的廚師情急之中將羊肉切成薄片，放入開水沸騰的頭盔中燙之，並加調料、蔥花等物，忽必烈食後讚不絕口。後來,元朝大軍由北方策馬揚鞭一路南下，入主中原,忽必烈仍不忘此菜,並賜名為「涮羊肉」。再後來,忽必烈的名人效應在南方發酵,於是滿族火鍋在南方入鄉隨俗；第三種說法是始於明末清初時期。清太祖愛新覺羅·努爾哈赤帶領鐵騎在行軍打仗途中，為了節省時間，遂令伙夫把豬、羊、牛肉等放在一口鍋內燒煮。後來,清軍大舉入關，便把這種飲食習慣帶到了北方地區。

無論這幾種說法如何「嗆嗆」、互不相讓,但是都有一個共同點,即滿族火鍋是游牧民族在鐵馬金戈的歲月中發明並傳承下來的美食。在東北，無論貧富都講究吃火鍋。有句俗話說得好：「家裡的火鍋子，家外的車輪子。」意思是說滿洲人在家吃什麼都離不開火鍋，出外謀生要靠車輪子跑運輸。

滿族火鍋就是美食的傳奇

涮火鍋作為典型的滿族飲食，吃起來會令人聯想起「噼啪」作響的山林篝火，聯想到「吱吱」作響的小吊鍋，回蕩在白山黑水間的滿族先民們的歡聲笑語。

滿族火鍋中有兩品經典。一是極具東北特色的酸菜白肉血腸鍋。將漬（白菜用開水泡過，然後堆集起來，經過一段時間的發酵，味就酸了）的酸菜切成極細的菜絲投進火鍋里，清香四溢。酸菜火鍋講究用白肉、血腸。白肉是用豬肉煮到似熟非熟，切成像薄紙一樣。血腸是東北特有的，它用腸衣（豬小腸颳去內層油脂即成）罐入血清。血清是從豬血中提取出的一種澄清的液體，製做起來頗有難度。製成之後將血清配味，注入腸衣，便成了血腸。然後煮熟，切成如瑪瑙般晶瑩的薄片，和白肉一同投入火鍋，這便是地道的東北酸菜白肉血腸火鍋，滋味極其鮮美。尤其是在寒氣逼人的冬天，吃了熱氣騰騰的酸菜火鍋，更是渾身舒坦。普通人家，嫌提取血清麻煩，而用豬血加水稀釋，配上佐料，直接灌入腸衣替代，味道也不錯。

另一品就是久負盛名的涮羊肉火鍋。此火鍋先是盛行於清代宮廷,後流傳至市肆，由清真館經營。民國初年最傑出的報人之一徐凌霄先生所著的《舊都百話》雲:「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。」地道的涮羊肉火鍋採用傳統的銅鍋炭火，用多種中草藥秘制底料,羊肉用清真屠宰之法，經過排酸、剔骨、分割、修選、包裝、急凍等十幾道工序,以「肉質肥而不膩、瘦而不柴，肉質細嫩、味道鮮美「著稱。而蘸料更是涮羊肉的精髓所在，除選用優質芝麻醬、醬豆腐、腌韭菜花、蝦醬、蝦油、料酒等原料之外，還選用三十多種中藥材，經科學配比調製而成，不僅保證調料的色、香、味俱全，同時還有滋補強身的作用。

涮羊肉火鍋這道滿族美食不僅熨帖著人們的腸胃，更牽動著才子與帝王的情思。明代文學家楊慎小時候隨其父楊廷和赴弘治皇帝的酒宴。宴上有涮羊肉火鍋，火里燒著木炭，弘治皇帝藉此得一上聯，上聯云：「炭黑火紅灰似雪」,要眾臣囑對，大臣們頓時面面相覷。此時，年少的楊慎悄悄地對父親吟出下聯：「谷黃米白飯如霜」。其父遂把兒子的對句念給皇上聽，皇上龍顏大悅，當即賞賜御酒一杯。清代乾隆皇帝也吃火鍋成癖，他曾多次游江南，每到一地，都備有火鍋。乾隆退位時想要辦個盛宴，於是和珅便建議辦千叟宴，乾隆說他爺爺康熙退位時就辦的千叟宴，但天氣太冷老人們受不了。和珅便說，那就吃比較暖和的火鍋。就這樣全國的老人們暖暖和和的吃了頓美味的羊肉火鍋，回去都誇皇上聖明，因此吃滿族火鍋就在全國盛行起來。嘉慶皇帝登基時，也曾擺「千叟宴」，所用羊肉火鍋達到1550個，其規模堪稱登峰造極，令人驚嘆。

「民以食為天」,「吃」既是吃美食,也是體味和享用文化。滿族火鍋的紅紅炭火和沸騰湯水讓我們的合家歡宴、親朋相聚都具有了別樣的溫馨和真情。