西門慶吃過的這道名菜，可能您也品嘗過

文史 11-24

花箋

劉珂矣

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作者：王清和

一、過年聚樂，下棋賭錢

大年初四，西門慶出去拜年，吳月娘去了吳大妗子家。晌午時分，潘金蓮、孟玉樓在李瓶兒房裡下棋。玉樓道：「咱們今日賭甚麼好？」金蓮出主意道：「咱每人三盤，賭五錢銀子東道。三錢買金華酒兒，那二錢買個豬頭來，教來旺媳婦子燒豬頭咱每吃。只說他會燒的好豬頭，只用一根柴禾兒，燒的稀爛。」（第二十三回）

下了三盤，李瓶兒輸了五錢——我懷疑是她成心放水，她不在乎幾個小錢，正好藉此增厚姐妹間的情誼；也不排除金蓮、玉樓兩個「人精」合夥算計她。反正，李瓶兒和她們在一起，在金錢上總是吃虧的時候多。

金蓮支使李瓶兒的丫鬟綉春叫小廝來興，去買一壇金華酒，一個豬頭，連四隻蹄子。金蓮吩咐：「送到後邊廚房裡，教來旺兒媳婦蕙蓮，快燒了，拿到你三娘（孟玉樓）屋裡等著，我們就去。」玉樓心眼多，怕到自己屋裡吃招惹是非，馬上說：「六姐，教他燒了，拿盒子拿到這裡來吃罷。在後邊，李嬌兒、孫雪娥兩個看答著，請他是，不請他是？」

二、一根柴禾兒，皮脫肉化

宋蕙蓮剛與西門慶私通不久，被西門慶調換工作，「不教他上大灶，只教他和玉簫兩個，在月娘房裡後邊小灶上，專頓茶水，整理菜蔬，打發月娘房裡吃飯，與月娘做針指」（第二十二回）。西門慶找的藉口是：「他做的好湯水」。這確實不假，「一根柴禾燒豬頭」表現出她的非凡廚藝。她的前夫蔣聰（諧音姜蔥）是蔡通判家廚役，估計這手絕活就是學自蔣聰。此事也顯示了西門慶的知人善用。

宋蕙蓮「燒豬頭」的做法：

步驟1：舀一鍋水，把豬頭蹄子剃刷乾淨，入鍋；

步驟2：用一根長柴禾安在灶內；

步驟3：用一大碗油醬，並茴香大料，拌得停當，入鍋；

步驟4：上下錫古子（錫鍋，上下細、中間粗，形狀似鼓，故名）扣定。燒不到兩個小時。

做好出鍋的豬頭：「燒的皮脫肉化，香噴噴，五味俱全」；放在大冰盤上，配上小碟兒姜蒜，佐以金華酒——怎不叫人垂涎三尺？

李瓶兒問道：「真箇你只用一根柴禾兒？」蕙蓮道：「不瞞娘們說，還消不得一根柴禾兒哩。若是一根柴禾兒，就燒的脫了骨。」

做好這道菜的秘訣在柴禾的安法、火候的掌握，這就屬於「不傳之密」了。

三位美婦大吃豬頭肉的情景，很對我這北京「衚衕串子」的胃口。

三、俗人俗事中開掘出文化底蘊

豬是人類最早馴養的動物之一，據稱在中國至少有6000年的歷史，遲至漢代，豬已在各地廣泛飼養。

揚雄(公元前53—公元16年)《方言》卷八釋「豬」條：豬，北燕朝鮮之間謂之豭（jia加）；關東西或謂之彘（zhi置），或謂之豕（shi史）；南楚謂之豨（xi希）；其子或謂之豚（tun屯），或謂之貕（xi希）；吳揚之間謂之豬子；其檻及蓐曰橧（zeng增）。

北魏時的賈思勰在《齊民要術》中記有「蒸豬頭法」：取生豬頭，去其骨，煮一沸，刀細切，水中治之。以清酒、鹽、肉，蒸，皆口調和，熟，以乾薑、椒著上，食之。

宋代大文豪蘇軾喜食豬肉，傳為他所撰著的《仇池筆記》中，有一篇《煮豬頭頌》：淨洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮。有時自家打一碗，自飽自知君莫管。

筆記里還記載了一個故事，名為「蒸豚詩」：王中令（即王金斌)平定巴蜀之後，餓得厲害，進入一鄉村小廟，見到主持和尚喝得醉熏熏，箕踞而坐，王中令大怒要殺了他，哪知和尚全無懼色，王中令很奇怪，轉而問他是否有飯菜？和尚卻說：只有肉，沒有菜，隨後獻上了一盤「蒸豬頭」，味道鮮美，王中令很高興，問道：「你除了吃肉喝酒，還有什麼本事？」和尚回答會作詩。王中令便命令他作一首「蒸豚詩」，和尚馬上口誦一首：「嘴長毛短淺含膘，久向山中食葯苗。蒸時已將蕉葉裹，熟時兼用杏漿澆。紅鮮雅稱金盤汀，熟軟真堪玉箸挑。若毛根來比並，氈根自合吃藤條」王中令甚是高興，於是封和尚為「紫衣法師」。

醉和尚獻上蒸豬頭，紅鮮熟軟，並賦詩立成，有七步之才，獲得了「紫衣師」的法號。