味道不「俗」的慈姑，曾經寓意著勝利

原標題：味道不「俗」的慈姑，曾經寓意著勝利

對北方人來說，慈姑是個相對陌生的物種。著名吃貨汪曾祺先生寫過，北京的菜市場上偶爾有慈姑出售，他買的時候總有人問他「這是什麼」。答曰「慈姑」，則對方會追問「慈姑是什麼」，汪先生認為這個問題很難回答。換做是我，可能會告訴人家「慈姑是澤瀉科慈姑屬野慈姑的栽培變種的球莖」，這樣多半就可以把人嚇走了。

球莖，如慈母乳子

慈姑的可食用部分是球莖，同時也是因球莖的著生方式而得名。《農政全書》卷二十七記載：「慈姑，一名藉姑，一根歲生十二子，如慈姑之乳諸子，故名。」在這裡，「姑」字是母親的意思，有人想當然給它加個草字頭，顯然是不對的。更離譜的寫法是「茨菰」，茨和菰固然都是水草，生境分布都和慈姑相似，但合在一起就只是錯別字而已。

另外，有一種鱗莖可食用的水生植物經常和慈姑搞混，那就是荸薺。其實區分起來也容易，荸薺的球莖是扁球形、紫黑色的，芽很短；慈姑的球莖是球形、黃白色的，芽很長。慈姑的名稱來自慈母的形象，怎麼能和荸薺（bitch）混為一談呢？（大霧）

市面上出售的慈姑球莖。圖片：Tomomarusan

葉片，狀如澤瀉

慈姑的野生原變種野慈姑S. trifolia的分布幾乎遍及全國，除了西藏之外，各地的湖泊、池塘、沼澤、溝渠、水田等濕地生境都能看到它的身影。屬名Sagittaria以及英文名arrowhead都是「箭頭」的意思，這個屬的葉片是箭頭形狀，由一枚頂部裂片和兩枚側生裂片構成，即便不開花也非常容易辨認。野慈姑的葉片長短、寬窄變異很大，有時候頂部裂片和側生裂片之間會凹下去，看起來就像三片小葉一樣，於是有了trifolia這個種加詞。

比較肥碩的野慈姑葉片，狀如箭頭。圖片：Show_ryu

狹窄的野慈姑葉片，在《中國植物志》里被定為一個變型剪刀草（S. t. f. longiloba）。圖片：Show_ryu

除了中國以外，大量栽培食用慈姑的國家就只有日本了。日語里把慈姑稱為澤瀉（沢瀉）。在現代漢語里，澤瀉是同科另一個屬的植物，葉片是橢圓形的。但中國南北朝時陶弘景曾說過：「藉姑生水田中，葉有椏，狀如澤瀉」，可見澤瀉一詞原本指的是葉片如箭頭的植物，日語取的也是這個意思。

慈姑在營養充足的條件下可以長到一人高，所以有「面高」之名。慈姑的球莖在日語里叫クワイ，一說是形狀像鐵鍬（クワ），因而被稱為「鍬芋」（くわいも），後來流變為クワイ；也有說是由河芋（かわいも）流變而來。

澤瀉（Alisma plantago-aquatica）。圖片：Bff / wikimedia

以澤瀉為名的慈姑，在古代日本因為葉片像箭頭而寓意戰爭勝利，被稱為「勝草」或「勝軍草」。慈姑葉片的形象叫「澤瀉紋」（沢瀉文），大量地出現在日本戰國時期的家族徽章和旗幟上，前後有上百家之多。這些紋章里有只用葉片的，也有葉片花序兼用的；葉片從一片到九片不等，有時還會加上根和水紋，還有環抱等變形。

澤瀉紋最著名的故事來自毛利元就，戰國早期最著名的智將。傳說他在戰場上看見勝蟲蜻蜓停在勝草慈姑上，十分高興，認為這場戰爭一定會勝利——然後果然勝了，不然就沒有然後了。

長門沢瀉（抱き沢瀉），毛利氏家徽的「替紋」。毛利元就死後數十年間，特別是關原之戰以後，毛利家及其支脈開始頻繁地使用澤瀉紋來替代之前的「一文字三星」家徽。圖片：wiki commons

福島沢瀉，尾張國福島氏的家徽。這一家最有名的人是福島正則，豐臣秀吉手下的七名武將「王下七武海」（劃掉）「賤岳七條槍」（賤ヶ岳の七本槍）之一。此人參加了侵朝戰爭，但表現不如加藤清正、小西行長等人搶眼，後來被李舜臣擊敗。圖片：wiki commons

木下沢瀉（抱き沢瀉），豐後日出藩主家木下氏家徽。這個姓是不是讓你想到了木下藤吉郎？的確，這個姓是從豐臣秀吉那裡來的，但並沒有血緣關係。家主木下延俊的父親家定是豐臣秀吉的大舅子，本姓杉原，後來被秀吉賜姓木下。圖片：wiki commons

花序，雌雄輪值

慈姑是單性同株的植物，一個花序里通常既有雌花也有雄花，而且雌花是先開放的。這就帶來一個風險：先開的雌花可能得不到被授粉的機會。在慈姑的種群里，不同植株通過略微錯開開花的時間來規避這個風險；同時，比較幼小的植株上雌花很少，甚至只開雄花，長大了才能開出較多的雌花。通過這樣的「性別角色轉換」，慈姑在保證授粉的同時，還能保證果實發育的營養供應，因為只有健壯的成年植株才能結果。

慈姑的雌花，在花序中先開放，位於花序的下方。圖片：Show_ryu

慈姑的雄花，在花序中後開放，位於花序的上方。圖片：Show_ryu

味道，不「俗」

慈姑的球莖成分無甚特別，主要是澱粉。陶弘景說：「藉姑三月三日采。根暴干，可療飢。」所以這又是一種替代性的糧食作物。李時珍說：「冬及春初，掘以為果；須灰湯煮熟，去皮不致麻澀戟咽也。嫩莖亦可炸食。」看來不仔細處理還不太好吃。

據我自己的經驗，慈姑是有股淡淡的苦澀味的，需要和肉配起來才好吃——但有人確實能欣賞這苦澀。汪曾祺寫他去沈從文家裡吃到了師母做的慈姑炒肉片，沈先生說：「這個好，格比土豆高。」我初次讀到這裡的時候不太理解，看了下文才明白——這個「格」其實就是「逼格」的意思，大概是因為慈姑比較少見，所以味道不那麼「俗」吧。

慈姑炒肉片。圖片：食尚小米 / 豆果美食

本文來自餐桌物種日曆，來自物種日曆作者@顧有容。

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